martes, 30 de septiembre de 2014

PAD THAI (SALTEADO DE FIDEOS DE ARROZ CON CARNE Y VERDURAS EN WOK) - (Videos de la preparación)



El olor y el aroma también nos hace viajar en la memoria; cada ciudad, cada lugar tiene un olor característico que nos hace recordar un momento vivido, sobre todo en cuanto a gastronomía se refiere.
Si alguien me preguntara ¿a qué huele Bangkok?, automáticamente diría a frutas, a especias, a hierbas, a lima, a comida asada o frita, a un dulzor picante único, especial y exótico.  

Y es que Bangkok es una ciudad que entra por el olfato y activa todos los sentidos dejándonos llevar por el calor húmedo, la lluvia torrencial, el fluir de su gran rio “Chao Phraya”, arrastrados por el vertiginoso ritmo de la Ciudad de los Angeles, ésa gran urbe que es Bangkok y el ir y venir de gente, motocicletas, puestos ambulantes y cocineros en la calle.

En Bangkok, la calles es en sí misma un gran restaurante; sencillos puestos de comida callejera inundan cada esquina de la capital de Thailandia, rebosantes de clientes a cualquier hora del día y de la noche, distribuyendo raciones incluso en bolsitas de plástico o desplegando mesas y taburetes de plástico, improvisados “restaurantes” en las aceras e incluso en las tradicionales y típicas barcazas de sus canales donde se mezclan con vendedoras de todo tipo de mercancías en sus famosos mercados flotantes.



Uno de los platos míticos es el reconocido “Pad Thai” (en tailandés ผัดไทย), siendo el plato más popular de Thailandia, una de las especialidades más fáciles y sabrosas de encontrar en la comida callejera donde lo cocinan al momento y ante el comensal tan delicioso como en los mejores restaurantes.

Se trata de un plato completo y variado y con el que es fácil no equivocarse, ya que lleva pasta, verduras, carne, marisco o tofu, frutos secos y, eso sí, suele ser más o menos picante, en función del sitio y de lo que nos guste o estemos acostumbrados.

En mis dos viajes a Thailandia (el primero en Noviembre de 1994), la única palabra que aprendí a decir y que no he olvidado, la expresión «mai phet» (pronunciado mai pet), que quiere decir «no muy picante».  

Y el Pad Thai o Phat Thai…picaba y mucho en thailandia. 

Pad Thai (Pad significa revoltijo frito) y como su nombre indica,  en su versión original (según tengo entendido) y completa, es un delicioso “revoltijo”, hecho en wok, a base de fideos de arroz, con carne, incluso gambas y verduras, lógicamente aderezadas con salsas orientales…y el chile picante.

Para entender la cocina tailandesa, hay que conocer uno de sus utensilios más básicos con la que se cocina, el famoso “Wok” o sartén oriental ovalada tan común en todas las culturas asiáticas.

El origen del wok se atribuye a la China del siglo X cuando se desarrollo su uso de metal , aunque es cierto que se han encontrado elementos muy parecidos de barro o cerámica en yacimientos prehistóricos del continente asiático

Gracias a la forma del wok, muy ovalada , se consigue una tipo de cocción rápida y uniforme , permitiendo poder mantener el sabor y olor de los alimentos, remover bien la comida y mantener su punto de cocción; algo básico dentro de la manera oriental de concebir la cocina,  el poder combinar todos los elementos y así poder jugar mejor con sus resultados.

Y con mi apreciado y antiguo “wok” que me acompaña desde hace muchos años en Mi cocina, he preparado éste delicioso “pad thai” que tango gusta a mi familia….



¿Cómo lo hice?

Ingredientes para tres personas:

Seis filetes de ternera (finos), seis filetes de cinta de lomo de cerdo, un diente de ajo, una cucharadita pequeña de tabasco o en su lugar un chile fresco rojo picado (o si prefieren sin picante se puede omitir…., personalmente prefiero usar tabasco y así “controlo” el grado de picante de la receta), dos cucharadas de salsa de pescado (se encuentran en supermercados orientales), cuatro cucharadas soperas de salsa de soja, dos cucharadas de zumo de lima, una cucharada de azúcar moreno, 10 grms. de cacahuetes (sin piel), unas hojitas de cilantro fresco, aceite de girasol (en su defecto se puede usar de oliva),  150 grmos de fideos de arroz tipo vermicelli (ésta variedad de fideos se caracteriza por ser blanco en lugar de transparente), medio pimiento rojo, un pimiento verde (tipo italiano), medio puerro (la parte más verde), medio calabacín, una zanahoria, una cebolla blanca dulce mediana, seis champiñones.

