lunes, 2 de marzo de 2015

BIZCOCHO ESPONJOSO DE CHOCOLATE, NARANJA Y NUECES, CUBIERTO DE CHOCOLATE Y NUECES CARAMELIZADAS AL RON



El aroma del chocolate está comenzando a impregnar mi cocina, ése lugar donde cada día me cobijo, preparando para los míos ésas recetas, ésos platos que no sólo les alimente el cuerpo, también el alma y el espiritu.  

Cierro los ojos, respiro hondo mientras su olor despiertan en mí momentos vividos; recuerdos que me mantienen unida a mis mayores, también a seres queridos que no suelen o no pueden estar a mi lado, a mi mundo al que sin querer a veces me unen mis profundas raíces.

Aromas, sabores y olores escondidos, quizás guardados en algún lugar de mi memoria,  que van asomando de vez en cuando, que  se escapan en momentos fugaces, haciendo que a veces sienta añoranza, otras tristes, melancólica, pero en muchas ocasiones….feliz.   

Los aromas, en nuestra vida, dejan huella y despiertan emociones…..rememoro ésos olores evocadores  mientras escribo ésta entrada en éste blog, en éste cuaderno de bitácoras en el que se ha ido convirtiendo y no sólo en un recetario de cocina y al mismo tiempo que remuevo el chocolate, voy recordando tantas cosas, tantos sitios, tantos momentos vividos…. y sin querer, casi sin darme cuenta, una vez más dejo volar mi imaginación, dejo volar mi mente y voy enumerando los olores de mi vida.

El amor, mi amor, huele a la mar, a traje de buceo, a un intenso aroma a salitre, repleto de incansables paseos por el rebalaje, por la orilla, pisando la arena y acariciado por la espuma de las olas; la maternidad, mis hijos, huele a limpio, al dulce olor de su piel bañada por el suave olor de la colonia Nenuco. ¡¡ Cuántas veces me he deleitado, embelesada, aspirando el olor de mis niños !!

Rememoro el olor de mi madre, aquel intenso perfume español…”Joya” del que ella se impregnaba, junto con el perfume de los jazmines que guardaba en su pecho o prendía de su pelo; y el olor de mi padre, aquella  embriagadora y penetrante colonia que untaba por su cara y su cabello generosamente….con nombre de Dandy. 

Pero es en Mi cocina, son los aromas de los alimentos los que me hacen recordar nuevamente mi niñez…..

El olor al despertar por las mañanas, acompasado del crujir de los granos de café molidos suavemente, en el viejo y rojo molinillo que mi madre apoyaba en su barriga; ése café de pucherete que penetraba en mi cuarto junto con el inconfundible olor que desprendían los tejeringos, aún ensartados en un verde junco….. aquellos deliciosos “churros” en los que encontrábamos en su masa aquellas bolillas de estaño que el aceite hirviendo derretía de la propia sartén del churrero.  

O del pan “tostao” directamente en el fuego, en cuya negrura restregaba mi madre un diente de ajo y regaba con abundante aceite de Periana.

Vuelvo a contemplar con nitidez aquella cocina encalada que olía a puchero, a “en blanco”, a potajes….aquellos guisos hechos en cazuelas y ollas rojas a fuego lento, que tardaban horas en guisarse que dejaban impregnados sus perfumes, sus suculentas esencias, en toda la casa durante horas.

Me llega el olor a vinagre con el que mi madre conservaba los plateados boquerones, suavizándolo después con el olor de sus ajitos y de su perejil; aquel olor agriado que tantas veces mi madre impregnaba en algodones y me aliviaba cuando me sangraba la nariz.

Pero continúo removiendo el intenso chocolate….y su dulce olor me lleva a la hora de la merienda de aquella niñez junto a mi hermano, a los bocadillos de manteca “colorá” o de chicharrones, mezclado con el de las copitas de aguardiente dulce donde mojar algún que otro tejeringo.   Al inconfundible olor de la leche hirviendo en la lumbre, impregnada del dulce olor del chocolate negro derritiéndose sin prisa…..

Se concentra en Mi cocina aquel aroma de las tazas de chocolate, sintiéndome más y más cercana a aquellos días de mi niñez, pequeños recuerdos muchas veces olvidados y cubiertos por la capa de polvo de los años y que resurgen de lo  más profundo de mi mente mientras huelo y saboreo el delicioso chocolate caliente…. 

