lunes, 7 de agosto de 2017

"MI COCINA" CIERRA EN AGOSTO POR VACACIONES



¡¡ Aquí no hay cobertura, por lo que se cierra “Mi Cocina”, por vacaciones !!

Pues sí, como reza el título de la entrada de hoy, “Mi Cocina” se toma un descanso virtual durante éstos días de Agosto, unos días de descanso veraniegos.

Reconozco que me ha costado bastante tomar ésta decisión, pero como cada Agosto, desde el año 2009 que abrió sus puertas y ventanas éste pequeño rincón, éste blog de cocina, necesita apagar sus fogones aprovechando que el mundo bloguero en éstas latitudes se sumerge en la lentitud y el sopor de las vacaciones estivales, días de calor y sopor también en los caminos de internet, para hacer una pausa.

Recuerden que pueden leer todas ésas recetas atrasadas (más de 1.500 entradas).  Leeré todos los comentarios, incluso algún día intentaré visitar otras cocinas y procuraré no perderme del todo.

Hasta entonces, disfrutad de la vida, sean felices y si están de vacaciones y pueden venir a Málaga, disfrutar del Sol, de sus paisajes, de su historia, de su cultura, su maravillosa gastronomía y del mar, siempre la mar.

Volverá a abrir “ Mi Cocina “ en Septiembre.

martes, 1 de agosto de 2017

PORRA VERDE MALAGUEÑA



 “Somos y comemos historia… Lo que no se conoce no se quiere y aquello que no se quiere no se transmite” (Fernando Rueda Garcia, profesor y escritor de grandes libros de cocina malagueña).       Y yo añadiría: "sólo se protege lo que se valora y sólo se valora lo que se conoce y se quiere".

Es ésa vinculación tan profunda que las personas sentimos por el lugar al que pertenecemos, a los paisajes, a la cultura, incluso a la historia y como no a las recetas de la tierra y de la mar que nos vio nacer, por lo que hacemos de la gastronomía de cada lugar, de cada provincia parte de nosotros mismos, considerándolos autóctonos, patrimonial y que forma parte de nuestra propia identidad a pesar de que el tiempo haya borrado sus propios orígenes.  

He intentado una vez más saber, aprender cómo y cuando llegó a ésta Málaga de mis amores, un plato tan popular, tan tradicional, sobre todo en ésta época estival, llamado “porra”; una vez más, buscando, leyendo, investigando….ésta joya de la gastronomía me hace remontar a nuestra época romana:

(Malaca o Malacca fue una ciudad de la República romana.   La etapa romana de la historia de Málaga se inicia con el fin de la dinastía Bárcida en la península ibérica en el año 237 a.C.      Las primeras noticias escritas sobre la Málaga romana se refieren a hechos ocurridos durante el siglo II a.C es el emperador Tito, de la familia Flavia, quien concederá a Málaga los privilegios de municipio. convertida en ciudad confederada, se regía por un código especial, la Lex Flavia Malacitana), también conocida como Lex Malaca, es un compendio de cinco tablas compuestas por estatutos jurídicos que establecen el paso de la ciudad romana de Malacca (Málaga) de ciudad federada a municipio de pleno derecho en el Imperio romano.)

Acompañando a las legiones del Imperio romano, a Malacca llegó el “salmorium”;  el salmorium  era una comida de media mañana para reponer fuerzas.  Se elaboraba en un cuenco de madera donde se machacaban unos cuantos ajos, unos trozos de pan y se le añadía algo de sal y grasa de animal, con ello se hacía una masa blanquecina que a veces se aromatizaba con alguna hierba. Todos sentados alrededor de los cuencos se iban comiendo tomando pequeñas porciones con los dedos. El mismo Virgilio nos hace referencia de este salmorium: “Testilis preparaba a los fatigados segadores un machado de ajo, serpol y otras hierbas aromáticas”.

