viernes, 31 de octubre de 2014

CORAZONES DE ALCACHOFAS SALTEADAS CON ALMEJAS Y LANGOSTINOS EN SALSA DE VINO BLANCO



Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginación. (autor desconocido).

Hay que reconocer que la cocina y los grandes cocineros (y no tan grandes….), los mediáticos chefs de los programas televisivos se hacen cada vez más populares y famosos, algunos de ellos se han convertido en verdaderas estrellas no sólo de los fogones. 

Canales de televisión, programas de cocina tanto extranjeros como nacionales (que cada vez están más en auge por cierto), revistas, libros de cocina de grandes profesionales de la gastronomía, de estupendos blogueros e incluso de artistas que no tienen nada que ver con éste arte, cientos y cientos de blogs de cocina en la red….son los medios por los que las recetas, los ingredientes, los estilos a la hora de emplatar e incluso cualquier noticia al más puro estilo de “revista del corazón” nos llegan cada día a nuestros hogares.

Y es que la gastronomía nos invaden; hay días que nada más veo “recetas de cocina” por todas partes ¿no les ocurre a Vds.?

Bien es cierto que todo ello nos aporta conocimiento, porque hay que decirlo, sin dudarlo, la cocina también es cultura, es arte y como tal, el ingenio en cuanto a la gastronomía no se detiene.

Muchos de los grandes chefs del siglo XXI son verdaderos artistas, genios, alquimistas e innovadores de nuevos estilos y tendencias a la hora de cocinar, llevándonos de la mano hacia un laboratorio o a las cocinas del futuro, propias de películas de ciencia ficción: esferificación, atmósfera controlada, espumas, al vacío y un largo etcétera.

Y qué decir a la hora de mezclar ingredientes, quizás en muchas ocasiones demasiados atrevidos o sorprendentes si al caso,  que en algunos momentos podemos llegar a pensar sobre ellos, una de las famosas frases del magnífico humorista malagueño "Chiquito de la Calzá" : “No pueeeedoooorrr, no puedoooorrrrr…es una guarreridaaaa”.      
Pero bueno sobre gustos y costumbres gastronómicas sobre todo tradicionales no puedo hablar: “vino un barco lleno”……

¿Y el montaje y los adornos de los platos? ¿Qué decir de ello?....¡¡ igual me estoy metiendo en un berenjenal !!, pero pienso que hoy en día sobre todo a nivel de restauración, presentar un plato se ha convertido directamente en una parte de un show dentro de uno de los espectáculos más necesarios para el ser humano: la comida o lo que es lo mismo, alimentarse.

No olvidemos que en los platos también influye la moda y cada día más….hasta hace pocas décadas lo normal eran los platos centrados en la receta en sí, donde los acompañamientos ocupaban mucho espacio y a la vista hay que reconocer que no eran muy atractivos; con el paso de los años, el refinamiento llegó en forma de torres o capas y últimamente predomina los platos con adornos minimalistas: rellenos con líneas o puntos de salsas y reducciones, polvos, flores, brotes que a veces es difícil distinguir qué ingrediente es la decoración artística o cual el principal. 

Las modas y los estilos cambian también en la gastronomía….y Mi cocina, a veces se amolda a las nuevas tendencias, pero me cuesta….sigue con el mismo estilo y en la gran mayoría de las recetas, anclada en la tradición y en el pasado más o menos lejano, en las costumbres de mis mayores no sólo en cuanto a la presentación de los platos y a los sabores de toda la vida, que en definitiva es la base de mi forma de cocinar.

Sigo sirviendo la mesa con la sencillez de la cocina tradicional, familiar, sin ánimo y lo que es peor, sin tiempo para “florituras”, una cocina de andar por casa que comparto con quienes me visitan virtualmente.

Como en ésta ocasión….un plato bien grande en el centro de la mesa, para compartir y servirse cuatro personas.

En ésta ocasión, ya que no es época de alcachofas (alcauciles como las llamamos en Málaga), he usado en conservas….pero les animo a que en cuanto encuentren alcachofas de temporada, no dejen de prepararlas….Así lo hago (pinchando en éste enlace tienen la receta) ….

¿Cómo hice el plato de hoy?