En ésta ocasión aprovechando el tiempo hice dos pasteles, uno más grande, otro más pequeño.   

Horneé el mayor primero y posteriormente el pequeño, más manejable para poder fotografiar.

Usé ésa misma cantidad que distribuí entre los dos moldes….aunque pueden preparar con éstas cantidades uno sólo, el molde de unos 20 cmts. de diámetro.


¿Cómo lo hice?


Ingredientes para el bizcocho:
170 grms. de mantequlla (a temperatura ambiente), 140 grms.de azúcar blanca, 3 huevos grandes, 140 grms. de harina (especial para pastelería), un sobre de levadura en polvo (especial igualmente para pastelería), el zumo de media naranja, un yogur blanco (sin azúcar), ralladura de media naranja, cuatro cucharadas soperas de cacao en polvo, 50 grms.de nueces de california.

Ingredientes para la cobertura:
Media tableta de chocolate negro especial para repostería,  cuatro cucharadas soperas de nata (especial para cocinar), dos cucharadas soperas de ron, dos cucharadas soperas de azúcar glas, 50 grms. de nueces de california. 

Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 180º C.
Forrar con papel de hornear la base del molde y untar con mantequilla los laterales.

Mientras en un cuenco echar la mantequilla junto con el azúcar y batir hasta que la mezcla blanquee y esté cremosa.

Echar los huevos, uno a uno, sin dejar de batir.

Tamizar (lo hago con un colador) la harina a la que se le ha incorporado la levadura y remover todo el conjunto hasta que esté bien mezclado.

Añadir el zumo de naranja, el yogur y la ralladura de naranja y remover bien.

Incorporar las nueces partidas en trozos pequeños, pasadas previamente por harina (sacudiéndolas bien).

Verter la mezcla en el molde (he usado uno redondo con un hueco en el centro) y hornear durante unos 30 minutos aproximadamente, con cuidado de que no se queme (comprobar si está hecho, pinchando en el centro con un palito de madera, de las brochetas, y si sale seco es que está listo).

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Una vez frio, desmoldarlo y dejar el bizcocho sobre una rejilla, dejando debajo un plato o un papel vegetal para que recoja el chocolate que pudiera escurrir.

Mientras preparar la cobertura de chocolate:

Los pasos a seguir:

En una cacerolita echar el chocolate troceado junto con la nata, ir removiendo con una varilla hasta conseguir que se derrita y se mezcle de forma homogénea.

Con una espátula, echar el chocolate derretido sobre el bizcocho generosamente, pasando la espátula por todos su lados.

Reservar mientras:

En otra cacerolita echar el azúcar y el ron, llevar a ebullición dejándolo hervir durante unos minutos, agregar las nueces, remover a fin de que se impregnen bien, dejando reducir hasta que se caramelicen.

Con unas pinzas, ir cogiendo las nueces y colocarlas sobre el chocolate….  


Hay ocasiones en el que a la vida hay que añadirle momentos dulces.....disfruten de ella, sean felices


viernes, 27 de febrero de 2015

COSTILLAS DE CERDO AL AJILLO



Las mejores sardinas, los chanquetitos fritos y los manojitos de boquerones que he comido en mi vida son los que mi madre preparaba y comíamos en casa; las mejores naranjas o las mandarinas, aquellas que ella me daba para merendar, con pan y chocolate, que saboreaba mientras jugaba en la calle, a mordiscos, a sorbos mientras su jugosos zumos chorreaban por mis dedos.       Lo recuerdo con cariño y con la nostalgia, siendo señal inequívoca de que disfrutamos, más de una vez, comiendo con los dedos.   

¿Como disfrutar de unas almejas salteadas, de ésas chupitiras malagueñas….chupar hasta dejar seca las cabezas de las gambas, o de un pellizco de un trozo de pan recién horneado, la exquisitez de una lasquita de jamón, sentir su untuosidad en los dedos mientras llega al paladar, sin usar los dedos?.   

Durante miles de años, el ser humano ha comido con las manos, sólo comenzó a dejar de hacerlo por motivos de higiene y también por el deseo de las clases altas de distinguirse del pueblo llano.