Los pasos a seguir:

Cortar los filetes de ternera y cerdo en tiras alargadas.
Lavar bien la verdura, pelar la zanahoria y cortar los pimientos, la cebolla y el calabacín (dejándole la piel) en juliana (tiras alargadas).

Cortar los puerros en rodajas, dándoles forma redondeada pero alargada.

En un mortero majar los cacahuetes, el ajo y el cilantro, echándolo posteriormente en un cuenco e incorporando la salsa de pescado, la salsa de soja, el zumo de lima, el azúcar moreno y el “picante” que deseen (suelo echar una cucharadita pequeña de las de café).  Remover todo el conjunto y reservar.

Hervir los fideos de arroz, según las instrucciones del fabricante (unos cuatro minutos aproximadamente, preferible un poco menos que no se cuezan en demasía…hay que tener en cuenta que luego se harán un poco más en el wok) y escurrir bien, enfriar rápidamente bajo el grifo y reservarlos.

Untar de aceite el wok, dejando en el fondo un poco de aceite (unas dos cucharadas) de forma que cubra el fondo.

Cuando esté caliente echar la cebolla, remover unos minutos y añadir la carne salteando todo el conjunto sin dejar de remover durante unos minutos.



Añadir los líquidos que se mezcló con el “majaillo” reservados en el cuenco y dejar hervir dos o tres minutos a fuego fuerte.   Retirar del wok y reservar.



Volver a “engrasar” el wok con aceite, dejando igualmente un poco de aceite en el fondo.

Una vez que comience a humear ir salteando la verdura: en primer lugar la zanahoria, a continuación los pimientos, a continuación el puerro y por último el calabacín y los champiñones.  



Pasado dos minutos (me gusta que la verdura quede “al dente”), incorporar la carne junto con la salsa, remover bien



por último y añadir los fideos de arroz removiendo todo el conjunto.



Remover todo los ingredientes



Servir muy caliente…. 

Nota.- 
Debo de aclarar que toda aquella receta de Mi cocina, no puedo, ni debo decir que sean “originales”, aunque debo catalogarlas como tradicionales o tipicas de una zona en concreto.
De hecho éste Pad Thai es una adaptación muy personal y “sui generis”, preparada al gusto y productos concretos en la que me limito a seguir mis recuerdos y realizándola a mi manera, a mi forma de cocinar, siempre intentando ser lo más fiel posible.   
El Pad Thai suele llevar pasta de tamarindo, tortilla de huevo y gambas....pero ése será otro "revueltillo" o "revoltijo" en Mi cocina....espero que no sea en un futuro muy lejano.  

viernes, 26 de septiembre de 2014

HOJALDRE RELLENO Y CUBIERTO DE MERENGUE CON UN TOQUE DE CANELA



Aún caía la noche, tenues luces bordeaban el sendero cruzando entre el espesor de los grandes de ése jardín natural que se extendía hacia la orilla misma de la lejana línea de arena; el olor a tierra mojada, los extraños sonidos de los pájaros que comenzaban a desperezarse en aquella jungla, el chirriar de los grillos, el calor húmedo, el aroma salvaje de los manglares por los que atravesaba el camino, me envolvieron por completo.  

La suave brisa me acarició mi piel, me impregna y escucho el eco de las olas, el olor del mar inundó mis pulmones; me acerqué a la orilla, la blanca arena estaba fría y miré al horizonte, el amanecer comenzaba a clarear, el primer rayo  de un dorado sol se reflejaba sobre el mar, brillando en las tranquilas y cálidas aguas en un estallido de luz y color.

De pie, en la orilla, extasiada por la visión del resplandor de ése primer rayo de luz de la mañana que me rodea, aspiro el olor de los mangles, del mar y soy consciente de que ése mar tranquilo y amable, es el Caribe. 

Fue nuestro primer viaje a Republica Dominicana a mediados de 1998 (volvimos en tres ocasiones más), descubrimos ésa maravilloso lugar, ésa isla Caribeña, La Española conocida por sus pobladores originales como Quisqueya…..y el mar, ése mar que guarda tan maravillosos tesoros naturales en sus coralinos fondos.

En sus playas escuché por primera vez al rey de la música tropical, el llamado “merenguero boricúa”, a Elvis Crespo….su canción “Suavemente” marcó aquel primer viaje, luego al siguiente año “Pintame”…sus canciones fue el fondo musical, su ritmo, el “merengue” me suena a Punta Cana, Playa Bávaro, Santo Domingo, Puerto Plata, Samaná, La Romana…. “Merengue, merengueeeeeee”.

¿Sabían que en  algunos momentos de la historia las autoridades prohibieron el merengue, o el perico ripiao como también se conocía, en los grandes salones de baile de la Republica Dominicana?   Fue en 1930 cuando ése baile empezó a expandirse hasta que Rafael Trujillo (ejerció como Presidente durante más de 30 años), lo selecciona como música y baile oficinal de la República Dominicana.

