viernes, 28 de abril de 2017

ESTOFADO DE TERNERA CON PATATAS FRITAS



El despiste a veces es necesario, es un recurso recurso del cerebro para hacernos descansar.
Sí, me he despistado sin darme cuenta, creía que tenía ésta receta, tan común en mi cocina real que a todo aquel que ha visto la foto en las redes sociales y me ha pedido la receta insistentemente, les he enviado al blog, a “Mi Cocina” virtual.

Llego a pensar que mi mente me juega a veces una mala pasada o que realmente necesita descansar de la cocina.   Pero todo tiene un por qué, les cuento lo que me pasó hace unos dias con ésta foto subida a las redes sociales:

No todos los días hago fotos de lo que cocino, tal y como suelo hacer cuando pienso o creo que una receta no la tengo publicada en el blog.    De hecho, hay momentos en los que mi marido me regaña cuando me ve con el móvil en una mano y el plato en la otra intentando sacar una foto, buscando los rayos de Sol para conseguir una instantánea y subirla a las redes sociales nada más termine de comer: ¡¡ Si ya la has publicado ¡! ¿Otra vez vas a sacar foto de ése plato? Vamos, que se tiene que enterar todo el mundo de lo que vamos a comer……

En el fondo tiene razón y más paciencia conmigo que el santo Job.    Sí, lo reconozco, me apasiona mi blog, la gastronomía y a veces es casi una obsesión, siento la necesidad constante de fotografiar cada plato para compartirlo, al comprobar el resultado, lo bien que me ha salido (y no tengo abuela…..), o pensando en cambiar o reponer las fotos de “Mi Cocina” e incluso dudando si tengo publicada la receta o no.

Es más, hay ocasiones que recuerdo tenerla en el blog desde hace años y últimamente estoy procurando volver a publicarla aunque esté repetida; siempre se hacen algunos cambios, nuevas técnicas o intentando explicarla aún mejor.   

Pero debo reconocer que desde hace un año que mis hijos me regalaron mi actual teléfono móvil y que con él me puedo conectar a Instagram y a twitter…(las demás redes sociales las dejo para mi ordenador), disfruto subiendo algunas fotos.   La fotografía siempre fue uno de mis hobbies y la dejé aparcada hace décadas.

Hace dos o tres días preparé un estofado de ternera y quedó tan apetecible al quitar la cacerola del fuego que no me pude resistir, le hice una foto y la subí a la nube; a continuación las patatas fritas que sirvió como acompañamiento.

Cuál fue mi sorpresa que comenzaron varios seguidores a pedirme la receta tal y como comenté al principio de éste relato, hecho éste que me suele ocurrir con relativa frecuencia.   

Cuando la tengo publicada suelo poner en enlace o bien les explico la forma de buscar una receta en el blog (hay un buscador específico e incluso apartados por ingredientes incluso); cuando es fácil y rápida contesto escribiéndoselas bien en privado o un email mayoritariamente si me indican que la quieren hacer enseguida.  

¡¡ Qué despiste el mio !! les indicaba que pusiesen “estofado de ternera” y ahí (les enviaba a éste enlace) podían ver el estofado…..pero para mi sorpresa, lo más parecido era un “rabo de vaca” pero con vino tinto.       

Tenía que haber revisado bien el blog, pero es que hay más de 14.000 entradas-recetas, así que salvo error, creo que va a ser que no, por lo que le pongo remedio y aunque no hay fotos del paso a paso, ni del emplatado, voy a explicar cómo prepararlo.

Las demás recetas van a tener que esperar, unas 25, pacientemente a ser publicada.   Se me acumula el trabajo en el blog…pero me muevo por impulsos y la mayoría de las veces por las peticiones de mis seguidores en las redes sociales.