Los cubiertos juegan un rol importantísimo en nuestra vida, en nuestra cocina; comemos con cuchillo, tenedor y cuchara; los usamos todos los días.     

Y como es habitual en mi, suelo preguntarme ¿Cuál es el origen de éstos instrumentos?

¿Sabían Vds. que la cuchara es el utensilio más antiguo del planeta que se han utilizado para comer?  Su origen se remonta a tiempos paleolíticos.  La palabra “cuchara” proviene del latin “cochlea” que significa “caracol” o “concha de molusco”……el mar, siempre la mar unida al hombre.

Conchas de mar o piedras con forma conveniente fueron los comienzos que dieron pie al desarrollo del objeto que hoy conocemos como cuchara; aunque una vez más la arqueología demuestra que las cucharas propiamente dichas, con mango, tal y como las conocemos hoy en día, ya fueron utilizadas para fines religiosos en Egipto hace más de 3000 años.

Igualmente ocurría con el tenedor, las primeras apariciones de éste utensilio con "dientes" fueron en el Antiguo Egipto, donde constaba de un mango con dos horquillas bastante grandes, que principalmente se usaban para cocinar y servir los alimentos.

 Y por último, el cuchillo; de piedra, cuerno, marfil, metal o cerámica, los cuchillos han sido un elemento clave en la historia del planeta, desde el principio de los tiempos ha estado tan presente como la comida en nuestras vidas.  

Aunque no hay que olvidar que tanto cuchillo como tenedor originariamente eran armas, por lo que su uso en la mesa era realmente peligroso.

Una vez que se empezaron a usar los tenedores, ya no era necesario usar su punta afilada para comer, por lo que el rey Luis XIV en Francia, decretó que se redondearan las puntas, tando de los cuchillos como de tenedores para reducir la violencia. 
No obstante, cada sociedad aún en nuestros días, tiene sus costumbres; cuando se viaja o se conoce a personas de otros países y culturas, hay que respetar y comprender respetuosamente sus costumbres a la hora de sentarse a la mesa.     Y si es posible hay que poner en práctica el dicho: “ Donde fueres, haz lo que vieres “

En gran parte de Asia, China, Corea, Japón…es habitual comer con palillos (como dato curioso, ya en china los utilizaban hace 5000 años).


En Thailandia la cuchara es la que manda, de hecho el cuchillo siempre ha estado asociado con lucha y muerte, por lo que tradicionalmente no se usa en la mesa.


En África y Medio oriente, por lo general se usan las manos para la mayor parte de la comida (no usando jamás la mano izquierda, destinada para el baño).


 En India igualmente, se come con las manos porque se cree que es la manera más directa (y menos violenta) de relacionarse con la comida, pues ésta no solo nutre el cuerpo, sino también la mente, el intelecto y sobre todo el espíritu.


En definitiva, usar los dedos, las manos para comer, es una conducta que nos lleva a lo primitivo, es un comportamiento simple, pero a la vez mágico, parece que lo que comemos sin cubiertos sabe mejor; quizás el tacto multiplique nuestras primitivas sensaciones y aunque esté mal visto en nuestra sociedad actual, hay ocasiones donde es difícil no caer en la tentación.

¿Cómo podrían resistirse a coger con los dedos una de éstas costillitas y mordisquearlas hasta dejarlas totalmente “peladas”? ¿Y arrancar un trozo de pan y rebañar ésa deliciosa salsa, incluso ir recogiendo con los dedos ayudándose de la miga del pan los tiernos y sabrosos ajitos?

Les animo pues, a lavarse bien las manos, a preparar el pan, hacer éste delicioso plato...y chuparse los dedos.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Medio kilo de “corbata” de cerdo (pueden servir costillas), una cabeza de ajos, dos hojas de laurel, diez granos de pimienta negra, un vaso de vino blanco (suelo usar un fino Montilla-Moriles), un vaso de caldo de carne o de pollo (uso siempre caldo de puchero malagueño), sal, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra.

Los pasos a seguir:

Cortar la carne en unidades guiándose por el hueso.

Desmenuzar la cabeza de ajos y hacerle a cada diente una incisión por la zona más gruesa.

Cubrir el fondo de una  cacerola pequeña con aceite, una vez caliente echar los trozos de corbata (o de costillas) salar al gusto y dejar freir durante unos minutos, que vayan quedando doraditas.