Con el paso de los siglos y la llegada de los productos hortícolas americanos, el salmorium fue transformándose, enriqueciéndose hasta que hacia el siglo XVIII, el pimiento y sobre todo el tomate tomaron posesión de la cocina española dando lugar a las deliciosas cremas frias tan populares, tan nuestras, ya sea salmorejo, gazpacho, ajoblanco, mazamorra, zoque e incluso la porra malagueña. 

Su nombre deriva del utensilio (la porra) con el que se majaban los ingredientes en un cuenco o mortero y es característico de la porra su densidad que según afirman los más mayores ‘debe ser para que la cuchara quede de pie en el cuenco’, esto se consigue con más cantidad de pan que debe ser, el llamado “pan cateto” en Málaga.

Para elaborar la porra, pondremos a triturar pan de miga dura sin la corteza, junto con tomates, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimiento verde; majando con paciencia hasta obtener una crema consistente.   Pero ésta tradicional forma, personalmente la sustituyo por una batidora….aquí es donde dejo atrás la tradición. 

Hoy, la porra la he preparado con un tomate verde, un tomate que se cultiva en la provincia de Málaga, concretamente en El Valle del Guadalhorce, que a simple vista pueden llegar a pensar de que está verde, mejor dicho, que no está maduro, pero les puedo asegurar que es un fruto jugoso, con una carne sabrosa, con un ligero sabor ácido que se compensa con un particular sabor dulce; con poca semillas y que puede dar mucho juego en la cocina….

Toda la información y el tomate (todo hay que decirlo) lo obtuve en la presentación y cata que tuvo lugar hace unos días en Restaurante El Lago de Marbella (en éste enlace pueden leer la crónica que hice), del tomate #HuevodeToro2017 
Por lo que les animo a degustar los tomates malagueños y a preparar una vistosa y peculiar “porra verde” al más puro estilo andaluz.

¿Cómo la hice?

Ingredientes para una persona:

Un tomate verde grande, dos rebanadas de pan de pueblo (llamado en Málaga pan cateto), un pimiento pequeño, un diente de ajo, dos cucharadas soperas de vinagre de vino, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño) y sal. 

Para guarnición: Tres huevos de codorniz, taquitos de jamón serrano (la cantidad al gusto) y atún en aceite de oliva.

Los pasos a seguir:

Cocer los huevos, pelarlos y cortarlos en mitades.

Lavar bien el tomate y el pimiento cortándolos en trozos medianos, pelar el ajo y quitarle la corteza al pan.

Echar en el vaso de la batidora el pan, los trozos de tomate y pimiento, el ajo, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra.   Batirlo todo hasta obtener una crema consistente.


Probar y dar el punto de sal y vinagre, volviendo a batir (Es en éste momento cuando si queremos espesar la porra, se debe añadir más miga de pan).

(Introducir en el frigorífico hasta el momento de servir, aunque personalmente prefiero hacerlo en el mismo momento.  No suelo meter los tomates en el frigorífico, a fin de que no pierda propiedades y tampoco sabor….el tomate, tiene que saber a tomate de verdad y no hay que olvidar que el frio distorsionan su sabor)

A la hora de servir, colocar en el plato su guarnición: los huevos duros, el jamón serrano y el atún en conserva. 

Y dar un toque especial, un chorreoncito, de un buen, mejor dicho magnifico, aceite de Málaga, de oliva virgen extra...

¡¡ Buen provecho y recuerden: disfruten de Málaga, de Malaka o Malacca…de su historia, de sus paisajes, de sus tradiciones y su gran historia….y del mar, siempre la mar !!   

jueves, 27 de julio de 2017

PRESENTACION TOMATE "HUEVO DE TORO" EN RESTAURANTE EL LAGO (ESTRELLA MICHELIN), MARBELLA



Hasta el siglo XVIII, el Rio Guadalhorce, éste río de aguas eternas con nacimiento en la provincia de Málaga era conocido indistintamente por dos nombres, Guadalquivirejo, del árabe wādī l-kabīr, 'río grande' y Guadalhorce, su actual nombre; proviene de su designación en árabe, "wādī l-jurs", que significa "río de la guarda" o "río silencioso".   Aunque también ha sido conocido por el nombre de Rio Gordo y Rio Málaga.

