miércoles, 3 de mayo de 2017

ARROZ CON BOQUERONES AL ESTILO DE MALAGA



Tíñese el mar de azul y de escarlata;
el sol alumbra su cristal sereno,
y circulan los peces por su seno
como ligeras góndolas de plata.


La multitud que alegre se desata
corre a la playa de las ondas freno,
y el musculoso pescador moreno
la malla coge que cautiva y mata.


En torno de él la muchedumbre grita,
que alborozada sin cesar se agita
doquier fijando la insegura huella.


Y son portento de belleza suma:
la red, que sale de la blanca espuma:
y el pez, que tiembla prisionero en ella.


Copo en la Malagueta.  Salvador Rueda (Poeta malagueño 1857-1933)



Se encienden las primeras luces de los pequeños puertos pesqueros, de los bellos pueblos del litoral malagueño, el cielo está limpio y la mar está quieta, sosegada, es una capa de plata y sobre ella, la luz de la tarde se viste de color malva y violetas.   Cae la tarde serena en los días de primavera.

Y es en la primavera cuando los boquerones dejan los oscuros fondos marinos donde pasan los crudos y fríos inviernos, dejan las profundidades (viven entre 100 y 150 mts.) y se acercan a nuestras  costas mediterráneas y es a la caída de la luz solar cuando suben a la superficie formando grandes bancos que ofrecen una singular luminosidad en las aguas.

Bancos de boquerones que oscurecen la mar, que se agitan con locura, la naturaleza les dice que es la época de alimentarse de los nutrientes, del abundante zooplancton marino (larvas de moluscos y crustáceos), de éstas aguas malagueñas y que deben reproducirse, es el momento.        Suben para alimentarse, para reproducirse, es en ésta época cuando los boquerones de mayor tamaño salen a la superficie a desovar, llegando a poner entre 12.000 y 20.000 huevos; aunque un alto porcentaje de éstos no llegan a madurar, se unirán a la cadena alimentaria marina.   

El burbujear de la mar, desde hace cientos de años invitan a los pescadores a faenar.

Es en éstos meses primaverales, Abril y Mayo, época que coincide con la mayor exquisitez de su carne; es cuando los boquerones adultos (de uno y dos años), tienen un alto nivel de grasa, siendo su carne más aromática, más sabrosa, más tersa, por lo que son los meses idóneos para su captura

y para que se conviertan éstos maravillosos boquerones, a éste pez que da nombre a los que somos oriundos de ésta bella tierra, bien en “anchoas” (como conocemos al boquerón en salmuera) o para preparar los famosos boquerones en vinagre o al natural.

A los que con aceite de oliva virgen extra, perejil y unos ajitos se les une para ser un auténtico manjar.

De madrugada, con las primeras luces del alba, comienzan a llegar a los pequeños puertos pesqueros malagueños los barcos, las traíñas, que partieron a la mar al atardecer, faenando durante toda la noche bien con la modalidad de cerco y que se dirigen a las lonjas para comenzar la venta de “la plata del mar”, los boquerones que guardan en sus bodegas.   

Pescado fresco, recién capturado y que llegan a nuestras mesas vivitos y casi coleando. 

Aunque también por la tarde llegan nuevamente los barcos de arrastre o vacas, que salieron a la mar al amanecer para volver antes de que caiga el sol, pueden traer en la captura del día los preciados boquerones.

En Málaga existen cinco lojas: Estepona, Marbella, Caleta de Vélez, Fuengirola y Marbella (Existen aproximadamente, unos 250 barcos pesqueros en la costa malagueña).

Pero en los mercados malagueños y sobre todo en supermercados o grandes superficies, no sólo se venden boquerones de la Bahía.   También nos llegan de otras provincias, la mayoría cercanas como Cádiz, Almeria y sobre todo (según tengo entendido) de Huelva; aunque bien es cierto que consumimos boquerones de la zona de Levante, de las costas de Marruecos e incluso de Italia.    La demanda es muchísimo mayor hoy en día que la oferta, por lo que la globalización ayuda a que no falte el producto en las pescaderías.

Sean de donde fueren, lo que sí hay que buscar y procurar diferenciar la calidad y frescura de los pescados.  (Un boquerón fresco debe presentar una coloración viva y brillante (sin son de Málaga, son de color plateados, no negros) además de un olor fresco, a mar, no debe oler mal ni cuando se limpian, ni muchísimo menos tener aromas desagradables a amoniaco. Su carne no tiene que presentar roturas ni desgarros y debe ser firme y elástica pero resistente a la vez.    Otro indicador de fácil apreciación son los ojos, tienen que estar brillantes y no deben estar hundidos. Y por último, las branquias que deben ser de color rojo vivo.  Y por supuesto, nunca deben estar en los establecimientos y pescaderias sobre hielo…..).

En ésta ocasión, con unos boquerones bien hermosos no sólo preparé boquerones en vinagre, sino que al verlos “se me antojó” un arrocito, al más puro estilo marengo, malagueño, para mi sola.

Pensado y hecho.


Al ver el resultado final mi marido me comenta: Con ésta receta no ganarías ningún concurso de cocina, mucho menos que ésos de televisión, no pasarías ni la primera prueba.   No tiene espuma, ni virutas, no has puesto ninguna salsa arrastrada en un plato con una espátula, no lleva humo, ni flores, ni tan siquiera un crujiente de algo…..o algo verde picado y espolvoreado por lo alto. 