Ingredientes:

Un bote de corazones de alcachofas en conserva, un cuarto de kilo de almejas de Málaga, un poco menos de medio vaso de aceite de oliva virgen extra, cuatro dientes de ajo cortados en láminas, una docena de langostinos (pelados), medio vaso de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles), dos cucharadas soperas de taquitos de jamón serrano (ya lo venden preparado en cualquier supermercado), una ramita de perejil (picado), cuatro espárragos blancos y sal.  

Los pasos a seguir: Bien fáciles y rápidos….una deliciosa receta, hecha en pocos minutos.

En una sartén con fondo, echar el aceite y pochar los ajos junto con los langostinos, con cuidado de que los ajos no se lleguen a quemar.

Agregar las alcachofas y morearlas unos minutos.

Añadir las almejas y el vino, salar al gusto y llevar a ebullición dejándolo cocer hasta que las almejas se hayan abierto y soltado sus jugos.

Incorporar los taquitos de jamón y el perejil, removiendo todo el conjunto.

Al emplatar colocar encima los espárragos.


¡¡ Buen provecho !!

Hay un antiguo dicho que nos indica que los grandes platos, los más simples, los más sabrosos, los más genuinos, los más económicos, siempre nacen de la necesidad.

Disfruten del fin de semana y recuerden: si les es posible visiten y conozcan Málaga.  Sus paisajes, sus montañas, sus bosques, sus valles….su sol, el mar, siempre la mar.

miércoles, 29 de octubre de 2014

ESPAGHETTIS CON TOMATES CHERRY CONFITADOS, ANCHOAS, PIÑONES Y ALBAHACA



Oda al tomate..

La calle se llenó de tomates, mediodía, verano, la luz se parte en dos mitades de tomate, corre por las calles el jugo.

En diciembre se desata el tomate, invade las cocinas, entra por los almuerzos, se sienta reposado en los aparadores, entre los vasos, las matequilleras, los saleros azules.

Tiene luz propia, majestad benigna.

Debemos, por desgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente, es una roja víscera, un sol fresco, profundo, inagotable, llena las ensaladas de Chile, se casa alegremente con la clara cebolla, y para celebrarlo se deja caer aceite, hijo esencial del olivo, sobre sus hemisferios entreabiertos, agrega la pimienta su fragancia, la sal su magnetismo: son las bodas del día, el perejil levanta banderines, las papas hierven vigorosamente, el asado golpea con su aroma en la puerta, es hora !  vamos !

Y sobre la mesa, en la cintura del verano, el tomate, astro de tierra, estrella repetida y fecunda, nos muestra sus circunvoluciones, sus canales, la insigne plenitud y la abundancia sin hueso, sin coraza, sin escamas ni espinas, nos entrega el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura.

Pablo Neruda


Aún hoy en día no he hecho nunca pasta fresca en Mi cocina, a pesar de los sabios consejos de amigas que suelen prepararla artesanalmente; quizás porque en casa no hubo tradición ni costumbre de preparar platos, recetas de origen italianas.

Mi madre, no llegaba más allá de los clásicos macarrones o espaghettis con carne picada o atún con su tomate frito, eso sí  casero, como no podía ser de otra manera; mi abuela materna, Maria del Carmen Rosa, si mal no recuerdo, ni tan siquiera lo probaba, no era en absoluto de su agrado.

Poco a poco, la pasta ha llegado a ser un ingrediente habitual en Mi cocina, sin llegar a ser uno de los primordiales, sí que me gusta disfrutarla intentando lógicamente aderezarla de forma amena y variada, lógicamente sin dejar atrás las clásicas recetas por todo el mundo conocidas.

Uso siempre pasta “ascuitta” al huevo y en el 99% de los casos de la marca Gallo.

Por cierto, hablando de pasta…¿saben que existen más de 300 variedades de pasta?  ¡¡ Casi “ná” lo del ojo !! (expresión malagueña que viene a significar que es mucho).

Y como Vds. sabrán lógicamente la pasta seca (en italiano se denomina “ascuitta” es la que está elaborada industrialmente con sémola de trigo duro, ya sea la pasta corta o la “lunga” que suele tener unos 10 cmts de longitud (larga).

