viernes, 30 de enero de 2015

PORRA DE CHIVO LECHAL MALAGUEÑO



Fue a mediados de los años 80 cuando me mudé a vivir a una de las zonas residenciales más bonitas de mi ciudad, El Limonar, justo a pocos metros del Arroyo Toquero; hasta entonces vivíamos en Ciudad Jardin, en una pequeña y coqueta casa con un bonito jardín donde mi hijo aún pequeño solía jugar con nuestra perrita, mi dulce Trufa, en la misma orilla del rio Guadalmedina, a pocos kilómetros, casi a los pies de la Presa “El Limonero” construida en 1983, dos años después de que naciera mi hijo.   Del Limonero, al Limonar.


Del Guadalmedina, al arroyo Toquero.  Y es que la ciudad de Málaga está arañada por multitud de arroyos y ríos, secos y pedregosos la mayor parte del año; pero cuando llueve su curso se renueva, pasan de ser caminos polvorientos a torrenciales y traicioneros, acarreando velozmente el agua por sus fuertes pendientes, saltándose cuantas barreras se encuentra en su feroz paso por las calles y avenidas malagueñas buscando su destino final: la mar. ¡Cuantas veces mi querida Málaga, de una punta a la otra ha sufrido inundaciones !


¡¡ Qué viene la “riá”….!!  Aún me parece escuchar las voces de mis mayores en las calles inundadas, de la barriada marenga del Palo, lugar donde nací.


Desde mis ventanas, escuchaba el rumor del correr de las aguas bravas bajando de los Montes, podía divisar en la lejanía el Jardín Botánico La Concepción, donde con el tiempo, la presa del Limonero ocupó parte de uno de sus jardines, dividido por el rio Guadalmedina.   Por cierto, curiosamente el nombre del pantano tenía que haber sido Pantano del Limosnero pues las tierras donde se sitúa pertenecieron antaño a la figura del "limosnero" del obispado. La inexactitud en el cartel permaneció en el tiempo y se quedó en la conciencia de los malagueños, desde entonces se llama "El pantano del Limonero". Y yo que pensaba que sus fangosos fondos guardaban el recuerdo de las huertas repletas de azahar y limones.


Con las primeras luces de la mañana algunos, otros a la caída de la tarde, por el cauce pasaban los pastores con su piaras de cabras, los animales degustaban la tierna hierba y ramas que crecían entre los lodos, hacia el centro de la capital malagueña, bien para recogerse algunos, otros para vender el blanco tesoro de las llenas ubres, la deliciosa leche de cabra recién ordeñada.


Los escuchaba en la lejanía, el balar del rebaño, el sonido de los pequeños cencerros colgados en sus cuellos, los ladridos de los perros pastores, los silbidos de los pastores e incluso las voces llamando por su nombre a cada animal.

Era entonces cuando yo animaba a mi hijo, que contaba cuatro o cinco añitos y a mi Trufa a ir a ver el rebaño y darle de comer a las cabritas: 


¡¡ Alejandro…venga, corre, vamos, démonos prisa, coge el pan duro que ya escucho a las cabras, vamos a darle de comer !!  Trufa…vengaaaaaa….


Subiamos el paredón del rio, justo por la escalerita que había cerca de casa…y veíamos al cabrero, andando lento y tranquilo, con los chivitos pequeños en brazos, recién nacidos; detrás le seguía el macho cabrío con su campana atada al cuello, soberbio, fuerte liderando con orgullo la gran piara de cabras quienes la azuzaban los perros pastores.


Alejandro con los pedazos de pan en la mano, seguido de mi pequeña Trufa se acercaba a pesar de sus cinco añitos a las cabras, que dócilmente solían comer de su mano, hasta ése día, que ya no quiso jugar con las cabritas, pobrecito mi niño...qué susto pasó.
 
Me di cuenta que se acercaba a él a una “trompicona” que comenzó, no a comer de su mano, sino que en un abrir y cerrar de ojos, comenzó a saltar, dándole con los cuernos en su culito, mientras Trufa armándose de valor, ladraba ferozmente al intrépido animal que intentaba atacar a mi niño…..


A pesar de la experiencia, aún me resulta realmente precioso poder ver pasar por los campos, caminos o ríos malagueños, las piaras de cabras.   Me traen recuerdos de mi niñez, cuando de pequeña mi padrino, en la barriada malagueña del Palo, lugar donde nací, me llevaba a casa de sus padres, quienes tenían una gran piara de tan noble animal.


