lunes, 5 de junio de 2017

SARDINAS EN SALMUERA MARINADAS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA



Málaga huele y sabe a mar. 

Sobre todo en ésta época que los malagueños comenzamos a sentir el verano, a disfrutar aún más si cabe de su costa, de la mar, ése mar que es fundamental en nuestra vida, en mi vida; unos dios en que la mar nos llama, nos pide que nos acerquemos a sus orillas, al rebalaje, a escuchar el rumor de las olas y aspirar el salitre, mirar la plenitud de su horizonte, saborear las riquezas que atesora en sus profundidades.    Para muchos un lujo, para quienes nacimos cerca de ella: una necesidad.   

En éstos días que la naturaleza nos va avisando con el cambio de temperatura, con detalles como son los productos de temporada, incluso con la llegada de los miles de turistas que llenan nuestras calles, nuestros pueblos y sobre todo las playas….sentimos que ha llegado el, para muchos, ansiado verano.

La influencia y cercanía del mar han marcado muchas de las costumbres y tradiciones de la Costa del Sol.     Con el verano llegan las moragas, singulares veladas nocturnas  que se suelen realizar en la playa  cuyo “pistoletazo” de salida lo da la noche de San Juan, o como decimos en Málaga “Los júas” (el 23 de junio).

En otra época, era tradición hacer una moraga de sardinas, asarlas en espetos.  Esta forma tan nuestra, tan peculiar de asarlas ensartándolas en cañas, pinchadas en la arena, al calor de las brasas de leña de olivos.    Todo un espectáculo gastronómico propuesto hace unos días como “Patrimonio de la Humanidad” (propuesta a la que se suma “Mi Cocina” y a la que me uno solidariamente).

No hay nada más delicioso, unas buenas sardinas “asás”, con su sal gorda, un buen chorreón de limón cuando ya está en el plato, comerlas con los “deos” mientras reposa en una generosa rebanada de pan cateto.  

Pero no siempre los malagueños podemos asar sardinas en la playa, ni tan siquiera los antiguos marengos, la gente de la mar.    Ellos, mis mayores, pescadores en los antiguos sardinales, también las hacían en sus casas, en los anafre (o anafe) de carbón y cuando llegó el gas, en los hornillos o cocinas de gas.
Así las preparo aún hoy por hoy en “Mi Cocina”……Ya lo contaba en ésta entrada del año 2011 


¿Quien se puede resistir a comprarlas, estando en su mejor momento, tanto de sabor, tamaño y precio? en los mercados malagueños a 3 Euros el kilo.

Pero no sólo se disfrutan en “Mi Cocina” asadas, fritas, a la moraga, en cazuelas…les invito a “navegar” por el blog y ver las múltiples recetas con tan sabroso pez, también las preparo como hacían mis mayores: marinadas.     De una manera o de otra, la sardina malagueña es una exquisitez.

Una de las descripciones más antiguas de esta especie la hace el presbítero Cristobal Medina Conde y Herrera (1.726 – 1.798) en su obra Conversaciones Históricas Malagueñas o Materiales de noticias seguras para formar la historia civil, natural y eclesiástica publicada en 1789 y que firmaba con el pseudónimo Cecilio Garcia de la Leña.  Historiador, arqueólogo, geógrafo, agrónomo y enólogo nacido en Granada y malagueño de adopción, afincado desde los tres años en Málaga.

En ella, habla de los pescados fluviales y marítimos de la costa de Málaga y cita concretamente a la sardina y como prepararla.    Realmente un documento fascinante, que de la Biblioteca virtual de Andalucia he tomado y comparto con Vds.    En ella, verán como en el siglo XVIIl ya las valoraban y las preparaban prácticamente como hago en “Mi Cocina” 

 
    
 
Así que siguiendo los sabios consejos de tan insigne historiador, no les será a Vds. ingrato saber un modo mejor de prepararlas para su conservación: se tienen en salmuera algunas horas…..aunque no las he ahumado, hoy, les animo a marinarlas en aceite de oliva virgen extra……

por supuesto de Málaga y aderezarlas con ajos y perejil.

¿Cómo las hice?

Ingredientes: Sardinas, sal gorda y aceite de oliva virgen extra.

Los pasos a seguir:

1º.-   Recomiendo comprar las sardinas de tamaño medio o grande, nunca las “manolitas” (el tamaño más pequeño) y frescas (ésto no significa que las tengan expuestas sobre hielo).

2º.-  Limpiar las sardinas.   Quitar las escamas con un cuchillo no muy afilado, raspando la sardina desde la cola hasta la cabeza, enjuagándolas bajo el grifo y procurando no quitar trozos de la piel, pero sí cuidando de que no quede ninguna escama.   

3º.-   Quitar las cabezas, las tripas y la espina, para ello:

Coger la sardina con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa; meter el dedo índice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.

Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos. Si se separan no hay problemas.

Enjuagar bien las sardinas para que no queden restos de sangre y escurrir.

Secar los lomos con papel de cocina.

4º.-   A continuación cubrir el fondo de un cuenco con sal gorda y colocar los lomos de las sardinas de forma que la piel quede hacia arriba.