El río Guadalhorce, fuente de vida para la provincia malagueña, recorre sus aguas la comarca de Antequera y tras cruzar por el Paraje Natural del Desfiladero de los Gaitanes, se hace adulto y forma su propio valle.     Es allí donde unido a su principal afluente, el río Grande, crea el más rico de los suelos malagueños, un valle que es al mismo tiempo camino y corredor fértil de huertas y gentes, dibujando maravillosos paisajes anfiteatro de sierras que le aportan sus aguas junto con sus afluentes, los ríos Grande, Fahala, Pereilas y los arroyos Casarabonela, las Cañas y el Comendador.

A lo largo de cientos, de miles de años sus aguas, a veces calma, otras turbulentas han aportado nutrientes minerales y orgánicos que actúan como un abono natural, enriqueciendo las tierras de las comarcas que van recorriendo en su devenir a la mar.

Las huertas guadalhorceñas se encuentran claramente vinculadas al agua y su existencia se las debe a ella, sus regadíos se extienden sobre tierras de sedimentos y aluviones depositados por los ríos, principalmente por el Guadalhorce, de una fertilidad extrema, regadas tambien por manantiales naturales, por lo que son auténticos vergeles donde se pueden encontrar multitud de especies frutales y hortícolas, lo que supone un importante recurso no solo paisajístico sino también genético.

El tomate es el principal cultivo de las huertas del Valle del Guadalhorce durante los meses estivales y es aquí, en el Valle del Guadalhorce, donde los agricultores apuestan por una agricultura ecológica, respetando la gran diversidad y las variedades de tomates locales conservando un importantísimo patrimonio cultural y gastronómico, cultivados al aire libre (hecho éste que la agricultura convencional está llevando a desaparecer), permitiendo que los tomates se desarrollen en unas condiciones ideales para que su sabor, aroma y textura sean de una calidad excepcional.    

Por cierto, y hasta alli, hace unos dias fueron a recolectar los maravillosos frutos, los preciados tomates malagueños, necesarios para éste evento

 Los cultivos hortícolas de concentran principalmente en los municipios de Coín y Alhaurín el Grande (tierra de mis mayores, lugar donde nacieron mis abuelos y mi familia paterna).   

El conocimiento de sus gentes, experimentados campesinos que han ido adquiriendo conocimientos generación tras generación, junto con las condiciones ambientales, han conseguido que en Málaga, los tomates, aún hoy en día sepan a tomates.

La tierra, los rios, los manantiales y los árabes que dieron nombre a pueblos, ríos y valles sabían que ésta tierra eran excepcionales para la agricultura, desarrollaron en ellas acequias, aljibes y canales para el regadío, todo estaba listo para la llegada del gran protagonista: el tomate que llegó a Málaga desde América.    Y de una planta ornamental,  pasó a ser un fruto que no era considerado alimento, a un ingrediente indispensable en la cocina.

Como entonces, hoy en día existen infinidad de variedades, tengo entendido que más de 40 son las que se cultivan en tan emblemáticas tierras

entre ellos las denominadas: teta de cabra, cuarentón, datilillo, choricero, josefa, verde, cherry de todos los colores, malara, morao, peralta, de pera, moscatel, corazón de buey, tomate sangre, negro crimea, verde, rosa, pezón de venus, tomate azúl, siendo sin lugar a dudas la estrella el tomate llamado Huevo de Toro.

El “pata negra” de los tomates, el “carnúo” como lo llamaba mi madre.  Y lo más importante, con el sabor y el aroma de antaño.