Así, que hoy, sin más dilación vamos a preparar el estofado de ternera que tanto ha gustado no sólo en casa, también en la nube.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

1 kilo de carne de ternera (suelo pedírsela a mi carnicero de confianza, indicándole que los trozos no sean demasiado pequeños), 2 tomates maduros, un pimiento verde, una cebolla grande(fresca, tipo cebolleta, dulce), cinco dientes de ajo, diez granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, un vaso grande de vino, dos vasos grande de agua, una cucharada sopera de concentrado de carne (Bovril), una cucharada pequeña de pimentón (pimiento molido), una cucharada pequeña de colorante alimentario, dos zanahorias, seis champiñones grandes, una alcachofa, 150 grms. de guisantes y sal.

Los pasos a seguir:

Pelar los ajos, la cebolla y el tomate; enjuagar el pimiento y picarlos todos en trozos muy pequeños.

Pelar las zanahorias, cortarlas en trozos redondos de poco grosor.

Lavar bien la alcachofa, desechar las hojas exteriores, cortar las puntas y partirla en cuatro trozos.

Limpiar los champiñones de la posible tierra que puedan traer, con un paño, o si lo prefieren bajo el grifo, partirlos en cuatro trozos y reservar.

Desgranar los guisantes (éste hecho es todo un placer en mi cocina...la mitad se consume en crudo)

Diluir en medio vaso de agua el concentrado de carne.

Mientras poner una cacerola honda en el fuego con aceite de forma que el fondo quede bien cubierto.  Una vez que comience a humear echar los trozos de ternera y a fuego fuerte dejar que se frían de forma que queden doraditos (no quemados) uniformemente.   Sacar la carne y reservarla en un recipiente tapándola.

Bajar el fuego y en el mismo recipiente sofreir los ajos, el pimiento, la cebolla y el tomate durante unos minutos, hasta que el refrito esté bien pochado (cuidado de que no se llegue a quemar).   Apartar del fuego y añadir el pimiento molido, removiendo bien.

Mientras en una cacerolita echar el resto del agua y cocer los trozos de zanahoria durante unos diez minutos, pasado éste tiempo agregar los guisantes y dejar en el fuego cinco minutos más. Apartar del fuego y reservar.

En una sartén echar un buen chorreón de aceite y freir los trozos de alcachofas, cuando se estén poniendo de color dorado, añadir los trozos de champiñones, ir removiendo hasta que éstos estén doraditos.   Reservar.

Volver a poner en el fuego la cacerola con el refrito y agregar el vino blanco llevando a ebullición, dejándolo hacer unos dos o tres minutos.    Meter en la cacerola el brazo de la minipimer y pasar toda la verdura de forma que quede lo más fino posible.

Incorporar el caldo de cocer las zanahorias y los guisantes, reservando las verduras en otro recipiente.   Echar el colorante alimentario, el agua donde se ha diluido el concentrado de carne, echar la pimienta negra, las dos hojas de laurel y los trozos de ternera. Salar al gusto y a fuego lento dejar cocer durante una hora aproximadamente.

Una vez tierna la ternera, suelo pasar el estofado a una sartén-cacerola plana que puede ir en el centro de la mesa, añadir la zanahoria, los guisantes, los trozos de alcachofas y los champiñones.  Remover todo el conjunto, rectificar de sal si fuese necesario, dar un hervor de uno o dos minutos a fuego lento y retirar del fuego.

Para acompañar aconsejo un buen plato de “papas” fritas en aceite de oliva virgen extra.

Un buen pedazo de pan (si es hecho en casa, con masa madre, mejor que mejor…ésta es una de las recetas que están por publicar)

Y una buena copa de vino tinto (saben mi consejo, a ser posible malagueño).
No se despisten demasiado, disfruten de la cocina preprando un buen estofado....







martes, 25 de abril de 2017

CALAMARES ENCEBOLLADOS



Cebolla, luminosa redoma, pétalo a pétalo se formó tu hermosura, escamas de cristal te acrecentaron y en el secreto de la tierra oscura se redondeó tu vientre de rocío...................


Pero al alcance de las manos del pueblo, regada con aceite, espolvoreada con un poco de sal, matas el hambre del jornalero en el duro camino.

Estrella de los pobres, hada madrina envuelta en delicado papel, sales del suelo, eterna, intacta, pura como semilla de astro, y al cortarte el cuchillo en la cocina sube la única lágrima sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos.