Añadir la pimienta negra, los ajos y el laurel, de forma que queden bien integrados, removiendo durante dos o tres minutos, hasta que estén doraditos.

Agregar el vino, dejar que hierva durante un minuto a fin de que se evapore el alcohol y echar el caldo.   Bajar el fuego, tapar la cacerola y dejar cocer unos veinte minutos aproximadamente (si fuese necesario añadir un poco más de caldo), hasta que se compruebe que la carne esté tierna y haya reducido la salsa al gusto.

Acompañar con patatas fritas….o arroz blanco.

¡¡ Buen provecho….!!   Y buen fin de semana.        

martes, 24 de febrero de 2015

RATATOUILLE ¿Alboronia, Sanfaina, Tumbet o Pisto?



Un día fui niña,  de ello hace ya muchos, muchos años…..y aún sigo siéndolo, me siento y me comporto algunas veces como una niña de corta edad, como aquella niña que fui.   Aún, a pesar de mi edad, me cuesta pasar junto a un columpio y no sentarme en él, balancearme y sentir el aire en mi rostro mientras me empujo con la fuerza de mis pies….me gusta correr como cuando era pequeña….suelo hacerlo, pero no por las calles como cuando jugaba con mis amigas al “corre que te pillo”, sino por la vida.   Sí, soy como solemos decir en mi tierra, una “maria bullilla”; siempre voy corriendo, como con prisa….

Aunque me gusta pasar ratos tranquilos, leyendo, pero ya no son aquellos cuentos de mi niñez, ni los tebeos de hadas….no obstante sus personajes están grabados en mi corazón, en mi memoria y en el recuerdo de cuando era aquella niña que irremediablemente sale a relucir en cualquier momento.

No me importa parecer infantil a veces y me gusta reconocer que disfruto con ello.  Las películas Disney y sus personajes, también marcaron mi vida, mi primer cuento, del que me quedé prendada sin lugar a dudas fue “La Bella durmiente”….aunque no puedo olvidar La Cenicienta.      
Gracias a mi hija, me convertí en una verdadera fan de la película “La Bella y la Bestia”   
¡ Cuantas, cuantas veces la hemos visto y cantado todas sus canciones !

Así que no es de extrañar, que si podía, cada vez que viajaba a Paris quería dedicar unos días a disfrutar como una niña grande, procurando visitar Disneylandia….aunque no siempre lo conseguí, teniendo la suerte si mal no recuerdo, de haber estado en cuatro ocasiones.  

La última vez prendada de una de las películas para niños que más hemos disfrutado los niños “grandes”, sobre todo aquellas personas que como yo, nos apasiona también el mundo de la gastronomía, procurando ver todo lo relativo a ella, a Ratatouille. 


Una película, tierna, dulce, elocuente, toda ella alrededor de los fogones, en donde una simple ratita “Remy” tiene un gran deseo: convertirse en chef.

Llega a la cocina del mejor restaurante de Paris donde Remy deambula, juguetea y experimente con alimentos, espacios y recetas poco apropiados para un roedor.  Alli, con la complicidad de Linguini, un pinche de cocina, se enfrenta a diario, haciendo sus pinitos culinarios, al peligro que supone  ser descubierto dado el grave perjuicio que conllevaría encontrar una rata entre los fogones de un restaurante de alta cocina.
Su receta estrella….el plato que les encumbra es un revuelto de verduras, tradicional de la cocina francesa: “Ratatouille”.

Ella, de alli....llegó a Mi cocina.
¿Y yo me pregunté cuando vi la película?.....¿Qué es la ratatouille que tantas veces como he viajado a Paris, nunca la he comido?....O éso creía yo.

Leyendo y rebuscando sobre la receta….observo que La “ratatouille” es un guisado de verduras de la huerta, perteneciente a la cocina regional francesa que se originó en Niza –región de Provenza- su nombre completo es “ratatouille niçoise” y la etimología del nombre proviene de dos verbos franceses: “tatouiller” y “ratouiller”, ambos originarios del verbo “touiller” que significa “remover”, “agitar”, que es la operación que se realiza en la elaboración del plato.

