martes, 21 de marzo de 2017

AJOBACALAO (AJOCOLORAO, AJOPORRO O TAMBIEN LLAMADO "SEMANASANTERO")

No hay lugar a dudas de que es el “Rey” de nuestras cocinas, de la gastronomía nacional, indispensable e indiscutible de la dieta mediterránea.  Un ingrediente, casi omnipresente en la mayoría de los platos, habrán adivinado probablemente que me refiero al ajo.
Una vez más, intentando saber su origen, puedo comprobar que es asiático, concretamente de Asia Central; el ajo común específicamente proviene de una variedad de ajo llamada Allium longicuspic (allium es una palabra de origen céltico que significa “ardiente”). 
Nos llegó a la peninsula ibérica procedente de Egipto, que por cierto lo utilizaban como remedio eficaz para el dolor de cabeza y vigorizar el corazón, por lo que hay constancia de que los obreros del antiguo egipcio eran alimentados con ajos e inclusive, lo usaron como antiséptico en sus momificaciones.    

De hecho existen estudios demostrando que hace más de 3.000 años los sumerios ya lo utilizaban como antiséptico y como remedio contra los parásitos, al igual que los griegos lo comían para evitar el tifus y el cólera, aunque allí, en Grecia, al ajo le atribuyeron poderes mágicos, contaban de hecho que Homero rescató a Ulises gracias a los poderes de tan especial planta.

Probablemente ése matiz mágico llegó a una época posterior, en la Edad Media, donde combatían con ajos a las brujas, vampiros y malos espíritus.  De hecho ése leyenda ha llegado hasta nuestros días ¿quién no cuelga una ristra de ajos o tiene ajos en casa y cada vez que los ve recuerda sus atributos  más populares conocidas en cuanto a su historia de ser un gran protector contra entidades negativas?

¡¡ Yo siempre, por si al caso, en mi cocina siempre tengo ajos a mano, independientemente de que lo uso muchísimo en mis recetas…incluso en una pintura que cuelga de la pared de mi cocina real, un cuadro pintado por mi suegro !!

Volviendo a nuestros ancestros más lejanos, fueron los romanos quienes propagaron su comercio por el mar Mediterráneo convirtiendo al ajo en un ingrediente básico para condimentar los alimentos, siendo indispensable en muchísimas recetas malagueñas. 

Como en éste peculiar plato, delicioso “aperitivo”,  cuya receta es especialmente típica de Velez-Málaga,  pueblo más importante de la comarca de la Axarquía, siendo el plato veleño más autóctono y hasta hace pocos años desconocido fuera de las fronteras del municipio malagueño.      Un plato que se preparaba solamente durante la Cuaresma  y solo en la localidad de Vélez-Málaga, denominado ajobacalao, ajocolorao, ajoporro y también llamado localmente “semanasantero”.

El ajobacalao, ésta suerte de paté anaranjado que generalmente se come untado en tostadas de pan, cuyos ingredientes son ajo, aceite, bacalao, miga de pan, pimentón y agua, está ligado a la Semana Santa, tiene una antiquísima tradición, tanto es así que podemos pensar que ya se hacía en el siglo XVI con las primeras procesiones del Cristo de los Vigías, cuando invitaban a los horquilleros, o portadores de trono, a tomar ajo bacalao y vino del terreno para reponer fuerzas.
En el libro de cocina de Guillermo Moyano, editado en 1867 con el titulo "El cocinero español y la perfecta cocinera", aparece esta receta.

Éste peculiar plato preparado con bacalao,  durante la Cuaresma era el sustitutivo más barato de la carne, dado que no se podía comer carne por estas fechas y al llevar pescado (bacalao) y productos básicos (aceite, pan, ajo y pimentón) resultaba muy recurrente, económico y completo.

Cuentan los más mayores del lugar que desde antiguo, durante los desfiles procesionales, cuando los hombres de trono, tras el gran esfuerzo realizado durante las procesiones  llegaban al encierro, se les recompensaba con un buen plato de ajobalao.

Éste plato sólo requiere de un buen bacalao, pan, pimentón (suelo usar pimentón de la Vera), aceite de gran calidad como los que podemos disfrutar en Málaga, como los de la almazara de la Axarquia….y el ajo.     Y la paciencia, las manos hábiles y el cariño que aporta las amas de casa en sus cocinas.

Dicha receta se ha tratado durante años, con mucho celo por las veleñas/os, tanto en ingredientes como en la forma de hacerla en almirez o lebrillo labrando la masa a golpe de pala de madera, maja o caña.

En “Mi Cocina” les indico como la he preparado:
Ingredientes:

125 grms de bacalao, una rebanada de pan, un diente de ajo (grande, o dos pequeños, al gusto), el zumo de medio limón pequeño, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), un huevo cocido (que la yema esté dura), aceitunas partidas aliñadas (aloreñas, de Málaga) y aceite de oliva virgen extra.

Los pasos a seguir:

Desalar los trozos de bacalao; para ello, sumergir el bacalao en agua el dia anterior (suelo tenerlo toda una noche), cambiar el agua dos o tres veces antes de cocinarlo.
En una cacerola echar agua y sumergir los trozos de bacalao, llevar a ebullición y cocer hasta comprobar que está tierno (depende del grosor de los trozos).
Apartar del fuego, sacar el bacalao y dejarlo enfriar, reservando el agua de la cocción.
Cuando esté frio, desmenuzar el bacalao (cuidando que no tenga espina).

Pelar el ajo y echarlo en un mortero, majándolo junto con el pimentón,
cuando el ajo esté machacado añadir el zumo de limón, remover bien.
Agregar el bacalao desmigado 
y el pan troceado e ir machacándolo. 
Añadir un buen chorreón de aceite y un poco de agua de la cocción
e ir majando toda la masa 
hasta conseguir la consistencia deseada
(si está demasiado espeso, si es preciso, añadir un poco más de agua, incluso de aceite).    

La masa debe estar lo más uniforme posible, espesa y sin grumos.
Echar en un recipiente añadiendo un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Pueden acompañar con aceitunas “partías” aliñadas y huevo duro picadito.
Servir con piquitos de pan o rebanadas de pan tostado a fin de poder untar el ajobacalao….

4 comentarios:

  1. Te puedes creer que no conozco esta receta?! soy un desastre con la cocina tradicional de mi tierra...
    Ahora que estoy fuera de casa me apetece aprender más sobre lo malagueño, así que seguro que lo preparo, que además ahora en cuaresma el bacalao es el rey de la casa!
    Un beso.

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  2. Me encanta untado en panecillos tostados!!!Riquísimos. Un beso querida amiga

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  3. Seguro que apacigua el hambre y la gula porque me parece un plato rico, pero no solo para Semana Santa, si no para cualquier día. Tú le has puesto el ingrediente principal, el cariño, así no puede fallar.
    Qué arte el de tu suegro con la pintura si es que parece todo real.
    Besos.

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  4. No conocia este plato y como siempre me ha encantado conocer su origen asi como el cuadro pintado por tu suegro no me canso de decir que es un artistazooo.
    Uummmmmmmmmmm como me tientas por que no estamos mas cerca que si no me tenias en casa a comer seguro esta de muerte relenta.
    Como siempre un placer venir a visitarte la receta el post y las fotos del paso a paso son de 20 points.
    Bicos mil potita mia.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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