Es difícil, casi imposible para mi concebir mi cocina sin éste ingrediente, sin cebollas; quizás porque su sabor está ligado íntimamente a la historia de los pueblos y las civilizaciones, de la cocina andaluza y por ende de la malagueña, hasta el punto que es componente básico para casi toda la humanidad desde tiempos inmemoriales.


Humilde y discreta pero fundamental en la gastronomía y en mi cocina ¿Cuántas de mis recetas no comienza con “picar la cebolla en trocitos pequeños”?


¿Y cuantas veces la cebolla me ha hecho llorar? Alguna vez afligida de verdad recordando aquellas cebollas que mi padre recolectaba de nuestro terreno o cerrando los ojos viendo aquella imagen que guardo en mi retina de las cebollas colgadas del techo del lavadero de mi madre, como si de un ramo de espléndidas flores secas se tratara, para que no faltara en todo el año.


Las cebollas son como yo, son sentimentales, me hacen lagrimear a veces de emoción, otras sin afligirme tal y como decía el gran poeta Pablo Neruda.    Lágrimas que caen por mis mejillas mientras corto los pétalos cristalinos, blancos, transparentes, pero no son lágrimas de dolor, más bien de agradecimiento por los sabores y aromas que desprenderán generosamente en mis platos.
No sabría cocinar sin ella, sin la cebolla, ése bulbo discreto, humilde, intenso, con personalidad y carácter; aunque no sea la protagonista de mis recetas, les aporta profundidad, estilo, tradición, haciéndose sentir sin alzar la voz, dejando su indiscutible huella, como ya ocurría hace miles y miles de años.  


¿Sabían que la cebolla es uno de los primeros alimentos que se conocen en la historia, alimento básico para muchas civilizaciones?  Algo que lleva ocurriendo desde hace más de 6.000 años antes de nuestra era.


Por lo que he podido leer sobre la cebolla, llego a saber que su origen es incierto. Hay expertos que la sitúan en el norte de África, aunque hay datos fidedignos que indican su procedencia en Asia central, entre Irán y Pakistán.  


Cuentan que las cebollas crecían hace 5.000 años en los jardines de China y que al igual que en India, la incluían en sus tratados médicos como remedios para múltiples enfermedades. 


Aunque fue en Egipto donde adquirieron mayor relevancia.  En éste país era símbolo de la vida eterna; además, era uno de los alimentos principales –junto a ajos y puerros– de los obreros constructores de pirámides.  De hecho, en el Egipto actual, los campesinos toman cebolla cruda como principal acompañamiento para el pan, costumbre ésta que llegó hasta nuestra tierra, donde por lo menos lo hacían mis mayores, era habitual acompañar algunos platos con “cascos” de cebolla cruda (por ejemplo: potaje de lentejas, algo que suelo hacer personalmente).


Como curiosidad, las cebollas también eran utilizadas en el rito egipcio más famoso, la momificación.  Se han encontrado momias como la de Ramsés II con cebollas en el tórax o como la de Ramsés IV, donde sustituían a los ojos por este ingrediente.


Griegos y romanos la utilizaban para dar de comer a sus numerosas tropas, ya que se creía que daban fuerza para los combates.   Fueron los romanos los que la exportaron por todo el Mediterráneo y llegó a América de la mano de los descubridores españoles quienes se encargaron de llevarlas para su consumo en tan largos trayectos marítimos.


Aunque España es uno de los grandes productores,n hoy en día es en Asia donde se cultiva el 60% de la producción mundial.  

La cebolla es uno de los ingredientes estrella de nuestras cocinas porque se conserva por un largo período de tiempo y es cultivada durante todo el año, pero hay que pensar que realmente la cebolla tiene una temporada ideal; la que se recoge en primavera/verano que está disponible a la venta desde Marzo hasta Agosto, sin cebollas recientemente cosechadas y que por lo tanto su sabor tiende a ser más suave y dulce.       Sin embargo las cebollas cosechadas en otoño/invierno, vienen de la misma planta que las anteriores pero se dejan madurar debajo del suelo algunas semanas más, por lo que se convierten en cebollas más grandes, con piel más gruesa y con menor grado de humedad, éstas son ideales para el almacenamiento y tienden a aportar un sabor más picante.


