lunes, 9 de enero de 2017

RABO DE VACA ESTOFADA AL VINO TINTO CON VERDURAS DE TEMPORADA



El toro bravo español, es hijo del "Bos Taurus" que a su vez desciende del "Uro" salvaje y de razas semejantes. Existe la creencia de que Hércules vino al Sur de Iberia a robarle vacas y toros a "Gerión" (Rey mitológico) y podemos considerar este hecho como punto de partida en la cultura española, de una impronta causada por el toro bravo que origina ritos y leyendas determinantes de una inspiración de veneración religiosa.

Si echamos una mirada a esculturas y pinturas de tema taurino, en la etapa comprendida entre el Paleolítico y la época romana, no hay más remedio que admitir el culto que la población ibérica dispensó al toro, tanto en su estado salvaje como domesticado.  
 

(Benaoján (Málaga), pinturas rupestres de La Cueva de La Pileta).

Domesticado desde hace unos 10 000 años, sin dejar atrás la faceta religiosa, tan noble animal, ibérico por excelencia, su ganadería se desarrolló progresivamente, se fue convirtiendo indispensable para el trabajo, producción de carne y leche, sin olvidar su preciada piel tan preciada;  históricamente el mayor uso dado al cuero es el de vestido y calzado, hasta el punto de ser la primera materia prima de la que se tiene constancia que se usara para vestir.    Convirtiéndose su imagen en seña de identidad en Andalucia.

La cabaña bovina  en Andalucia, se concentra principalmente en la provincia de Cádiz, en el Valle del Guadalquivir y en Málaga, concretamente en el Valle del Guadalhorce, destacando las denominadas: la vaca marismeña, la cárdena andaluza, la negra andaluza, la retinta, la berrenda en negro, la berrenda en colorado y el toro de lidia.

De éste último una de las partes más preciadas a la hora de su consumo es el “rabo de toro”, mejor dicho: su cola.       De hecho, hay antecedentes documentados de que en Andalucia, antiguamente sus habitantes eran habituales consumidores de ésta zona menos noble, de hecho el consumo del rabo de toro tal y como se cita en El Kitāb al tabīkh (denominado también como Kitab al-Tabikh o Kitab al-abī, (significa El libro de los platos); nombre de dos libros de cocina árabe escritos en la Edad Media que llegaron a influenciar los procesos culinarios de la cocina andalusí del Siglo X.

La cultura gastronómica, es seña de identidad de un territorio que se construye lógicamente a partir de los productos locales.     Nuestros antepasados han dejado una herencia que va pasando de generación en generación, desde épocas inmemoriales que son parte de nuestro patrimonio, cultural y gastronómico.

Siempre he estado abierta a nuevos productos, nuevos aromas y exóticos sabores, pero suelo ser muy exigente en cuanto a la cocina tradicional, procurando por todos los medios seguir los pasos, las enseñanzas y los productos de la cocina popular española, ser fiel a las recetas y por supuesto a los ingredientes a utilizar. 

Me gusta y procuro por todos los medios comprar en los mercados, comprobar el origen de los productos intentando ser consciente de que lo que estoy adquiriendo sea de la calidad que quiero.     

Uno de los productos que me niego a comprar en supermercados por supuestísimo que es el pescado, pero también la carne, la forma contemporánea de producirlos nos está llevando a olvidar esos sabores verdaderos y acostumbrándonos a versiones descafeinadas.       No me gusta comprar carne en los supermercados, me parecen plástico o trozos de no sé qué cosa; la ternera por ejemplo, nos la presentan en un corcho blanco, un trozo de algo rojo, cubierta con plástico transparente que con paciencia y un poco de suerte, quizás se pueda saber, como mucho, donde se sacrificó o qué parte del animal es y ya no digamos la carne picada.    

No sabremos si es ternera, buey o toro, y da igual que fueran machos o hembras, castrados o no, de dos años o de siete.  Han pasado todos por obra y gracia de la barqueta de envasado a la categoría de buey. ¿Vaca vieja? No, buey. ¿Toro joven? No, buey. Buey, siempre buey. Salvo que lo que se venda sea el rabo, de buey, vaca o ternera.   Entonces será rabo de toro, cuando, según he podido leer, en un 98 por ciento de los casos, los rabos proceden de las féminas vacunas.  