El Tomate Huevo de Toro, que se fue perdiendo por el ritmo de vida incompatible con la producción, hoy es el rey del Valle.     Como cada año por estas fechas, se recogen los tomates cuidados con mimo, por manos expertas, al aire libre, ecológicos, madurados en la mata, recolectados en el momento exacto de maduración; madurados al sol y a la sombra de las hojas de la tomatera, refrescados por la brisa marina, bañados por las aguas dulces de los rios y arropados por las montañas que los rodean.   Todo ello, contribuye a que sean únicos, un deleite para los sentidos, una verdadera joya gastronómica.   

El sello de origen certifica la variedad, la procedencia y el cultivo al aire libre: GDR Valle del Guadalhorce (Parque agrario).

La planta, la tomatera del Huevo de Toro, tiene una productividad baja, transcurren mínimo cien días desde su siembra hasta que empieza a dar sus frutos; por ello y por su delicadeza a la hora de recogerlos, se excluyó durante décadas, como variedad para los canales largos de comercialización y producción, ya que no se adapta a las líneas de envasado de las grandes cadenas de distribución, por lo que casi llegó a ser una rareza encontrarlos en mercados e incluso en fruterías donde también se les denominaba “tomates del terreno”. 

La primera característica del Huevo de Toro es su gran tamaño, de forma acorazonada o achatada (suele ser “feo” de apariencia), con pequeñas estrías en la parte superior; nada que ver con ésos tomates perfectos, todos iguales, de color rojo, de carne dura, incluso llenos de semillas en vez de carne….todos iguales, que parecen prefabricados.     

El peso del fruto (porque no hay que olvidar que el tomate es una fruta) oscila entre los 300 y los 600 gramos, pudiéndose encontrar algunos ejemplares que pueden pesar más de un kilo.

Es un tomate con pocas semillas y un corazón muy carnoso no leñoso, lo que le otorga en boca una textura cremosa y suave.

Su piel es muy fina y delicada lo hace muy sensible a los golpes, por lo que requiere una manipulación cuidadosa durante su recolección, envasado y comercialización.   Elegante y redondo en boca con un equilibrio perfecto de acidez-dulzor y una persistencia media.  De aromas ligeros y frescos y por supuesto un sabor único.

Paco García Director del RESTAURANTE EL LAGO (Estrella Michelin) de Marbella es un luchador, un gran defensor de los productos malagueños y junto al Grupo de Desarrollo Rural del Guadalhorce defienden que los tomates malagueños tengan el reconocimiento que se merecen y que no se pierdan su cultivo antiguo. 
 Para ello, de la mano de MARIA ASENJO, “alma mater” de la empresa de comunicación OAK POWER, pusieron en marcha el dar a un producto tan sencillo y a la vez único el nivel de Alta Gastronomía, lanzando un reto a doce cocineros de la provincia,  que al mismo tiempo son grandes y reconocidos chefs de la provincia, consistente en sacar gastronómicamente lo mejor de este producto singular para demostrar que un simple tomate, pero un tomate de verdad, una auténtica joya gastronómica, el Huevo de Toro, puede ser el Rey Gastronómico en los platos que debían realizar.

El reto se llevó a cabo el pasado día 25 en El Restaurante El Lago, al que tuve el honor y el gran placer de ser invitada junto con otros bloggers (grandes amig@s a l@s que admiro), periodistas, medios de comunicación, tv y radio…..por lo que una vez más, desde “Mi Cocina” les envio mi más profundo agradecimiento, admiración y cariño.    Allí, me hacen sentir como en casa y para más inri, aprendí, probé y disfruté de los tomates malagueños.  En Restaurante El Lago nos deleitaron con los mejores tomates en un maravilloso desayuno

Donde el tomate fue el gran protagonista...

Posteriormente, en la genial presentación que realizó Paco Garcia lo probamos al natural, crudos, uno a uno…licuados, en porras e incluso fermentados; ésta última forma, una receta, una genialidad de mi admirado Chef de El Lago, Juan José Carmona, que presentó junto con el director del restaurante Paco Garcia.
Por cierto, desde éstas líneas debo felicitarle, junto a todo el equipo que forma el Restaurante El Lago, ya que ése mismo día 25 cumplía 17 años de su inauguración....y sigue brillando en el firmamento gastronómico malagueño como el primer día, manteniendose entre las Estrellas.