Generalmente suelo ser muy clásica a la hora de elegir la pasta, si es larga generalmente espaghettis o como mucho fetuccinis; si es corta, los macarrones rayados son mis preferidos, sin dejar atrás las margaritas vegetales y las hélices vegetales para las ensaladas de pasta.

Ahora bien, a veces me cuesta elegir qué pasta para qué salsa…o qué salsa para qué pasta.

Los italianos dirán que dependiendo de qué salsa se prepare, así se elegirá la pasta; ya que la norma, o la costumbre dicta que se elige la salsa y luego la pasta y no al revés.
Tienen un dicho: “ a cada salsa: su pasta”. 

No soy en absoluto una entendida, ni experta en la cocina tradicional italiana, así que miedo me da el catalogar como receta italiana los platos de pasta que suelo preparar, lo hago con mi mayor respeto hacia los platos tradicionales del país vecino.

Me consta que uno de los platos más famosos de Sicilia es la pasta con tomates confitados y anchoas, receta que no tenía en mi poder éste fin de semana; iba a preparar espaghettis con la salsa más clásica que Vds. se puedan imaginar para el resto de la familia….pero yo quería algo diferente, experimentar nuevos sabores, vamos que sí o sí tenía que probar ésos tomates confitados ecológicos, de Ronda, que llegó a Mi cocina de la mano de Carmen, de la empresa malagueña Marengo Sur quien tuvo el detalle de visitarme personalmente y regalarme ésos productos de la tierra que comercializan.
 



Con ellos le di rienda suelta a mi imaginación, comencé a mezclar y resultó un plato francamente delicioso.

La verdad es que los tomates confitados, me han sorprendido, nunca los habia probado y es por ello que merecen ésa oda al tomate del genial poeta con la que comienza la introducción de la receta de hoy.

Estos tomates malagueños son sorprendentemente deliciosos, le dieron a la pasta un punto dulce acaramelado, un delicioso contraste para el queso blanco y el salado de las anchoas, el toque de frescor se lo dio la albahaca fresca.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para éste plato (una persona):
Espaghettis “ascuitta” (unos 100 grms aproximadamente, me suelo guiar por la medida de mi mano cerrada al unir el dedo índice con el pulgar…los espaghettis que quepan en ella), una cucharada sopera de piñones, hojas de albahaca fresca, cuatro o cinco anchoas, aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), sal y queso blanco fresco de cabra (malagueño) )

 Con todo ello, preparé y disfruté éste apetitoso plato de pasta.

Los pasos a seguir:

Poner a calentar en una olla abundante cantidad de agua junto con un chorreoncito de aceite (con ello la pasta no se pegará al cocerla), hasta que empiece a hervir.

Cuando llegue al punto de ebullición añadir un puñadito de sal (así se consigue aumentar ligeramente su temperatura antes de añadir la pasta, lo que en gran medida permite compensar la pérdida de calor del agua al agregar la pasta en la cacerola).  

Nada más echar la sal, enseguida introducir en el agua la pasta y dejarla cocer siguiendo las instrucciones del fabricante (ésta deberá quedar al dente, procurando que no se pase de cocción y quede “lamiosa”).

Mientras, en un cuenco “machacar” con un tenedor un trocito de queso, añadir los tomates confitados, las anchoas cortadas en trozos, los piñones, la albahaca y salar al gusto, removiendo bien todos los ingredientes.



Sacar la pasta con unas pinzas y pasarla al plato (mi consejo: no escurrir la pasta en un colador, sino cogerla directamente del agua, así quedará un poco del caldo de cocción y no quedará demasiado seca y le dará un poco más de cuerpo a la salsa).

Agregar sobre los espaghettis la mezcla del resto de los ingredientes, mezclando bien todo el conjunto, regando por último, generosamente con aceite de oliva virgen extra. 



¡¡ A disfrutar con tenedor y cuchara !! … Buen provecho…..

martes, 28 de octubre de 2014

FILETE DE TERNERA EN SALSA DE ZANAHORIA



Leer es para el espíritu, así como el pan es para el estómago: una necesidad vital...  Gabriel de Sousa (escritor y poeta portugués).

Cocino para alimentar el cuerpo y leo para alimentar el espíritu.   Dos caminos muy distintos para disfrutar en la vida, de la gastronomía y de la lectura.

