viernes, 23 de febrero de 2018

RAPE FRITO CON SALSA DE ALMENDRAS CON AROMA DE AZAFRAN

Cuantos de nuestros recuerdos podemos asociar con un sabor, un aroma, una textura o el cálido ambiente de una cocina familiar. La cocina y las exquisiteces que allí nos prepararon, y preparamos para los nuestros nos embriagan los sentidos y llenan el alma.

Eso ocurre en “Mi Cocina”, la cocina tradicional malagueña, la que mal denominé en ésta cocina virtual “cocina típica malagueña” cuando abrí éste blog.  Ésta cocina virtual, me hace recordar, volver y viajar en el tiempo a las cocinas de antaño, a la de mis mayores, especialmente a la cocina de mi madre donde primaba sus raíces, los productos de temporada y como les denominamos hoy en día, los ingredientes naturales y de kmO.

Yo procuro seguir sus pasos, sus costumbres gastronómicas en cuanto a la cocina malagueña se refiere y por supuesto intento consumir los productos de la huerta, de los valles, de las sierras y de la mar malagueña.

Hoy vuelvo a publicar una receta con rape, con ésa deliciosa “salsa de almendras” que a ella tanto le gustaba, a la que le he dado ése toque de color amarillo que tanto apreciamos en la cocina popular malagueña, que antiguamente (a falta de azafrán, por su precio y escasez en la postguerra) se conseguía con el famoso colorante alimentario “El Aeroplano”, unas carteritas de papel que hoy en día he de reconocer que sigo usando.

Aunque en ésta ocasión he usado unas hebras de azafrán, comercializado por una empresa malagueña de unos buenos amigos.

¿Saben que en la Serranía de Ronda, aquí en la provincia de Málaga, se cultiva y se produce azafrán (en éste enlace más información)? Al igual que también se encuentran sus flores silvestres en las Serranías malagueñas.

Planta de azafrán fotografiada en la Serranía de Ronda por Gonzalo Astete Sánchez.

El azafrán, el llamado “oro rojo”, es una especia derivada como todo el mundo sabe de los estigmas secos de la flor “Crocus Sativus”.    Su nombre “crocus” deriva de la palabra griega (proveniente del hebreo o arameo, aunque he podido leer que incluso proviene del sanscrito) “krokos” que significa “azafrán”.   “Azafrán” en los idiomas latinos, nos llega del latin “safranum”.

Hay referencias del azafrán que datan de 2500 años antes de nuestra Era, siendo su uso variados, no sólo en gastronomía, también en ritos y ceremonias religiosas, e incluso en medicina.

Empleado en el antiguo Egipto, cuenta la leyenda que Cleopatra se bañaba en flores de azafrán para cuidar su piel.    En Los Cantos de Salomón ya se mencionaba el “karkom” (azafrán) como uno de los productos más alabados del reino vegetal.    Mencionado igualmente en la literatura griega y romana (que por cierto lo usaban como ambientador), e incluso en la propia Biblia. 

El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el ámbito comercial y sigue siendo un artículo importante especialmente en España donde ya se cultivaba a mediados del siglo X, probablemente introducida por los árabes.
Bien es cierto que alcanza precios elevados por su dificultad de cultivo, recolección y manipulación son muy elaborados y a mano, es totalmente artesanal, aparte por el tamaño de la parte que se utiliza (los tres estigmas de la flor), se necesitan 250.000 flores para lograr un kilo de azafrán; según tengo entendido es la especia más cara en el mercado mundial.  Por cierto, España es el segundo país productor de azafrán del mundo.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo, por su delicado aroma y por ése toque de color amarillo dorado que aporta a las comidas (ello es debido a su contenido de un colorante de tipocaroteno llamado “Crocín”), que da a la comida un color amarillo dorado.   
Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos no solo a nivel mundial, sino también en la gastronomía malagueña, donde el dar color amarillo a las comidas está fuertemente arraigado desde épocas remotas.   Como en éste caso, en las salsas de almendras

En ésta ocasión he usado azafrán para dar un toque de color y sabor a un delicioso rape frito, siguiendo las recetas de mi añorada madre quien, como suelo contar, me inculcó su buen hacer en la cocina enseñándome las tradiciones gastronómicas familiares, sobre todo las malagueñas.

¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:

4 trozos de rape, harina de trigo y aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 12 almendras, ½ vaso de vino blanco, ½ vaso de agua, una rebanada de pan, 8 granos de pimienta negra y sal.   Y el azafrán…..

Los pasos a seguir:
Pedir al pescadero que corte los filetes de unos 2 cmts de grosor (con la cabeza suelo hacer una cazuela de rape con patatas, pueden ver la receta en el blog)

En una sartén, cubriendo el fondo con aceite de oliva virgen extra, freir las almendras y los ajos pelados previamente, con cuidado de que no se lleguen a quemar, sólo dorar, ya que amargarían la salsa.
Retirar de la sartén las almendras y los ajos y en el mismo aceite freir el pan, procurando igualmente que quede doradito.

En un vaso de la batidora echar el pan frito, las almendras, los ajos, el agua, el vino y unas hebras de azafrán (suelo poner unas ocho aproximadamente)
pasándolo a máxima potencia hasta conseguir que esté lo más fino posible todos los ingredientes.    Reservar.

Salar el pescado, pasarlo por harina y freir los trozos en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente, de forma que quede forado por todos lados.    Sacar de la sartén y dejar sobre papel de cocina a fin de que absorba el aceite sobrante.

En una cacerola (que sea honda, ya que suele al hervir subir la salsa con peligro de que se salga) echar la salsa, salar al gusto y a fuego lento llevar a ebullición procurando que no se salga, bajando el fuego si fuese necesario.   Añadir la pimienta y las dos hojas de laurel, dejando cocer unos diez minutos hasta que reduzca la salsa y tenga la consistencia deseada.

Introducir los trozos de pescado en la salsa y dejarlos hacer unos dos minutos. Retirar del fuego y dejar reposar.

Colocar un trozo de rape en el plato donde se vaya a servir

 y salsear al gusto

Aconsejo servir acompañado con patatas fritas.

¡¡ Buen provecho y buen fin de semana !!  Y recuerden: disfruten de Málaga ¿Qué aún no la conocen?

martes, 20 de febrero de 2018

TARTA DE QUESO CON CARAMELOS DE VIOLETAS

Una vieja canción decía:

Como aves precursoras de primavera 
En Madrid aparecen la violeteras 
Que pregonando parecen golondrinas 
Que van piando, que van piando 

Llévelo usted señorito 
que no vale mas que un real 
compreme usted este ramito 
compreme usted este ramito 
pa' lucirlo en el ojal …..

Aquellas antiguas canciones de la película “La Violetera” que mi madre cantaba y que desde mi más tierna niñez me las sabía de memoria…..

“Las aves precursoras a las que se refiere la canción son las golondrinas y las violeteras, las vendedoras callejeras de flores que antaño iban por Madrid con grandes cestas ...

Dicen que no se concibe la historia de Madrid sin la añorada y perdida imagen de las violeteras, aquellas “chulapas” que pregonaban en las frías noches en las puertas de los teatros, sus ramitos de violetas que previamente habían recogido de las Sierras madrileñas.    Hoy en día, sólo queda su recuerdo en forma de monumento.

La humilde violeta, la castiza violeta de la Sierra de Madrid, ha sido testigo mudo de la historia madrileña; una flor tan bella como sabrosa
y  que un Sr., un pastelero llamado Mariano Gil, allá por principio del siglo XX decidió que quería y podía plasmar toda su esencia en un caramelo.    Y lo consiguió, creó uno de los sabores más característicos, más propios de Madrid: los caramelos de violetas.

Y con ése nombre “La Violeta”,  una pequeña dulceria regentada por su esposa Pilar, fundada en 1915 ubicada en la Plaza de Canalejas, comenzaron a difundir los deliciosos caramelos de violetas, elaborados con una receta secreta.  Su sabor levantaba pasiones desde sus inicios, incluso entre la realeza.

Cuenta la leyenda que uno de sus principales clientes era el Rey Alfonso XIII los compraba como regalo para su esposa, como para su amante…..no eran considerados “chuches”, sino un distinguido y exótico, también caro, regalo.    

Aún, hoy en día sigue siendo "La Violeta" todo un referente madrileño.  

Los caramelos de violeta están elaborados con esencias de ésta bella y madrileña flor; de tamaño pequeño, presenta la forma de una violeta de cinco pétalos, aromatizados y coloreados de éste sugerente color.

