miércoles, 18 de abril de 2018

GAZPACHUELO DE CIGALAS DE MALAGA CON MAYONESA DE SU JUGO Y CORAL


Porque la amistad es sagrada, y excepcional, e infinitamente preciosa cuando la encuentras a través de los años. (J.Foster)

Sí, a veces lo pienso y lo comento ¡¡ Cuantas vueltas de la vida !! Nunca sabemos que nos depara el futuro, qué rumbo van a dar nuestros pasos y cuantas personas, conocidos, amigos e incluso familiares la vida separa de tu camino, sea por una razón o por otra. ¿O ellos, e incluso nosotros mismos, somos o son los que se separan? ¡¡ Y los que vuelven.....!!

Siempre creí en que incluso aquellas personas que el destino pone en tu vida, ésa relación que llamamos “familia” necesita de la amistad, en definitiva “amistad” significa amor (del latín amicĭtas, por amicitĭa, de amicus, amigo, que deriva de amare, amar)

Dicen que el tiempo pasa y en cambio la amistad queda, prevalece y te acompaña aunque esté guardada en lo más profundo de la memoria, en el recuerdo, que vuelven a veces al cabo de muchos años, como si el tiempo no hubiese transcurrido, como si las agujas de los relojes no hubiesen marcado las horas, los días, meses o años no hubiesen existido haciendo creer que el tiempo se hubiese parado desde la última vez, como un viejo reloj sin pilas, sin cuerda, sin movimiento.

Amistades que no necesitan de un día a día, sin presiones, sin obligaciones, que se forjan de vivencias, de casualidades, que se cruzan y se encuentran, que vienen y van como la brisa de la mar, como los vientos malagueños ya sea de levante o de poniente que nos hacen llegar los aromas del salitre, que nos traen recuerdos, experiencias, vivencias, historias y que siempre nos dejan recuerdos.       

Me gustan ésas amistades que se fueron fraguando por la magia del destino, que dejan espacios y ofrecen libertades, que no amarran, que no agobian y que no saben de tiempo.   Son tesoros que generosamente nos regaló la vida a mi marido y a mi y que hacen que nos sintamos sumamente afortunados.

Afortunados por contar con amigos como Juan Luis y Marisol, cuya amistad se aleja en el tiempo y guardamos desde el año 1.984, cuando le pedí presupuesto para llevar a 200 personas (mis clientes en el mundo de la relojeria) a Thailandia y él casi no me creía.....Por cierto, el viaje lo hicimos con su empresa.  (Thai, siempre Thai (Libertad) en mi vida).

Y de tiempo, de los años que hace que nos conocíamos, gracias a aquellas máquinas que miden las horas, los minutos y segundos llamadas relojes y que marcaron la vida de mi marido y la mia…..de viajes por el mundo que forjaron su vida y también la nuestra, de tantos y tantos amigos en común hablamos durante horas.      Hablamos de arte, porque ellos son grandes artistas: Marisol es pintora, Juan Luis es escritor, novelista, poeta y periodista….y los dos grandes actores.

No es la primera vez que hablo de tan genial escritor malagueño y buen amigo de mi familia en éste libro de bitácoras llamado "Mi Cocina" y donde suelo plasmar no sólo mi pasión por la gastronomía, también por la lectura.      En la foto, Juan Luis Pinto, dedicándome uno de sus libros en la presentación del mismo.  

Y volviendo a "Mi Cocina" por supuesto que hablamos no sólo de poesía, de teatro, de su trabajo periodístico, de sus obras, también de gastronomía, de vinos, de chefs, de restaurantes y de cocina. 

Porque en definitiva ¿Qué mejor que la compañía de unos buenos amigos para compartir alrededor de una mesa, llenarla de pequeños detalles, no sólo compartiendo viandas, conversaciones, historias, risas y recuerdos, sin más lujo que la pasión, la amistad y el cariño?

Un acto tan normal, tan cotidiano como cocinar, poner una mesa, recoger una cocina…se convierte con personas maravillosas en una delicia, en algo extraordinario. 

Apasionados los dos, como mi marido y yo, por nuestra querida Málaga y por la mar….quise preparar un almuerzo ante todo muy malagueño.

Disfrutamos de un clásico de casa, de mi familia: una Sopa Viña AB,

 basada en los gazpachuelos bien completos, tal y como los hacía mi madre, quien aportaba no sólo los productos de la mar, también los chicharos en su temporada, la clara de huevo “cuajá”, sus patatas y como no, un buen “puñaito” de arroz.

Hoy, les animo a probar éste otro gazpachuelo hecho con todo el respeto que merece ésta sopa malagueña que los más puristas la hacen con patatas y pan; me he aventurado a darle un pequeño "vuelco" con cigalitas de Málaga, a cuya mayonesa le dí un “toque” añadiéndole el jugo de sus cabezas.