Una vez colocados los lomos de sardinas, cubrirlos con más sal.   Repetir tantas veces como sea necesario.    Por último, cubrir la última tanda de sardinas con sal por encima.

5º.-   Con todas las sardinas ya colocadas, cubrir el cuenco con papel film transparente e introducirlo en el frigorífico.   (Se pueden dejar tres o cuatro horas, personalmente me gustan más curadas y las dejo 24 horas)

6º.-   Pasado el tiempo requerido, retira las sardinas de la nevera, ir retirando las capas de sal

Una vez las sardinas fuera del cuenco colocarlas en un plato,
e ir pasándolas bajo el agua del grifo para quitarles toda la sal sobrante e ir colocándo los lomos sobre papel de cocina.
 Cubrirlas con otro papel a fin de que se absorva todo el agua.
7º.-   Una vez secas, ir colocándolas en un plato hondo, con la piel hacia abajo (la forma de colocarlas es tal y como me enseñó mi madre, que en su más tierna juventud, casi infancia, trabajaba en las conserveras de la barriada marenga de El Palo, lugar donde yo nací)
y cubrir los lomos de sardinas con aceite de oliva virgen extra, de forma que queden totalmente cubiertos de aceite.

 A ser posible, aceites de Málaga, quizás lo diga con pasión, pero sin lugar a dudas de los mejores aceites que puedan encontrar. 

¡Listo! Ya tiene sus sardinas marinadas perfectas para consumir. Si lo desea puede comerla de inmediato o bien conservarlas en la nevera con el aceite de oliva durante una tres semanas

Y recuerden siempre mi consejo: No duden en visitar Málaga, en disfrutar de sus maravillosos paisajes, de sus bosques, rios, montañas, valles y por supuesto de sus costas, de la mar......de su historia, saber de su cultura y probar la gastronomía malagueña.   Siempre, siempre con Sabor a Málaga.

8 comentarios:

  1. Ay por favor...qué delicia! las sardinas es que son lo más, y tan versátiles...
    Ay mi Málaga, cuanto bueno tiene!
    Un besote!

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  2. Qué bien lo has explicado, están muy ricas, aunque nunca las he hecho si las he probado. Geniales con una ensalada de patatas!!
    Besos.

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  3. Me encantam las sardinas y asi nunca las habia echo que pintaza tienen por favor vengo de cenar y me has vuelto abrir el apetito.
    Seguro que estan de muerte relenta no lo siguiente,te ha quedado un plato de relujo.
    Como siempre un placer venir a visitarte y disfrutar de tus maravillosos post.
    Bicos mil wapisimaaa.

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  4. Están buenísimas de esta forma!!!Felicidades!!!Una pregunta no es necesario congelar las sardinas antes?
    Un beso y gracias por enseñarnos tan ricas recetas.

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    Respuestas
    1. Buenos dias.....La respuesta es clara, sí y a ser posible siempre. Pero no sólo los boquerones o las sardinas, también el bacalao, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito y jurel suelen ser las especies más afectadas por este parásito intestinal llamado anisakis, que incluso puede afectar a pulpos y calamares.
      Pero fijate en un detalle, la congelación debería ser a -20º C durante 24 horas, incluso 48- 72 horas si son piezas grandes. Nuestros congeladores domésticos no suelen llegar a temperaturas tan bajas.
      Es más incluso cuando se cuece el pescado o se frie.....no llegamos a la seguridad total de que quedan fuera de peligro para el consumo ya que para destruir el anisakis se necesitan llegar al menos a 60 ºC durante 10 minutos.
      Yo debo reconocer que no lo congelo, mea culpa....nunca se hizo, nunca lo hicieron mis mayores y llego a la conclusión de que hoy en día nos tienen en todos los sentidos (perdón por la palabra) "acojonaos"; soy consciente de que es un riesgo....pero es mi decisión personal.
      No obstante, no pido que sigan mis pasos y por supuesto que lo congelen quien tenga ése miedo y respeto por contraer el "anisakis".
      No sin olvidar que hay que congelar todos los pescados por sistema al menos 48 horas para evitar estos riesgos. Lo malo es que, incluso habiendo matado al anisakis por congelación o por calor, sigue estando presente y puede seguir causando síntomas de alergia en personas especialmente susceptibles o que hayan sido expuestos repetidamente al parásito.
      Pero esta temperatura muchas veces, sobre todo en pescados grandes, no se alcanza en el interior de las piezas, pegadas a la espina central, donde puede alojarse el parásito, sobre todo cuando se cocinan al horno o a la plancha.....
      Puestos así: no consumamos pescados frescos.

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    2. Muchas gracias Toñi por tu clara explicacion.Besos

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  5. Hola, Toñi. Qué ricas las sardinas, para mi el plato estrella del verano. Asadas, a la plancha, en escabeche o ese marinado fantástico que has preparado. Como siempre magnifica receta.
    Besos, Carmina.

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  6. Hola Toni!!. Soy Merchi del blog " Con sabor a canela". No tengo ordenador por lo que te escribo desde el móvil, para pedirte que cuando puedas me envies un wasap. He perdido alguno de mis contactos y tú estás entre ellos. Así te agrego de nuevo. Ya te envié un correo pero por si las moscas te dejo escrito también aquí.
    Un besazoooo

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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