La raza caprina Malagueña es una raza autóctona y se caracteriza por su buena adaptación a los distintos sistemas de explotación, su elevada producción lechera y su alta rusticidad. 

Esta raza juega un particular papel medioambiental pues, en su gran mayoría, y a pesar del nivel de intensificación al que está sometida la ganadería española, estas cabras se crían en su mayoría en régimen semiextensivo, con lo cual, el pastoreo ejerce un gran papel en el mantenimiento de los espacios naturales.


Vinculada a la provincia malagueña, a su historia y prehistoria, con un importantísimo papel sociocultural basado en el mantenimiento de la gastronomía popular ligada a los productos de la raza, entre los que destaca el queso de cabra de Málaga y el chivo lechal, que cuenta con una Marca de Garantía propia, ‘Chivo Lechal Malagueño’. Su carne se caracteriza por la terneza, jugosidad y su suave y característico sabor, siendo la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad.


El chivo lechal malagueño, es un animal de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kgs y un peso a la canal entre 4 y 6 kgs.  Carnes tiernas, delicadas, de fibra fina, débil consistencia y agradable perfume, apreciado ingrediente de la alimentación mediterránea y de la cocina tradicional malagueña.


Una carne que fue sustento de nuestros mayores,  durante una época no muy lejana en la ciudad malagueña  casi cayó en el olvido.    Hoy en día, se puede encontrar en todos los mercados e incluso comprar por internet…(Pinchen AQUI)


La que llega a Mi cocina, la suele traer mis suegros, directamente de un cabrero, como antaño, de los montes malagueños.    Para quienes se las he preparado con ilusión y cariño.



En ésta ocasión, se las he preparado con una receta tradicional, a la antigua usanza, una vez más siguiendo los pasos de mis mayores.



¿Cómo lo hice?


Ingredientes:


Un kilo de chivo lechal malagueño troceado, veinte almendras (de Málaga a ser posible), cinco dientes de ajo, una rebanada de pan, seis cucharadas soperas de vinagre de vino, una cucharada pequeña de orégano, una cucharada de tomillo seco (sólo la flor, no echar los tallos), medio vaso de aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión de Riogordo, malagueño), una cucharada de pimiento molido (pimentón), un litro de agua y sal.


Los pasos a seguir:


Escaldar las almendras en agua caliente y pelarlas.  Pelar los ajos.


En una sartén con un chorreón de aceite freir los ajos y las almendras, con mucho cuidado de que no se quemen, amargarían, sólo se tienen que dorar.  Sacarlas con un colador y reservarlas.


En el mismo aceite freir la rebanada de pan, que quede igualmente doradito por todos lados.


En un mortero, majar las almendras, los ajos y el pan.


Agregar el vinagre y el pimiento molido y seguir machacando a fin de que quede lo más fino posible.  Reservar ésta masa.

En una cacerola plana echar el aceite y freir los trozos de chivo, de forma que queden muy doraditos por todos lados.


Cubrir con el agua y añadir el majaillo, removiendo todo el conjunto a fin de que queden bien integrados todos los ingredientes.


Llevar a ebullición y dejar cocer aproximadamente una hora (si fuese necesario añadir más agua, que ésta esté caliente).  Salar al gusto.


Una vez que la carne esté tierna (con cuidado de que no se deshagan) y que el caldo haya reducido al gusto, rectificar de sal si fuese necesario y servir caliente acompañando con unas patatas fritas…..


¡¡ Buen provecho !!   

Y  recuerden mi consejo: disfruten de Málaga, de su luz, su alegría, de sus valles, de sus montañas, del sol y de la nieve, de sus bosques, de su cultura y de la gastronomía….y del mar, siempre la mar.


Feliz fin de semana desde Mi cocina….una cocina, ante todo, muy malagueña.

miércoles, 28 de enero de 2015

POTAJE DE GARBANZOS CON CHORIZO



Agua de la fuente ......cántaros  a cargar la recia agua que ablandaba los garbanzos de un  puchero o un potaje preparado lentamente al calor de la lumbre.

De aquella fuente llenaba mi madre el pesado cántaro de agua en El Palo, a pocos pasos de nuestra casa en Calle La Bara, concretamente el número 20.    Agua que tenía que ir acarreando cada día, agua que ablandaban las legumbres, con la que cocinaba mi madre sus platos; el agua de aquella fuente....