Los caramelos de violetas llevan acompañando a los madrileños desde hace más de un siglo.  Decían que era toda una institución en el Madrid antiguo, un paseo con una bolsa de ésas dulces violetas, un gusto por tan delicioso y dulce caramelo que ha ido pasando de generación a generación hasta nuestros días. 

Sí, a mí me recuerdan a Madrid, me encanta su aroma y su sabor, los descubrí a finales de los años 70 y procuro que siempre haya algunos caramelos de violetas en “Mi Cocina”.   Con ellos decidí obsequiar a una bellísima persona, Reme A., las dos estamos unidas por un lazo muy especial: nuestros hijos.    Le preparé para merendar ésta tarta de caramelos de violetas.

Incluso rellena de caramelos de violetas, que entremezclé con la sutil y fina gelatina...

¿Cómo la hice?   Siguiendo los pasos de del blog: Sergio: Señor, Señor
Éstas cantidades es para un molde de unos 20 cmts. de diámetro.   En ésta ocasión usé dos moldes más pequeños, por lo que dividí en dos tartas más pequeñas la misma cantidad de ingredientes que la receta original.

Ingredientes:
Para la base: 

12 galletas tipo Maria, 75 grms. de mantequilla, una cucharada sopera de esencia de vainilla.

Para la crema de queso: 

500 ml. de nata para montar, 1 tarrina de queso para untar (tipo philadelphia), 5 hojas de gelatina, 200 grms. de caramelos de violeta, 125 ml. de leche.

Para la gelatina de violeta:  

150 ml. de aguam, 125 grms. de caramelos de violeta y 3 hojas de gelatina.

Los pasos a seguir:

Meter en el frigorífico un cuenco y la nata para montar.

Triturar las galletas lo más finamente posible.

En un cuenco echar las galletas trituradas, la mantequilla a temperatura ambiente y la esencia de vainilla, 

mezclando todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea.

Forrar la base del molde con papel de hornear y cubrir todo el fondo con la pasta de galletas aplastando muy bien e introducirlo en el frigorífico durante una hora aproximadamente (hasta que la consistencia sea lo suficientemente dura y compacta).

Echar los caramelos en un molinillo de batidora, a máxima potencia

(Una vez molidos tienen que quedar como polvo de caramelo). 

En un plato con agua fría poner cinco hojas de gelatina.
Mientras, en un cazo echar la leche y el queso;

poner  a fuego lento, remover bien con una varilla (así se evitará que se hagan grumos) hasta que se funda el queso.

Escurrir las hojas de gelatina e incorporarlos a la leche y queso ya caliente, 
dando vueltas a fin de que se disuelvan totalmente.Retirar del fuego y reservar.  

Sacar del frigorífico el cuenco frio y la nata.   Con unas varillas (yo uso unas eléctricas, aunque se pueden montar a mano) montar la nata hasta conseguir que quede bien espesa.

Agregar la mitad del polvo de violetas

 y seguir montando durante medio minuto más.
Con movimientos envolventes incorporar la leche y el queso, 

con cuidado de que no se baje mucho la nata montada.

Echar la mezcla en el molde, sobre las galletas e introducirlo nuevamente en el frigorífico durante cinco o seis horas aproximadamente (hasta que se cuaje)

Para preparar la gelatina, poner las hojas de gelatina a hidratar en agua durante dos o tres minutos

En un cazo echar el agua, el polvo de violetas y las hojas de gelatinas previamente hidratadas y ponerlo al fuego.

Ir removiendo con unas varillas para que no se formen grumos durante unos minutos.  Retirar del fuego y dejar templar.

Sacar el molde del frigorífico y verter por encima la gelatina (debe estar fría.  En ése momento puse en el centro de la tarta unos caramelos

 y continúe echando por encima más gelatina).

Volver a meter la tarta en el frigorífico y dejar cuajar la gelatina durante unas dos horas aproximadamente.
Para desmoldar, pasar un cuchillo alrededor del molde, separando la base de galletas y la parte del pastel de queso y gelatina con sumo cuidado, retirar la base de papel y emplatar.

¡¡ Lista para disfrutar, para sorprender y dejarse sorprender de los aromas y sabores de las violetas....!!  

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