El resultado: una deliciosa sopa con la pureza de todo el sabor de las cigalitas malagueñas y la textura de una mayonesa aterciopelada desliada en el sabroso caldo potenciado por ése pescado blanco tan popular en Málaga: la rosada.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Medio kilo de cigalas pequeñas, 

una patata mediana, dos huevos, 100 grms. de chicharos (guisantes), 250 grms. de rosada (una espina de rosada), sal, litro y medio de agua, un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño).  

Los pasos a seguir:

En una cacerola echar el agua con un poco de sal, ponerla al fuego y cuando comience a hervir echar las cigalas.   Cuando nuevamente el agua comience a hervir, dejar un minuto (el tiempo va en función del tamaño de las cigalas), hasta comprobar que las cigalas comienzan a flotar en el agua y sacarlas con un colador. 


Reservarlas.


En el mismo caldo introducir la espina de la rosada, llevar a ebullición nuevamente, quitar la espuma y dejar hervir durante quince minutos aproximadamente.

Sacar la espina con una espumadera.    Retirar la cacerola del fuego y colar el caldo con un colador a fin de que no queden en él restos de cigalas o de la espina de la rosada.   Reservarlo.

Pelar las cigalas, retirando cuidadosamente el hilo intestinal.  Reservar dos o tres por comensal, peladas pero sin quitarles la cabeza a fin de “decorar” los platos al servir la sopa.
Cortar las cabezas con unas tijeras e ir retirando con una cucharita todo el interior de las mismas.   Reservar.



Desgranar los chicharos. 

Pelar las patatas y cortarlas en pequeños trozos cuadrados (como de un bocado).

Y trocear la rosada en taquitos (esto se lo pueden pedir al pescadero).

Separar de los huevos (deben estar a temperatura ambiente), la yema por un lado y la clara por otro.

Con las yemas hacer una mayonesa, con aceite y un pelín de sal (sintiéndolo mucho, no sigo la tradición de prepararla a mano….hago uso de la tecnología y la preparo en la minipimer,
les garantizo que queda exactamente igual).
Consejo: no tengan reparo a la hora de usar un gran aceite de oliva virgen extra.  Usé Legado,

que por su gran complejidad aromática, su elegante color verde y sus infinitos matices aportaron al plato un sabor realmente excepcional.
Añadir el interior de las cabezas de las cigalas a la mayonesa y mezclar bien

de forma que quede una masa homogénea 

Reservar a temperatura ambiente (no en el frigorífico).  



Pasar el caldo a la cacerola y una vez en el fuego, añadir las patatas, dejándolas cocer unos cinco minutos.  A continuación incorporar los chicharos dejando cocer todo el conjunto unos cinco minutos más aproximadamente.
Agregar los trozos de rosada, dejándolos cocer dos minutos (no necesitan más);
pasado éste tiempo echar en el centro de la cacerola las claras de los dos huevos procurando que queden compactas.

 Volver a echar la carne de las cigalas apartando el recipiente del fuego.

Con un cucharón, poco a poco, ir pasando el caldo al vaso de la minipimer, sobre la mayonesa, poco a poco, removiendo con cuidado…….de forma que se vaya integrando el caldo paulatinamente (así procuraremos no “cortar” el gazpachuelo y que no se hagan grumos).

Incorporar la mayonesa disuelta en el caldo desde el vaso de la minipimer a la cacerola, removiendo lentamente a fin de que se integre con el resto del caldo.

Ya sólo queda disfrutar de ésta deliciosa sopa....y a ser posible en buena compañía, como suele ocurrir en "Mi Cocina": familia, amigos....los mejores ingredientes de cualquier comida ¿No creen? 



Dedicada ésta entrada a nuestros buenos amigos Juan Luis y Marisol,
quienes saben que "Mi Cocina" es "Su cocina".


lunes, 9 de abril de 2018

CAZUELA DE FIDEOS CON HABITAS TIERNAS, ALCACHOFAS, ALMEJAS Y LANGOSTINOS by TXEMA PALACIO (Chef)


“Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro! Joan Miró ( 1893-1983  pintor, escultor, grabador y ceramista español considerado uno de los máximos representantes del surrealismo.

Arte: actividad en la que el hombre recrea, con una finalidad estética, un aspecto de la realidad o un sentimiento en formas bellas valiéndose de la materia, la imagen o el sonido.

Soy una apasionada del arte, quienes me conocen lo saben, aunque he de reconocer que no soy una gran entendida.    Adoro sobre todo la lectura, la pintura, la arqueología y como no, la gastronomía.

Suelo decir que la cocina es arte, puro arte; que un plato es, así lo siento, lo que el lienzo es para el pintor, e incluso un papel blanco para un escritor y una piedra para un escultor: un espacio, unos objetos a los que darle forma, llenarlos o ser cubiertos de historias, de pasión, de amor, de sentimientos, de sabor.  

