martes, 1 de agosto de 2017

PORRA VERDE MALAGUEÑA



 “Somos y comemos historia… Lo que no se conoce no se quiere y aquello que no se quiere no se transmite” (Fernando Rueda Garcia, profesor y escritor de grandes libros de cocina malagueña).       Y yo añadiría: "sólo se protege lo que se valora y sólo se valora lo que se conoce y se quiere".

Es ésa vinculación tan profunda que las personas sentimos por el lugar al que pertenecemos, a los paisajes, a la cultura, incluso a la historia y como no a las recetas de la tierra y de la mar que nos vio nacer, por lo que hacemos de la gastronomía de cada lugar, de cada provincia parte de nosotros mismos, considerándolos autóctonos, patrimonial y que forma parte de nuestra propia identidad a pesar de que el tiempo haya borrado sus propios orígenes.  

He intentado una vez más saber, aprender cómo y cuando llegó a ésta Málaga de mis amores, un plato tan popular, tan tradicional, sobre todo en ésta época estival, llamado “porra”; una vez más, buscando, leyendo, investigando….ésta joya de la gastronomía me hace remontar a nuestra época romana:

(Malaca o Malacca fue una ciudad de la República romana.   La etapa romana de la historia de Málaga se inicia con el fin de la dinastía Bárcida en la península ibérica en el año 237 a.C.      Las primeras noticias escritas sobre la Málaga romana se refieren a hechos ocurridos durante el siglo II a.C es el emperador Tito, de la familia Flavia, quien concederá a Málaga los privilegios de municipio. convertida en ciudad confederada, se regía por un código especial, la Lex Flavia Malacitana), también conocida como Lex Malaca, es un compendio de cinco tablas compuestas por estatutos jurídicos que establecen el paso de la ciudad romana de Malacca (Málaga) de ciudad federada a municipio de pleno derecho en el Imperio romano.)

Acompañando a las legiones del Imperio romano, a Malacca llegó el “salmorium”;  el salmorium  era una comida de media mañana para reponer fuerzas.  Se elaboraba en un cuenco de madera donde se machacaban unos cuantos ajos, unos trozos de pan y se le añadía algo de sal y grasa de animal, con ello se hacía una masa blanquecina que a veces se aromatizaba con alguna hierba. Todos sentados alrededor de los cuencos se iban comiendo tomando pequeñas porciones con los dedos. El mismo Virgilio nos hace referencia de este salmorium: “Testilis preparaba a los fatigados segadores un machado de ajo, serpol y otras hierbas aromáticas”.

Con el paso de los siglos y la llegada de los productos hortícolas americanos, el salmorium fue transformándose, enriqueciéndose hasta que hacia el siglo XVIII, el pimiento y sobre todo el tomate tomaron posesión de la cocina española dando lugar a las deliciosas cremas frias tan populares, tan nuestras, ya sea salmorejo, gazpacho, ajoblanco, mazamorra, zoque e incluso la porra malagueña. 

Su nombre deriva del utensilio (la porra) con el que se majaban los ingredientes en un cuenco o mortero y es característico de la porra su densidad que según afirman los más mayores ‘debe ser para que la cuchara quede de pie en el cuenco’, esto se consigue con más cantidad de pan que debe ser, el llamado “pan cateto” en Málaga.

Para elaborar la porra, pondremos a triturar pan de miga dura sin la corteza, junto con tomates, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimiento verde; majando con paciencia hasta obtener una crema consistente.   Pero ésta tradicional forma, personalmente la sustituyo por una batidora….aquí es donde dejo atrás la tradición. 

Hoy, la porra la he preparado con un tomate verde, un tomate que se cultiva en la provincia de Málaga, concretamente en El Valle del Guadalhorce, que a simple vista pueden llegar a pensar de que está verde, mejor dicho, que no está maduro, pero les puedo asegurar que es un fruto jugoso, con una carne sabrosa, con un ligero sabor ácido que se compensa con un particular sabor dulce; con poca semillas y que puede dar mucho juego en la cocina….

Toda la información y el tomate (todo hay que decirlo) lo obtuve en la presentación y cata que tuvo lugar hace unos días en Restaurante El Lago de Marbella (en éste enlace pueden leer la crónica que hice), del tomate #HuevodeToro2017 
Por lo que les animo a degustar los tomates malagueños y a preparar una vistosa y peculiar “porra verde” al más puro estilo andaluz.

¿Cómo la hice?

Ingredientes para una persona:

Un tomate verde grande, dos rebanadas de pan de pueblo (llamado en Málaga pan cateto), un pimiento pequeño, un diente de ajo, dos cucharadas soperas de vinagre de vino, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño) y sal. 

Para guarnición: Tres huevos de codorniz, taquitos de jamón serrano (la cantidad al gusto) y atún en aceite de oliva.

Los pasos a seguir:

Cocer los huevos, pelarlos y cortarlos en mitades.

Lavar bien el tomate y el pimiento cortándolos en trozos medianos, pelar el ajo y quitarle la corteza al pan.

Echar en el vaso de la batidora el pan, los trozos de tomate y pimiento, el ajo, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra.   Batirlo todo hasta obtener una crema consistente.


Probar y dar el punto de sal y vinagre, volviendo a batir (Es en éste momento cuando si queremos espesar la porra, se debe añadir más miga de pan).

(Introducir en el frigorífico hasta el momento de servir, aunque personalmente prefiero hacerlo en el mismo momento.  No suelo meter los tomates en el frigorífico, a fin de que no pierda propiedades y tampoco sabor….el tomate, tiene que saber a tomate de verdad y no hay que olvidar que el frio distorsionan su sabor)

A la hora de servir, colocar en el plato su guarnición: los huevos duros, el jamón serrano y el atún en conserva. 

Y dar un toque especial, un chorreoncito, de un buen, mejor dicho magnifico, aceite de Málaga, de oliva virgen extra...

¡¡ Buen provecho y recuerden: disfruten de Málaga, de Malaka o Malacca…de su historia, de sus paisajes, de sus tradiciones y su gran historia….y del mar, siempre la mar !!   

4 comentarios:

  1. que maravilla de plato! me llaman la atención los tomates, tengo que buscarlos porque no los he visto nunca por aquí.
    Me encantan tus pinceladas de historia, que interesante eres Toñi!!
    besazos

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  2. Toñi, que porra tan rica y veraniega y sin encender pera nada la cocina. Estos son los platos que apetecen ahora con tanto calor, completos y frescos.
    Besos, Carmina.

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  3. El otro día probé una porra verde, pero era de manzanas... muy rica tambien.
    No conozco esta variedad de tomates, estaré atenta a ver si por aqui los consigo.
    Sigo en stand by, muy agotada por la costura, el blog un poco olvidado. Pronto llegará mi niña y viene con cinco personas más, asi que hasta Septiembre me temo que no podré retomar nada. Besitos preciosa

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  4. No conocía la existencia de los tomates verdes. Como tantas cosas que aprendo cada vez que visito tu Cocina. Muy interesante. La porra, es realmente diferente.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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