Procuro siempre que me es posible usar cebolla fresca, recién cosechadas….realmente me apasionan, es la que más me gusta y la que siempre tengo en mi cocina y les aseguro que si, en alguna ocasión, me hacen llorar es de pura emoción al saborearlas y cocinarlas.

Hoy no he llorado al cortar las cebollas, sino de emoción, han sido lágrimas de alegría, les gartantizo que se me han caido dos lagrimones al probar éstos calamares encebollados.
Los he comprado en el Mercado de Huelin, en el puesto de mi buen amigo José (pescadero y autor de éste blog que no tiene nada que ver con la gastronomía, sí con el deporte rey), son de un tamaño mediano, no tan pequeños como los que publiqué en Febrero del 2012, que por su tamaño les llamamos en Málaga "calamaritos" y son ideales para freir.


Así que encebollamos los calamares.


¿Cómo los hice?



Ingredientes:



½ kg. de calamares frescos (no congelados), una cebolla mediana, tres dientes de ajo, diez granos de pimienta negra, sal, un vaso de vino blanco, dos hojas de laurel y aceite de oliva virgen extra.



Para acompañar:

Arroz cocido.



Los pasos a seguir:



Pelar y cortar la cebolla en tiras finas y alargadas (en juliana) y los ajos, una vez pelados, en rodajas.



En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen  de forma que cubra el fondo.   Echar la cebolla y los ajos pochando a fuego lento, salando previamente, durante unos minutos con cuidado de que no se quemen.



Cuando esté  la cebolla transparente añadir el vino y dejar cocer desde que comience a hervir uno dos o tres minutos.



Agregar los calamares, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra.


Llevar a ebullición y taparlos dejando cocer durante diez minutos aproximadamente.


Rectificar de sal y retirar del fuego, dejando reposar unos minutos.


Acompañar con arroz blanco.


¡¡ Buen provecho !!

jueves, 20 de abril de 2017

ENSALADA TEMPLADA DE AGUACATE CON LANGOSTINOS AL AJILLO



Leí en una ocasión de que el color verde influye anímicamente y provoca una sensación de paz y bienestar, de calma y armonía; rodearse de verdor refresca los sentidos y el alma.

Según los expertos y estudiosos de la cromoterapia, el verde es un color capaz de hacer a las personas felices, porque recuerda los tonos la naturaleza.

Sí, es primavera…..todo a mi alrededor me lo recuerda cada día, está todo el paisaje lleno de verdor y ello me alegra, me anima, me hace sentir viva, renovada como toda la naturaleza que me rodea.    Tengo la fortuna de vivir en una zona donde no predomina el hormigón ni el cemento, donde no hay prácticamente edificios y que el color que predomina es el verde de las montañas, de los árboles, de los amplios y frondosos parques y jardines.

Un lugar desde donde puedo divisar la Bahia de Málaga y en el horizonte el azul de la mar.     
Miro al horizonte mientras sigo mi camino diario, voy escuchando el canto de infinidad de pájaros y observo como la primavera despunta con fuerza, con su luz, su color y las fragancias que nos regalan la multitud de flores que brotan en todo tipo de árboles, arbustos y plantas.

Me siento libre, feliz y agradezco la sinfonía que la naturaleza me regala con su batir de hojas, el suave viento que silba y el gorjeo de los pájaros….momentos maravillosos en el que me encuentro en armonía con la naturaleza que me rodea.

Me encanta pasar por los solares y terrenos aún vírgenes donde crecen de forma espontánea, efímera e inesperada las grandes margaritas blancas, las llamadas “manzanilla loca” que suelo recoger en ramillete para colocarlas en un jarrón, a su lado las flores rosas de las malvas, los tréboles, las amarillas y alegres vinagretas o las rojas amapolas atraen a cientos de insectos entre ellos preciosas mariposas que revolotean alegres a mi paso.