Si hoy en día alguien me preguntara que parte de tu casa te gusta más, ¿tu cocina o la biblioteca? francamente no sabría qué contestaría sin tenerlo que pensar, pero a fuerza de ser sincera, sin lugar a dudas diría: mi biblioteca.

¿Sabían que la palabra biblioteca proviene a su vez de dos palabras de origen griego? De “biblion” que significa libro o documento y de la palabra “teké” que quiere decir caja; así que literalmente “biblioteca” viene a significar “caja de libros”.

Ésa parte de mi casa, donde se guardan otras historias, donde la fantasía se transforma en realidad y mi imaginación vuela, donde viajo a otros mundos, a otros países, descubro otras culturas, entro en otra dimensión, hago mías mil y una historias relatadas por otras personas.

Libros que me emocionan, que me hacen sufrir o incluso reír, soñar; a sentir como propias las alegrías y las tristezas, los miedos y deseos de los protagonistas, a los que llego a conocer e imaginar como si fuesen personajes vivos; y por qué no decirlo, algunos incluso me invitan a “dormir”.

Pasar la tapa del libro, es abrir una puerta, ir leyendo cada renglón, cada palabra es sentir que acompaño a los protagonistas y sin darme cuenta soy testigo de excepción en ése mundo no real donde entro dejando atrás todo lo que me rodea.   Mi entorno se desdibuja a través de ésas paredes invisibles que se forma a mi alrededor que logra contener el paso del tiempo, la música o el canto de los pájaros e incluso los ladridos de los perros en la lejanía.

Es cuando entonces mi vida se detiene aunque el reloj sigue marcando los minutos o las horas transcurridas mientras me adentro en la lectura, mi yo viaja al otro lado del libro apoyado en mis manos, que se mueven instintivamente mientras deambulo por esos mundos literarios invitada por el autor.

Pueden pasar horas y no darme cuenta de ello, pero soy consciente de las obligaciones a las que intento arañar aunque sean minutos para volver a la lectura, por llegar un poco más allá de ésa historia que descubro en cada libro….y de mi biblioteca, vuelo a la cocina, entro en ése otro mundo de sensaciones y un nuevo capítulo comienza en mi blog, esperando que quienes me visitan virtualmente pasen sus páginas y de mi mano se adentren en ésta aventura: cocinar, una historia que nos llena también el alma, el espíritu y nos alimenta.

La lectura como la cocina, es una necesidad vital….. con ambas alimento el cuerpo y el espíritu.

En estos días ando de lleno en el último libro de la trilogía de Ken Follet y al cerrar el libro, salgo de mi burbuja, dejo atrás ésa otra vida virtual



Es entonces cuando me "adentro" en Mi cocina, donde preparo ésta delicia, filetes de ternera en salsa de zanahoria….



¿me acompañan?  Les explico como hacerlos:


Ingredientes para cuatro personas:

Cuatro filetes de ternera, dos tomates (sin piel), un pimiento verde (tipo italiano), una cebolla, cuatro dientes de ajo, un puerro, dos zanahorias (si son pequeñas, tres), un vaso de vino blanco, dos vasos de agua, sal, una ramita de tomillo y medio vaso de aceite de oliva virgen extra (recuerden, a ser posible malagueño).

Los pasos a seguir:

Picar en trozos pequeños todas las verduras.

En una sartén o cacerola plana echar el aceite, una vez esté caliente, echar los filetes y marcarlos durante uno o dos minutos por ambos lados.   Sacarlos y reservarlos.

En el mismo aceite a fuego lento pochar las verduras previamente saladas al gusto, removiendo continuamente con cuidado de que no se quemen.

Una vez hecho el refrito incorporar los filetes y el “caldito” que han ido soltando, echar el tomillo y el vino blanco, dejar cocer uno o dos minutos para que se evapore el alcohol.

Añadir el agua y dejar cocer unos quince minutos aproximadamente.

Sacar los filetes y pasar el refrito por la minipimer.

Volver a incorporar en la sartén los filetes y colar la salsa por un colador a fin de que no se queden trocitos del tomillo y las semillas de los tomates.   Rectificar de sal si fuese necesario.

Acompañar con arroz blanco, champiñones salteados 

 y patatas fritas….


¡¡ Buen provecho !!  
      
   
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