Al igual que otros bailes tropicales, como la salsa, el baile del merengue nace de la fusión entre el ritmo africano y lo europeo, aunque es posible que el merengue tenga su origen de un baile africano: la meringha.

Aunque éste otro merengue…no es caribeño, es el merengue de origen francés..un merengue que no se baile, que no se escucha, se degusta, se disfruta también pero comiéndose…


Con merengue “francés”, preparé éste pastel a petición de mi suegro:  mucho, mucho merengue, poco hojaldre y un pelín de canela.



¿Cómo lo hice?

Ingredientes para el merengue:
240 grmos. de claras de huevo (usé las que venden ya embotelladas) a temperatura ambiente, 240 grmos. de azúcar blanca y 240 gramos de azúcar glass (especial repostería, muy fina), media cucharadita pequeña de crémor tártaro
Una placa de hojaldre (de las que venden refrigerada en cualquier supermercado).

Para adornar:
Canela molida (al gusto), un trozo de canela en rama y guindas en conservas.
Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 200º C y una vez caliente hornear hasta que esté dorado, con cuidado de que no se llegue a quemar.
 (la que compre era cuadrada, una vez horneadas la partí por la mitad, recorté los bordes con cuidado de que no se rompiera y dejé dos rectángulos del mismo tamaño).

Mientras preparar el merengue:

En un cuenco echar las claras, batir hasta que estén espumosas.

Agregar el crémor tártaro al batido.

Sin dejar de batir incorporar el azúcar a cucharadas o en forma de lluvia, para darle tiempo a que se disuelvan los cristales.

Continuar batiendo hasta lograr un punto firme. 

Con una espumadera cernir sobre el merengue el azúcar glas batiendo a velocidad máxima. El merengue ya tendrá el volumen necesario (el tiempo batiendo aproximadamente unos diez minutos desde el comienzo).
Se puede comprobar que está en su punto cuando al levantar las varillas se forma un pico consistente o bien (y esto último tiene su peligro) al volcarlo no se cae el merengue.  (en éste momento me salió mi lado infantil, he de contar que lo hice….y menos mal: no se cayó absolutamente nada).


Rellenar con el merengue las placas de hojaldre de forma que no quede aire en el interior.

Colocar la primera capa de hojaldre relleno en el plato donde se va a presentar y untar con cuidado de merengue, colocando encima lo otra capa (también rellena).

Con una espátula comenzar a cubrir todo el hojaldre rellenando huecos y que quede uniforme.

Espolvorear con canela molida, adornar con las guindas y la canela en rama.



Dulce fin de semana…..

jueves, 25 de septiembre de 2014

ANCHOAS EN ACEITE (Cómo limpiar y preparar las anchoas)



No lo cuento personalmente a nadie, sólo a veces cuando me siento frente a la pantalla del ordenador y tecleo fluyen esos recuerdos guardados en el diván de la memoria que me convierte en pasajera infinita, en un constante ir y venir del pasado al presente, en un caminar que me transporta a aquellos días vividos.

Iba de su mano, aquella mano suave, cálida y protectora,  manos unas manos ágiles y firmes a la vez, para regalar caricias, para saludar, para decir adiós como la recuerdo el último día que la vi, siempre con su eterna sonrisa en sus labios.

Manos expertas en la costura y en el bordado ayudando a su madre, costurera, al mismo tiempo que acudía a la escuela cercana, manos de niña hecha mayor a fuerza del duro trabajo de una difícil época en la que le tocó vivir.

No cuento que cuando había “faena” trabajaba en el “fridó”, sus manos, sus dulces manos también estaban curtidas por la sal.

Aquella última vez que paseé con ella por el Palo, cerrábamos los ojos y también viajaba nuestra imaginación, escuchábamos el suave tintineo de las hojas de los eucaliptos unidos al piar de los gorriones que anidaban en sus ramas, el paso de la “cochinita” sobre los viejos railes y de fondo, el rumor de las olas.

Cruzamos a la playa y allí varadas las barcas, sobre los chinorros del rebalaje, en ellas descansan  remos y aparejos; los marengos sentados en la misma orilla remiendan sus redes.

Huele a salitre, a mar y miro al sol que poniendose lentamente en el horizonte dibuja en  el azul del mar pinceladas doradas y en el cielo esos tonos violetas, rosas y azules cobaltos constrastando el paisaje con el resplandor de las encaladas y blancas casitas de los pescadores.