Cierto, lo sé, la cocina tradicional no ganará concursos….pero no hay que dejar atrás que ésos platos tradicionales, ésos sabores, aromas y exquisiteces que preparaban mis mayores, platos que aún recuerdo, me embriagan los sentidos y no sólo alimentan mi cuerpo, también llenan mi alma.

Y ésta receta es una de ellas, de las recetas malagueñas, marengas, de la gente de la mar que no se deben de olvidar.


¿Cómo lo hice?

Ingredientes para una persona:

Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente medio vaso pequeño, suficiente para cubrir el fondo de la sarten), dos dientes de ajo, un pimiento verde tipo italiano, un tomate, un trozo de cebolla (fresca, tipo cebolleta), dos hojas de laurel, seis granos de pimienta negra, cinco boquerones grandes, dos puñados y medio de arroz (unos 125 grms. aproximadamente, el arroz debe ser tipo bomba), una cucharada pequeña de colorante alimentario,  sal y el doble de volumen de agua que de arroz.

Pero con el caldo o el agua para hacer un arroz seco, tipo paella (como en ésta ocasión), la clave para que quede jugoso, no demasiado seco y que quede suelto, la clave está en no pasarse ni quedarse corto de caldo.  ¿La medida ideal? No siempre es el doble de caldo que de arroz, deben tener en cuenta lo siguiente:

Para preparar  un arroz seco la proporción, más o menos, será de 1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes de caldo, hay que tener en cuenta que no es una ciencia exacta, la relación arroz-caldo no es proporcional y depende de muchos factores. 

La capacidad de absorción del arroz, de la variedad e incluso de la marca no siempre es el mismo e incluso hay que tener en cuenta la humedad de la verdura que aportan un poco más de liquido.

Como en ésta ocasión, al sofreir el arroz, éste absorbe menos agua.

Por lo que mi consejo es que no “le quiten ojo” mientras lo preparan, mantener siempre caldo o agua hirviendo para ir añadiendo liquido si hace falta, evitando que el caldo espese demasiado y procurando así que no se pegue al fondo.

Con éstos detalles a tener en cuenta, les indico:

Pasos a seguir:

Si es factible que su pescadero les limpie y les prepare los boquerones de cabezas, tripas y espina: estupendo; sino es bien fácil.

Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo indice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.

Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.

Enjuagar bien los boquerones para que no queden restos de sangre y reservarlos.

En un cazo poner el agua a hervir y una vez caliente, salar al gusto y echar el colorante alimentario.

Pelar el tomate, la cebolla y los ajos, lavar el pimiento y picarlos en trozos pequeños.

En una sartén de unos 20 cmts. de diámetro echar el aceite y una vez caliente, antes de que comience a humear echar la verdura y sofreir a fuego lento.


Cuando la verdura esté pochada, agregar los granos de pimienta y el laurel,
morear un minuto y añadir el arroz,

dejándolo sofreir igualmente un minuto.    Echar el agua caliente y llevar a ebullición. 

Dejar a fuego fuerte unos diez minutos y pasado éste tiempo bajar el fuego y dejar cocer otros cinco minutos.  (En éste tiempo si el arroz se va quedando demasiado seco añadir un poco más de caldo).


Colocar los boquerones sobre el arroz y dejar unos dos o tres minutos.

Apartar del fuego

 y tapar la sartén (suelo hacerlo con papel de aluminio,

así quedará herméticamente cerrado y no se escaparán los vapores del arroz).  Dejar reposar unos minutos.



Destapar y preferentemente, consumir en la misma paellera o sartén.
Les aseguro que disfrutarán de ésta riquisima receta de arroz con boquerones.
Buen provecho.

5 comentarios:

  1. Será verdad lo del hilo rojo entonces o es que las casualidades existen. Con boquerón o con sardinas la realidad es que es un arroz muy rico y a nosotras no nos importa que no gane uno de esos concursos de la tele, esto es comida de la de siempre, la prefiero a esas espumas y todos esos adornos de flores, yo te daría el primer premio. No olvidemos nunca los platos tradicionales de nuestros mayores, eran muy sabios y con poco alimentaban a una gran familia.
    Besos.

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  2. Toñi, ese arroz ganaría cualquier concurso, esta de Matricula de Honor (cun lauden). Esos guisos marineros son tan buenos que deberían de estar en la carta de los mejores restaurante.
    Besos, Carmina.

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  3. Un ingrediente de lujo en tus manos... una locura, menudo plato de arroz!
    Un beso de las chicas de Cocinando con las Chachas

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  4. Vengo de prisa y corriendo por que el tiempo no me da para mas empiezo a trabajar de tarde y las mañamas se me pasan volando .
    Bueno babeando estoy para no variar ,por que no se puede meter la mano que si no ya estaba dando cuenta de un plato de este maravilloso arroz , te ha quedado de relujo.
    Bicos mil y feliz finde asi como dia de la madre wapisimaa.

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  5. Querida Toñi: Me está entrando un hambre que no veas. Y me entra por la vista, por su composición, por cómo lo cuentas, por como nos enseñas recetas tan de nuestra tierra. En fin qué arrocito tan bueno con esos boqueroncitos plateados y blanquitos. Me recuerdan a mi abuela de la que aprendí a limpiarlos con esa maña que tenían las mujeres de antes. Besitos y buena semana guapa. Y muchas felicidades :)

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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