Conforme me acerco a casa disfruto con los árboles a los que voy reconociendo, a las falsas acacias, los tilos,a los que casi saludo y me alegro de ver, a los ciruelos rojos (originario de Persia y de flores tan hermosas que a finales del siglo XIX muchos viveros de Europa comenzaron a extenderlo por toda clase de áreas urbanas cultivadas por la mano del hombre), algunos olivos de troncos añosos, viejos y serenos.       Miro a “mi” viejo algarrobo cada día más caído y los elegantes cipreses más estirados y altos que nunca.

El toque de alegres colores lo ponen los preciosos árboles del amor (o de Judea) todos en fila, alineados, como dirigiendo y señalando el camino que nos lleva hasta la playa; están en pleno apogeo, repletos de flores rosáceas que dan el toque de color al gris y triste cemento de la carretera.      

Cruzo y me encuentro con los tupidos ficus que dan sombra y verdor a la entrada de mi calle antes de llegar a la mediana repleta de rosas rojas a las que les da sombra el viejo sauce llorón.        En la fuente de la pequeña plaza los pensamientos, rosas y flores llamadas “pacifico” que más que flores parecen aves del paraíso dan su toque de color al verdor del cesped.     El frescor del agua aún anima a los naranjos que llenan las aceras del aroma a azahar.

Llego por fin a casa, no sin antes mirar la altísima araucaria rodeada de los inmensos y viejos nogales que la rodean, mientras que me admiro de los árboles frutales en los porches de mis vecinos, unos cargados de nísperos, otros de limoneros, plataneras con grandes racimos aún verdes,  perales dando sombras a los jazmines que empiezan a estar frondosos, boungavillas, rositas de pitiminí, damas de noche…y en mi porche los geranios junto con las gitanillas me dan la bienvenida aportando color y alegría en mis propias ventanas. 


Ha llegado el buen tiempo y los huertos siguen dando sus frutos y el verde que siempre inunda mi cocina llega tambien a la mesa: ensaladas a base de brotes, verduras, hortalizas y frutas de temporada que dan un color especial a mis platos: el verde.

Hoy una ensalada templada de aguacate, fruta y verdura a la vez….concretamente de aguacate Hass que se cultiva en la comarca de la Axarquia malagueña.

Este tipo de aguacate se reconoce fácilmente por su piel gruesa y rugosa, bajo la cual nos regala su deliciosa carne, con una textura cremosa y un sabor que recuerda los frutos secos.   Aguacates con “Sabor a Málaga”.

Es fácil de preparar y rica, rica, rica....

¿Cómo la hice?

Ingredientes:

Dos aguacates pequeños, seis langostinos, medio limón, dos dientes de ajo, hojas de lechugas variadas, una guindilla pequeña (pimiento chile), medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra y sal.   (Me encantan los aceites de mi tierra, malagueños)

Los pasos a seguir:

Pelar los langostinos, desechar las pieles y las cabezas, Reservar la carne.  Pelar los ajos y cortarlos en láminas.

Pelar los aguacates y cortarlos en trozos alargados.

En un plato colocar las hojas de las diferentes lechugas baby, y ayudándose de un aro, rellenar éste con las rodajas de aguacate.   Salar al gusto y aderezar con el zumo de limón.

Mientras en una sartén echar el aceite de oliva y ponerla al fuego, cuando esté caliente añadir los ajos laminados, el pimiento chile y los langostinos,

 salar al gusto dejando freir con cuidado de que no se doren los ajos.

Cuando estén listos, apartar del fuego y con unas pinzas ir colocando los langostinos en el hueco de los aguacates, en el centro y retirar el molde con sumo cuidado, procurando de que no se desmorone, aunque si fuese así, es cuestión de estética, no altera lo más minimo el sabor. 

Echar el aceite, aún caliente, por toda la superficie de langostinos y aguacate.

¡¡ Vive la primavera, disfruta de la vida y de la gastronomía.....y si pueden no lo duden: también de Málaga !!
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