Una gran convocatoria , para un producto excelente con unos profesionales increíbles, todo ello con SABOR A MALAGA, por lo que no podía faltar el apoyo incondicional de su Directora en la Excma Diputación Leonor Garcia Agua

Grandes chefs malagueños, doces héroes, acudieron y prepararon sus platos para el gran reto del TOMATE HUEVO DE TORO 2017 GOURMET deleitando a todos los asistentes con sus respectivas creaciones.  La Cocina, el laboratorio del Restaurante El Lago fue un firmamento lleno de estrellas...

 Ellos fueron presentados por Maria Asenjo y a su vez, cada chef presentó su creación:

Así, fueron uno a uno...entraron en escena:

Y en éste orden, éstas fueron sus propuestas:

1º.- PEPO FRADE, chef del restaurante AIRE GASTRO de Málaga capital: Tomate marino en texturas.  

2º.- ABRAHAM GARROTE, chef del restaurante LA SOLANA de Fuengirola: Escabeche de huevo de toro con gambitas y pepino dulce encurtido. 

3º.-  DANI GARCIA PEINADO, chef del restaurante MAROLEUM de Málaga capital: Huevo de toro, umami y placton. 

4º.- JOSE ANDRES JIMENEZ, chef del restaurante MESON ALMIJARA de Málaga capital: Ensalada templada del rey del Valle del Guadalhorce con carabineros y sus aliños
  5º.- PABLO CASTILLO, chef del restaurante SAVOR de San Pedro Alcántara: Tomate de campo aliñado a la moruna.

6º.- ANTONIO FERNANDEZ, chef ejecutivo de GOYO CATERING: Toma que toma que tomate….

7º.- RAQUEL GARCIA, chef restaurante NOBU de Marbella: Ceviche de tomate. 

8º.- MIGUEL ANTEL CHAVES, chef ejecutivo del HOTEL DON CARLOS de Marbella: Huevo de Toro y tartar. 

9º.- CRISTINA CÁNOVAS GUTIERREZ y DIEGO AGUILAR CAÑAMERO, chefs de restaurante PALODÚ de Málaga capital: Carpaccio de Huevo de Toro con pistachos, nieve de la cabra verde y gel de agua de tomates. 

10º.- NIKOLA MATO WASELINOV, restaurante LA ROSA de San Pedro Alcántara: Tomate Huevo de Toro asado con base de cebolla caramelizada al vinagre de vino dulce, queso de cabra y pesto de aceitunas negras.  

11º.- DOMINGO GONZALEZ, chef  restaurante TIKUS de La Cala de Mijas: Tartar de tomate y atún con salsa de Ponzu.

Un gran éxito, magnificos platos que nos presentaron los chefs. personalmente...¡¡ reto conseguido !!

Quiero dejar constancia de mi agradecimiento a mis compañeros blogueros (perdonad que no indique de quien es cada una, he llegado a perder la cuenta al ir comparando y comprobando), a los que le he tomado "prestadas" algunas de las fotos de los platos....muchisimo mejores que las mias, no sólo por experiencia, calidad de cámara, sino también porque éramos muchos a la hora de fotografiar

así, que por favor, espero disculpen mi atrevimiento...y desde aqui: muchas, muchisimas gracias.

Desde “Mi Cocina”, éste pequeño rincón malagueño quiero dar las gracias a todos, especialmente a Restaurante El Lago y a Oak Power, a sus respectivos directores, mis admirados Paco Garcia y Maria Asenjo respectivamente; a los grandes cocineros, proveedores, cadenas de televisión y radio, periodistas, comunicadores, bloggers, profesionales de la gastronomía malagueña, grandisimos amigos,  con los que disfruté un día maravilloso, en un marco incomparable, Restaurante El Lago de Marbella….. todos en torno al Rey de la Huerta malagueña, el mejor tomate del mundo: el tomate #huevotoro2017gourmet
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...