Un cocinero es un artista, un alquimista gastronómico que se inspiran en los productos, , en recetas ancestrales, que combinan sabores, olores y colores despertando en los comensales emociones que culminan al llevar un bocado al paladar.   Un arte en gran medida efímero, pero que queda en el recuerdo, en la memoria y en muchos casos en el corazón. 

La cocina además de arte, es cultura, tradición e incluso ciencia.   Los grandes cocineros hoy en día no sólo proyectan su imaginación en sus cocinas, necesitan apoyarse en técnicas aprendidas, estudios con un largo aprendizaje, esfuerzo, constancia, dedicación y experiencia, pero sobre todo deben sentir verdadero amor por la cocina.

Y así lo vive, así lo demuestra cada día un gran cocinero vasco (Cursó sus estudios de gastronomía en la Escuela Superior de Hosteleria de Artxanda en Bilbao, 1997) y con una dilatada y a la vez gran trayectoria profesional, hoy por hoy, realiza su labor de Chef en Marbella, concretamente en el restaurante de Rio Real Golf & Hotel en un marco incomparable de la Costa del Sol malagueña.


Él es TXEMA PALACIO ,

a quien sigo y admiro por su buen hacer gastronómico.   Su cocina es profunda, de sabores de siempre vistos desde la técnica y la vanguardia.

Hace unos días subí una foto de una cazuela de fideos a las redes sociales, que en un futuro publicaré en “Mi Cocina” virtual, una vez más, tuve la suerte de que él la viera y realizó un comentario, en la que me indicaba que le explicara como la preparo.

Al día siguiente, en un privado, le conté los pasos que sigo y los ingredientes que había utilizado, al mismo tiempo que le comenté unas cuantas más, diferentes versiones que a lo largo de éstos nueve años de “Mi Cocina” en la blogosfera he ido publicando (en éste enlace pueden ver algunas de las recetas) 1 - 2 - 3 - 4 - 5  (entre otras muchas cazuelas con la misma base, ya sean fideos o arroz, almejas o coquinas, con o sin gambas o langostinos, con boquerones o sardinitas, con habitas, chicharos o alcachofas, pero siempre con su refrito y su hojita de hierbabuena.




Enseguida me contestó:

Muchisimas gracias. Voy a intentar hacer un guiño a éste plato, dándole alguna vuelta.  Hay que estar a la altura, éstas recetas son el ABC de la gastronomía de un pueblo y hay que tratarlas con muchísimo respeto.
Empiezo con ello.   Como me salga bien lo pongo en la carta con tu permiso.  

Y me envía la primera foto, proyectando, dibujando, estudiando como hacer su obra de arte malagueña

¿Se imaginan la enorme ilusión que una receta de mis mayores, pasada de generación en generación, que mi madre aprendió de la suya y así sucesivamente, gente de la mar, marengos de El Palo, barriada marinera donde nací, una humilde y sencilla cazuela de fideos con los productos que sacaban faenando cada día, la eleve a lo más alto un reconocidísimo chef?   Ni se lo imaginan…..

Respondí:

Segurísima que la bordas.   Me tienes ilusionadísima, voy a dejar pendiente el siguiente texto y receta que iba a subir al blog para, con tu permiso, contar éste enorme detalle. Hablaré de ti ¿Puedo poner tu foto? ¿las fotos de tu obra de arte malagueña?

Y me envió fotografiada “Su” receta, su paso a paso...




A la vez la publicó en las redes sociales con éste texto:

Cazuela de fideos con habitas tiernas, alcachofas, almejas y langostinos 

dedicada a Toñi Sánchez R MiCocina y a todas esas personas que nos han enseñado a utilizar los productos de la tierra y del mar poniendo todo su cariño para cocinarlos y dejarnos estas recetas que son los cimientos de nuestras cocinas. ¡¡¡ Va por ellas y ellos !!!! 

Cuantos de nuestros recuerdos podemos asociar con un sabor, un aroma, una textura o el cálido ambiente de una cocina familiar. La cocina y las exquisiteces que allí nos prepararon, y preparamos para los nuestros nos embriagan los sentidos y llenan el alma.


Y cuando ésos aromas, ésos sabores, ésos platos de antaño, los que perduran en la memoria, en el corazón, acordándonos de nuestros mayores, que lo aprendieron de generación en generación, un gran chef Txema Palacio lo retoma y de una humilde cazuela, hace una obra de arte....y te deja sin palabras, emocionada, piensas: ésa es la verdadera cocina, con sus principales ingredientes: amor y pasión.....

Eskerrik asko Chef, por éste gran regalo.    Gracias maestro.