Esta entrada de hoy en Mi cocina, una vez más, es un homenaje a mi madre, a la mujer excepcional, dulce, maravillosa que fue mi madre; un homenaje igualmente a mis dos abuelas, Maria del Carmen y Antonia….y para todas aquellas mujeres malagueñas, aquellas personas que fueron niñas de la guerra y la posguerra, heroínas anónimas de la vida cotidiana, pasando hambre, penurias, necesidades y miedo.

Mujeres siempre a la sombra de padres, maridos e hijos, trabajadoras incansables, insufribles, capaces de llevar una familia adelante con pocos o casi ningún recurso económico, fantásticas cocineras, madres e hijas abnegadas, maestras de vida.

Mujeres que por sí solas no hicieron historia, pero como generación marcaron una dura época; aquellas mujeres, como mi madre y mis abuelas, a quienes les tocó vivir una etapa de la vida sin lavadoras, frigoríficos, planchas eléctricas, etc…. e incluso sin agua corriente en sus hogares.

Me contaban mis mayores lo complicado y difícil que era conseguir alimentos en aquellos tiempos; no había primer plato, segundo plato y postre, no había para elegir, plato único y lo que la falta de suministros les permitía cocinar.

En ése papel de plato único, los potajes y pucheros con legumbres, donde quizás los garbanzos tenían especial protagonismo, eran los más socorridos, con grandes ventajas: llenaban, alimentaban y se podían comer de un día para otro.   

El popular y humilde garbanzo, resulta que dentro de su correoso pellejo se refugian unos excipientes de gran valor, no sólo alimentan, sino que su ingestión produce sensación de bienestar y calma; hace pocos años, los científicos descubrieron que los garbanzos producen serotonina, que es la hormona causante de la felicidad (el aminoácido del garbanzo que produce la segregación de la serotonina, es el mismo que se emplea para producir antidepresivos).  

Seguramente esto ya lo intuían nuestros antepasados, que a pesar del hambre, de la necesidad, de las penurias…..eran felices.

Y yo soy feliz preparando y disfrutando de éste delicioso potaje de garbanzos con chorizo malagueño….


¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

Medio kilo de garbanzos blancos lechosos (aunque puede servir cualquier tipo de garbanzo), un tomate grande maduro, medio pimiento rojo, una cebolla blanca, una cabeza de ajo, dos o tres pimientos chiles (pimientos secos pequeños picantes), cinco granos de pimienta negra, cinco clavos de olor, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, tres o cuatro hojas de laurel, sal, tres chorizos, una cucharada sopera de manteca "colorá", una cucharada de colorante alimentario (suelo usar un sobre de El Aeroplano) y tres litros de agua.

La manteca colorada se puede comprar en cualquier supermercado.
 Los chorizos de carne de cerdo y que sean frescos (a ser posible de Málaga).


El dia anterior echar los garbanzos en remojo en agua con dos cucharadas soperas de sal.


Los pasos a seguir:

Escurrir y enjuagar bien los garbanzos.

Quitar el máximo de la piel a la cabeza de ajos y asarla directamente en el fuego (incluso si se tiene vitrocerámica).

Llenar una cacerola con agua, echar los garbanzos, el tomate (cortado por la mitad y sin piel), el pimiento (quitándole las semillas), la cebolla cortada por la mitad y la cabeza de ajo asada.

Llevar a ebullición y espumerear las veces que sea necesario.

Agregar el aceite, la manteca, la pimienta negra, los clavos de olor, el colorante alimentario y cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Probar los garbanzos, si aún no están tiernos, dejar hervir hasta que estén blandos; si fuese necesario añadir más agua, que ésta esté caliente.

Salar al gusto, añadir las hojas de laurel, los pimientitos chiles y los chorizos troceados, dejar unos minutos….y listos para disfrutar.

Consejo:  Si gustan pueden añadir diez minutos antes de retirar la olla del fuego, patata troceadas, cascadas.   Así engordará el caldo y el potaje ganará en consistencia.  


¡¡ Buen provecho !! 
    
 

lunes, 26 de enero de 2015

CORBATA DE CERDO MARINADA CON MIEL, ACEITE DE SESAMO, SOJA Y JENGIBRE AL HORNO



Uno de los placeres de la cocina, para mi, no es sólo disfrutar viendo a quienes quiero, para quienes cocino, degustar lo que cocino valga la redundancia; ni tan siquiera cocinar en buena compañía, es ir a la compra.

Me deleito viendo los puestos del mercado, ante todo y sobre todo los del pescado donde viendo la mercancía puedo fácilmente perder la noción del tiempo…..sobre todo si es en el
Mercado malagueño de Huelin o en el de Atarazanas, donde suelo comprar.