El ratatouille, según tengo entendido se le puede echar toda clase de verduras, aunque el tomate, la cebolla, el pimiento, el calabacín y las berenjenas son ingredientes básicos; era, al igual que ocurre en platos similares en el resto de la cuenca mediterránea, un plato de campesinos para el que se utilizaban cualquier verdura de temporada.

La receta en sí, no parece que sea anterior al siglo XVI porque antes no se utilizaba la berenjena y si lo analizamos con detenimiento, éste plato puede encontrarse en todo el Mediterráneo, con similares ingredientes y técnicas, en diferentes paises, en los cuales lo consideran autóctono:

Capotana en Italia, Kaputana en Malta, Lecsó en Hungría, Imán Bayaldi en Turquía…y en España, Samfaina en Cataluña, Tumbet en Mallorca y el “pisto” tan tradicional en Castilla-La Mancha y Andalucia.

Dicen los libros que si lleva berenjena se llama "ratatouille", que francesa es ésta versión de la receta, cuando los malagueños creíamos que era tradicional de nuestra tierra, vamos el "pisto malagueño".   Sin embargo, la berenjena, en nuestra tradición gastronómica da lugar a la alboronía o almoronía, nombre de resonancias mozárabes que atestiguan quizás el origen del plato.

¿Cual es el verdadero origen? Yo creo que nadie lo sabe, tal vez todos se lo disputan y es de todos…lo que sí tengo claro es que existen casi tantas variantes del Ratatouille, con diferentes nombres, como cocineros.

Las verduras utilizadas en la receta pueden variar en tipo y en cantidad según el gusto de los comensales.

Sea como fuere….yo he preparado éste “pisto” “ratatouille” “alboronia” “sanfaina” “tumbet” o como queramos llamarlo, con el convencimiento de que los grandes cocineros puristas, podrán decir que no es exacta, fidedigna, pero sencillamente deliciosa; siempre bajo la atenta vigilancia de éste simpatiquísimo personaje, “Remy”

 Él me acompaña cada día en Mi cocina, desde mi último viaje a Paris…..recordándome, que aún sigo siendo aquella niña ilusionada, feliz, llena de fantasías que gustaba de jugar a las cocinitas, como hoy preparando éste plato en Mi cocina.

 ¿Cómo lo hice? 

Ingredientes para dos personas:
Un trozo de berenjena, medio calabacín, un tomate grande maduro, un pimiento verde, media cebolla fresca, dos dientes de ajo, una cucharada pequeña de hiervas provenzales (se encuentran en cualquier supermercado), seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, dos huevos y sal.

Los pasos a seguir:

Pelar la berenjena y lavar el calabacín; cortarlos en trozos pequeños y dejarlos sumergidos en agua con un poco de sal.

Mientras pelar el tomate y cortarlo en trozos pequeños.

Cortar igualmente, los ajos (una vez pelados), el pimiento y la cebolla.

Sacar la verdura del cuenco, escurrirla bien y colocarla sobre papel de cocina a fin de que absorban el agua restante.

Echar en una sartén cuatro cucharadas de aceite y una vez caliente saltear la berenjena y el calabacín de forma que se doren ligeramente.  Retirarlos y reservarlos en un plato.  

En la misma sartén agregar el resto de aceite y pochar a fuego lento la cebolla, los ajos y el pimiento durante unos cinco minutos, salando previamente.

Añadir el tomate y las hiervas provenzales; remover bien y tapar la sartén dejando cocer a fuego muy lento unos cinco minutos más, removiendo de vez en cuando, con cuidado de que las verduras se peguen y se quemen en el fondo de la sartén.

Incorporar la verdura, mezclar bien todos los ingredientes y rectificar de sal, dejándolo cocer unos diez minutos más aproximadamente.

Echar los huevos en el centro, dejar tapado uno o dos minutos, apartar del fuego. ¡¡ Y listo para servir !!


Dos frases de la película que me encantan:

Todo el mundo puede cocinar. Este es el lema de Auguste Gusteau, el  prestigioso y gran chef que da nombre al restaurante donde transcurre la historia de Remy…

Cualquier plato mediocre cocinado por un cocinero mediocre tiene más valor que una excelente crítica .    Frase del personaje Anton Ego, un temido y estirado crítico gastronómico que es capaz de cerrar un restaurante con su pluma.
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