Mira, en ésta vivían mi tio “el Tobalo”, en ellas mis primas sentadas en el porche, al lado del pozo cosían, reían, cantaban….Paqui, Mercedes “Maria Rosa”, Maruja “La Pelúa”……y fijaté, ahí está “La Lonja”, el bar de mi primo, justo al lado de los “Aranda” , anda que no he limpiado anchoas en mi juventud y friendo pescado en el "fridó" . Escucho a mi madre decir.

Ahí, suspiré hondo….aprecié el olor a vino moscatel de La Lonja, el olor a alquitran de calafatear las barcas y el olor del Saladero, aquel fuerte e intenso olor a pescado seco, a montañas de cabezas de gambas secándose al sol,  junto a los viejos barriles, pegados a la pared que les separa del Colegio del Padre Ciganda…Era el “fridó” (Freidor) de Ramón Aranda. 


En la explanada de la misma entrada del "fridó"  jugaban sus niñas, allí estaba Blanca Aranda, de rubios cabellos y ojos de un azul intenso, color del cielo malagueño; a unos pasos, junto al Colegio, a lado de mi casa,  “El Paso a Nivel” del Palo,  estaba Casa Pedro…..allí mi padre charlaba con los dueños, con sus amigos Lorenzo y Pedro, justo al lado de la moraga, viendo asar las sardinas, en el suelo; mientras mi tio Rafael “El Poli” me sonreía a lo lejos,  mientras aparcaba los coches que acudían a tan entrañable y desaparecido restaurante, viéndonos llegar a mi madre y a mí, cogidas de la mano.

Aquella mano que limpiaba aquellos boquerones de la Bahía, los que pescaban mis mayores en las jábegas del Palo, lugar en la que había “freidores” de pescado para conservas y saladeros de sardinas y boquerones.   

Y es que la historia de la pesca en la barriada marenga del Palo es tan antigua y tan remota como las civilizaciones que se asomaron a sus playas; expertos pescadores y expertos en la conserva de pescado, sobre todo arencas (sardinas) y anchoas (boquerón).

Las anchoas, tan populares, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso.

Los hombres y mujeres del Palo, de la mar, también en gran medida eran expertos trabajadores de la anchoa, el popular y característico boquerón en salazón, una técnica ancestral y a la vez actual, secar y conservar el pescado con sal, donde el “anchovero” trabaja el pescado para embarrilarlo, después de que manos expertas las “escalen” (escalar es descabezarlos y quitarles las tripas), después de tenerlas dos o tres días en agua con sal hasta que se desangran.

Posteriormente en depósitos, hoy en día de plástico, se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas; esto se realiza el mismo día que llega el pescado ( a cuanto más sal, peor será su conservación).    Así estarán un mínimo de tres o cuatro meses, hasta un ocho meses o incluso un año.

En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa, en un lugar fresco para que no se deterioren; esperan “aletargadas” a unas manos expertas que las limpien y las sirvan en las mesas.

Manos expertas como aquella mano que me agarraba fuerte, protectora, dulce, cálida y suave, con olor a mar: las manos de mi madre.

Y como ella solía hacer, yo he limpiado éstas increíbles anchoas, boquerones en salazón que el olerlas me hacen viajar en mi memoria, recordar las playas del Palo, oler el salitre, un beso de la mar…..


¿Cómo las hago?   Recordando las manos de mi madre, siguiendo sus pasos

Ingredientes: 
Anchoas (las compro en un puesto del Mercado de Huelin



aceite de oliva virgen extra, dos o tres dientes de ajo y perejil.

Los pasos a seguir:

Coger cada anchoa y limpiarlas bien de sal bajo el grifo o incluso manteniendolas en agua durante dos o tres minutos; dándole con los dedos de forma suave desde la cabeza a la cola, así se limpiará de posibles escamas.

Cortar con unas tijeras los extremos, tanto la cola como el borde donde estaba la cabeza.

Abrirla y limpiarla de su espina central (ayudándose con un pequeño cuchillo si fuese necesario); para ello introducir un dedo presionando la espina desde la cabeza hasta la cola.   

Quitar con cuidado, las espinas que queden adheridas en los lomos (sobre todo en la parte de la barriga del animal).

Volver a enjuagar y colocarlas en papel de cocina.



Colocarlas en el plato donde se vaya a presentar y echar aceite de oliva virgen extra  a ser posible malagueño).


Costumbre en mi familia añadirle ajos picados y perejil fresco….. 



Así que preparen unos buenos trozos de pan…un vinito bien fresquito.....Sabor y tradición malagueña en Mi cocina.  

Entrada de hoy que le dedico a mi querido suegro, ése gran artista malagueño, un gran pintor (si pasean por el blog podrán ver una gran parte de su obra, de sus cuadros....), quien disfrutó de éste plato en su 83 cumpleaños.  Según él, lo mejor que le pude preparar en mi cocina...

Felicidades "abuelo".... 
 

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