Aunque mi primera parada y bien temprano es en el puesto de la carne, concretamente en Huelin, siempre voy a Carnicería Cañete.      Allí es donde compro una pieza difícil de encontrar, la “corbata” del cerdo.

Esta pieza, no es el clásico y habitual costillar del cerdo, aunque es parte de ésa costilla pero con una carne anexa deliciosa, que se deshace en la boca, con un sabor y textura que no tiene nada que envidiar a un solomillo o un lomo, con el añadido de tener esos trocitos de huesos que invitan a, literalmente, chuparse los dedos.  



Una vez descubierta la pieza en sí, gracias a mi carnicero, es un deleite para los sentidos prepararla dándole esos toques orientales que tanto gusta en Mi cocina, añorando quizás nuestros viajes a Oriente, zona del mundo por la que sentimos verdadera pasión en mi familia.  

Y Vds. que vienen a Mi cocina, con total seguridad, se preguntarán por qué hablo una vez más “mis viajes” y mi respuesta sólo tiene una palabra: recuerdos.

Los aromas y sabores hacen reavivar los recuerdos que afloran por mi mente para pedirme que mire el camino que recorrí todos aquellos años que fueron quedando atrás.  

Japón, China, India….Thailandia.       Mientras estaba en cada lugar, casi en cada momento, cerraba los ojos, aspiraba profundamente, miraba todo aquello que me rodeaba intentando detener el tiempo, alargar cada segundo, hacer más intenso aún cada minuto para comprender la grandiosidad de cada lugar, cada experiencia, cada suspiro de mi vida.  

Cierro los ojos y aspiro los intensos aromas orientales, respiro profundamente y me veo extasiada por las luces de neón en Japón, caminando ilusionada junto a mi marido por las calles de Bangkok, siento las lágrimas que me brotaron de los ojos al sentir tanta espiritualidad y devoción en Dera (Punjab), la pasión al tener enfrente al Taj Mahal y me llegan los olores de Hong Kong  donde todo es luz, color, ruido y vida.  

Abro, los ojos, no estoy en Oriente, me encuentro realmente en mi cocina, ésa cocina tan malagueña que añora Asia, donde mis recuerdos ya no son sólo mios, como mis recetas; los comparto con Vds. que me acompañan en cada viaje, en cada post de éste blog, de éste cuaderno de bitácora en el que se ha convertido “Mi cocina”.

Lógico que viaje mentalmente mientras cocino ésta tierna y exquisita carne que he marinado al más puro estilo asiático.


¿Cómo la hice?

Ingredientes:
Una corbata de cerdo (parte del costillar) de unos 600 grms. aproximadamente, 1 diente de ajo, seis cucharadas soperas de aceite de sésamo (se vende en tiendas especializadas en comida oriental e incluso en cualquier supermercado), seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de jengibre rallado (puede servir jengibre en polvo, dará un sabor más suave que el natural), seis cucharadas soperas de salsa de soja, cinco granos de pimienta negra, cuatro cucharadas soperas de miel y una cucharadita de café de sal (hay que tener en cuenta que la soja ya aporta el aroma salado).

Los pasos a seguir:

En un mortero echar el diente de ajo, la pimienta, el azúcar y el jengibre, majar hasta que quede una pasta lo más fina posible.



En un recipiente echar la miel, el aceite de sésamo, de oliva y la soja removiendo bien de forma que queden todos los ingredientes queden bien integrados.
Incorporar el “majaillo” mezclándolo con los líquidos.


Colocar la pieza de carne-costillar en un recipiente especial para hornear, untarla por todos lados por igual con la mezcla preparada, taparla con papel film y dejarla macerar en el frigorífico de un día para otro (la tuve marinando unas 24 horas).


Al día siguiente:

Sacar la carne del frigorífico, quitar el papel film y dejarla atemperar, mientras precalentar el horno a 200º C.

Una vez el horno caliente (calor arriba y abajo), bajarlo a 180º C, introducir el recipiente con la corbata con la parte de la costilla hacia abajo y hornear durante una hora aproximadamente, dándole la vuelta de vez en cuando y regándola con la mezcla de la salsa, hasta que tome el color dorado.



Sacar la carne de la fuente de hornear, pasar la salsa a una fuente, trocear y colocar los trozos encima de la salsa…..


Mi consejo a la hora de emplatar: acompañar con puré de patatas, champiñones al ajillo y zanahoria aliñada…..

  Se chuparán literalmente los dedos....¡¡ Buen provecho !!   
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