Confío en las carnicerías donde suelo comprar, tanto en el Mercado de Huelin como en el Mercado de Atarazanas y sé que lo que he comprado es rabo de vaca, así me lo hace saber el carnicero que siempre me atiende.

Así que con rabo de vaca he preparado éste delicioso estofado, eso sí, con verduras de temporada y por supuesto, a ser posible, malagueña.

¿Cómo lo hice?


Ingredientes para dos personas:

1 kilo de rabo de vaca, 2 zanahorias, una rama de apio, un tomate, un pimiento verde (tipo italiano), una cebolla grande (blanca tipo cebolleta), una alcachofa, un cuarto de kilo de chicharos (guisantes), cuatro dientes de ajo, medio litro de vino tinto (aconsejo usar un vino de buena calidad, no de mesa), agua (la misma proporción que el vino), dos cucharadas soperas de concentrado de carne (suelo usar Bovril), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una cucharada sopera rasa de pimiento molido (pimentón), tres champiñones grandes, tres hojas de laurel y sal. 

Los pasos a seguir:

Lavar la verdura, cortarla en trozos pequeños, exceptuando la alcachofa que se dejará en cuatro trozos quitándoles las hojas más duras (las exteriores) y la zanahoria que se cortará en rodajas.    Pelar los guisantes, desestimando lógicamente las vainas.



Lavar y salar los trozos de rabo de toro, El truco o secreto de cocinar el rabo de toro, está en no deshuesarlo. La gelatina que le da consistencia a este plato reside en el cartílago, de ahí que este plato se cocine sin deshuesar.

En una cacerola echar el aceite y una vez bien caliente, freir los trozos de rabo, de forma que quede dorado por todos lados, así se consigue que se cierren los poros de la carne para que al final de la cocción estén muy jugosos. (No soy partidaria de pasarlo por harina, aporta una pesadez y espesor que no deseo).

Sacar la carne y reservarla.

En otra cacerola con parte del agua poner a cocer la alcachofa y la zanahoria, una vez tierna, añadir los chicharos, dejarlos dos o tres minutos, apartar del fuego y reservar.

En el resto del agua diluir el concentrado de carne.
Mientras, en el mismo aceite anterior donde se ha dorado la carne comenzar a sofreír la cebolla, los dientes de ajo, el apio, el tomate y el pimiento.

Una vez pochado, añadir el pimiento molido, el vino y dejar hervir a fuego fuerte para que evapore el alcohol. 

Pasar toda la verdura con la batidora, de forma que quede lo más fino posible.

Devolver el rabo de toro a la cacerola.

Cubrir entonces el rabo de toro con el agua de la cocción de la verdura, con el resto del agua donde se ha diluido el concentrado de carne, salar y dejar cocer primero a fuego fuerte, desespumando.

Bajar entonces el fuego y dejar cocinar aproximadamente una hora, con la cacerola tapada, hasta comprobar que la carne esté bien tierna.

Mientras se cuece la carne, lavar los champiñones y cortarlos en láminas.

En una sartén echar un chorreón de aceite y freírlos de forma que queden dorados.    

Reservar junto con la verdura cocida, mientras con la cacerola tapada, a fuego lento se ha cocinando la carne.

Una vez que la carne esté melosa y tierna, agregar el laurel, la verdura cocida y los champiñones, removiendo a fin de que se integren todos los ingredientes.    Rectificar de sal si fuese necesario y dejarlo reposar.  
 
Al abrir el resultado será éste.

Mi consejo: acompañar con patatas fritas o arroz blanco.
  ¡¡ Buen provecho....!!

2 comentarios:

  1. Cuántas veces nos dan gato por liebre en los etiquetados!!
    Rabo de toro es complicado encontrarlo, pero alguna que otra vez lo hay de ternera y aunque tenga mucho hueso la carne queda muy tierna y sabrosa.
    Tu guiso está diciendo cómeme!!
    Besos.

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  2. La primera vez que cociné rabo también fue de ternera, mi carnicero tampoco me engaña, me dijo que era ternera.
    He oido que si compras rabo congelado te pueden dar hasta rabo de canguro, cosa que me puso los pelos de punta
    Desde luego que maravilla de receta, se ve espectacular, y unas ganas de mojetear pan que no veas jajajaja.
    un besazo y feliz año!

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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