¡¡ Por detalles como éste merece la pena publicar y escribir un blog de cocina !!


Cazuela de fideos con habitas tiernas, alcachofas, almejas y langostinos...."Cocina malagueña" por Txema Palacio

Si alguien quiere intentar practicarlas, tendrá que amarlas. Con ésta premisa el éxito está asegurado. (Txema Palacio, Chef).

lunes, 2 de abril de 2018

MACEDONIA DE FRUTAS CON MIEL



"Sin mi viaje, y sin la primavera, me habría perdido este amanecer
musitó el Samurai Shiki, caminando entre el follaje, con los primeros rayos del sol aún por aterrizar.
 En mi cocina entra por fin débiles rayos de Sol, entre las hojas que crecen en mis macetas de tomillo limonero, hierbabuena y otras hierbas que perfuman mi pequeño patio. 



El suelo de color marrón se ilumina según pasan las horas.

Sólo se escucha el piar de los gorriones que al igual que yo, se desperezan. Nos vestimos de alas, “espabilamos” con el calor de éstos primeros días de primavera…..como si el tiempo nos animara a disfrutar de la vida.

La luz de las cálidas mañanas malagueñas iluminan mi cocina; sí, por fin comienzo a sentir la primavera.  Y con sólo mencionar su nombre, me llega el calor, la luz y la fuerza del sol que me llenan de ánimo y alegría.  Me da vida.

Flores, pájaros, frutas….primavera, que hace que nuestro entorno cambie de un día para otro. Los aromas y los colores aparecen como algo novedoso, y así, una y otra vez, el ánimo parece sanar con el frescor de las frutas.

Los rayos de sol acompañan al filo de mi cuchillo que va mondando y picando cada pieza de fruta, para preparar una deliciosa macedonia.

Por cierto ¿alguna vez, al igual que hoy me ocurre a mí, les llega la curiosidad y se han preguntado de dónde le viene el nombre a la “macedonia”? ¿Tiene algo que ver el antiguo reino (hoy República) de Macedonia?

Llego a la conclusión de que probablemente sí.  La historia nos cuenta que el Imperio Macedonio, el joven Alejandro Magno (356-323 Antes de nuestra Era), con sólo veinte años heredó Macedonia de su padre Filipo II y se dedicó a conquistar tierras lejanas, creando un imperio de enorme extensión que incluía la actual Grecia, Egipto, Asia Menor, Mesopotamia, la antigua Persia, Asia Central y una gran parte de India; convivían un sinnúmero de razas, culturas, lenguas y religiones. 

Y probablemente, éste grisol de culturas iluminó a los franceses del siglo XVIII a denominar “macèdoine” a un grupo, objetos e incluso productos gastronómicos unidos, mezclados, todos ellos caracterizados por la diversidad. 

La primera vez que se utilizó la palabra “macedonia” en la cocina, fue en 1740, concretamente en un libro de recetas de cocina, llamado “Le cuisinier gascon”; el plato en sí estaba compuesto por guisantes, habas, vainas y zanahorias cocinadas con mantequilla servidas con una salsa y su autor la denominó “Macèdoine à la Paysanne”.   Que en nuestro país, en España, de toda la vida se le ha llamado menestra de verduras.

De hecho a ésta deliciosa “macedonia” de frutas, tengo entendido que en el país vecino no se le denominaba así, sino que era nombrada como “salade de fruits” (ensalada de frutas).

Le llamemos como le llamemos, no hay que dejar de pensar que es una fuente de vitalidad, de energía,  un postre natural, fresco e ideal, que a mí personalmente se me apetece a lo largo del año cambiando las frutas según la estación.

Hoy la he aderezado con miel ecológica de la provincia de Málaga.

¿Cómo la hice?
En ésta ocasión no pondré ingredientes, irá en función lógicamente de la fruta de temporada, sea cual fuese y por supuesto las cantidades al gusto, según comensales. En ésta ocasión he utilizado plátanos, mandarinas, kiwi y fresas.
Fruta variada, zumo de naranja y miel.

Los pasos a seguir:

Ante todo es preparar los ingredientes.  Para ello, lavar toda la fruta, pelar toda aquella  que sea necesario quitar la piel.

Una vez esté bien lavada y pelada, cortarla en pequeños trozos (como de un bocado) e introducirlas en un cuenco.

En un recipiente mezclar el zumo de naranja con miel, remover bien e incorporar en el cuenco junto con la fruta, remover bien.  

Por último, echar un chorreón de miel por encima y servir.    Adornar con una ramita de hierbabuena, le aportará frescor, aroma e incluso sabor.

Y recuerden mi eterno conesjo: si pueden no dejen de visitar Málaga, éste lugar que sin la más mínima duda es el paraíso…Les aseguro que la provincia malagueña enamora, cautiva.  
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