lunes, 18 de agosto de 2014

BAGUETTE DE MATRIMONIO "MARENGO" (ANCHOAS Y BOQUERONES EN VINAGRE) CON MERMELADA DE TOMATE





“Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar” (Khalil Jalil Gibran)


Sigue Mi cocina, relajada, tranquila, espaciando las entradas y las recetas….en éstos días de Agosto, especialmente caluroso en mi tierra, procuro relajarme y acercarme al mar siempre que puedo, buscando el frescor del agua, sentarme en la orilla y disfrutar de la mar, en ése Mar Mediterráneo que baña nuestras costas.



Siempre que buceo, nado o simplemente entro en el mar….siento su abrazo en mi piel, su cálida frescura, me dejo llevar, mientras centelleos de sol, agua y rocas me deslumbran.   

unque no me hace falta bucear, en el mismo rebalaja, en la mismita orilla....hasta los pequeños sargos, herreras, viejas....entre anémonas y erizos, e incluso pulpos se pegan en mis pies y disfruto de su compañía...



Escucho su rumor…el rumor de las olas que siempre me pareció que repetían, con voz ronca, sorda y tintineante el nombre de mi marido.   Respiro y saboreo su eterno salitre.

Nunca sabremos con certeza que no depara la vida, donde nos llevará el destino, pero sea donde sea que me lleve mi existencia, la esencia de la mar, de ése mar malagueño continuará siempre conmigo.     

La sal, el salitre….forma parte de mi ser y por ende de Mi cocina.

En ella, en éste humilde blog, donde los productos de la mar y las recetas tradicionales de mis mayores son los que predominan, les invito una vez más a sumergirse de nuevo en la antigüedad, en los orígenes malagueños, en la esencia de mi gente.

Primero los fenicios hace más de 3000 años, más tarde griegos y mayormente los romanos, en Málaga, practicaron el comercio de las antiguas salazones de pescado.

De hecho el significado del nombre de la ciudad de Málaga así lo atestigua, siendo una hipótesis bastante probable el hecho que proviniendo del fenicio, quiera decir: “lugar donde se seca el pescado”.

Las especies más valoradas son sardinas, anchoas, caballas y atunes.  En época romana, el pescado se consumía secado al aire, ahumado, conservado en aceite o vinagre una vez cocido o en salazón.

Con las distintas especies, se elaboraban las salsas como el garum. Según las recetas de garum de la época, las salsas se elaboraban macerando al sol trozos de pescados, aunque los boquerones y en menor proporción las sardinas de la bahía malagueña eran el ingrediente principal, mezclados con sal y complementados con materias primas como las huevas, sangre, vísceras e intestinos.

Málaga fue una de las principales ciudades exportadoras de este condimento. De hecho, existieron familias como la de Publius Clodius Athenius, que basaron su riqueza en la comercialización de las salazones malagueñas.

Salazones malagueñas que hasta hace pocos años era fuente de riqueza en la barriada marinera donde nací y en las que mi madre desde su más tierna juventud llegó a trabajar, al mismo tiempo que ayudaba a mi abuela, Carmen Rosa, en sus labores de costurera, en las “freidurías” para conservas y salazones de anchoas y sardinas del Palo.

Ella me ensenó, no a hacer salazones….sino a preparar las ARENCAS (sardinas en salazón)….

y las anchoas ya secas y saladas….para conservarlas y consumirlas en aceite.



Mi madre….tenía ése arte, ésa paciencia para preparar el pescado intentando conservarlo para que no faltara en los días que las redes salían de la mar sin el plateado tesoro; ése pescado que llegaba desde la misma orilla, recogidos del copo, de la mano de su padre y de sus hermanos.

Sobre todo boquerones… 

El boquerón que no solo representa una seña de identidad determinante de la gastronomía malagueña, sino que su presencia resulta casi imprescindible en nuestras cocinas.  Boquerones malagueños con los que se preparan ésas anchoas en salmuera y los deliciosos boquerones al natural.



Al hablar de boquerón y anchoa estoy utilizando los géneros masculino y femenino, respectivamente, más que nada por cuestiones de uso del idioma porque, prácticamente, anchoa y boquerón son lo mismo.

Y que en vinagre o en limón….no suele faltar como aperitivo. 
   


Incluso como antaño y como más le gustaba a mi padre, dentro de un bocadillo.



Aunque, ahora que lo pienso, ya que de la armoniosa unión de una anchoa y un boquerón forman lo que en el argot de la restauración se denomina un “matrimonio”….éste bocadillo debería cambiarle el nombre y llamarle “bocadillo viudo”.

¿Quién es la anchoa, quién el boquerón?..... Un matrimonio marengo para un bocadillo genial, una genialidad de mi admirado Chef, el gran cocinero malagueño Dani Garcia (AQUI podrán visitar virtualmente su maravilloso restaurante en Marbella),  quien una vez más me da la idea de combinar, anchoa, boquerón con mermelada de tomate.

Su libro es fuente de inspiración en Mi cocina…..



En él publica ésta bagette que yo he preparado siguiendo sus pasos, una delicia que se escribe con la M de matrimonio, de marengo, de mermelada, de maravilla.

La mermelada que he usado es una exquisitez que comercializa una gran empresa malagueña MARENGO SUR



Todos sus productos son artesanales, ecológicos, elaborados en la provincia de Málaga y que se pueden adquirir en su tienda “on line”.      

A los que debo agradecerles, en especial a Mari Carmen y a Roberto, su visita personal y sus detalles, éstas exquisiteces que llegaron a Mi cocina…. 



¿Cómo preparé ésta fácil, rápida y deliciosa forma de comer un bocadillo marengo?



Ingredientes: 

Una barra de pan tipo “viena” para hornear (se puede encontrar en cualquier supermercado), anchoas en aceite (se puede utilizar las que suelen venir en conserva), boquerones en vinagre (Pueden encontrar la forma de prepararlos en el buscador del blog) o si lo prefieren macerados en limón  aderezados con ajo y perejil picados, picándoles a ambos huevo cocido (duro)….eso sí, siempre con un buen aceite de oliva virgen extra malagueño y mermelada de tomate (ambos productos lo pueden comprar en Marengo Sur).

Los pasos a seguir:

Hornear el pan siguiendo las instrucciones del empaquetado del producto…aunque pueden realizarlo con cualquier tipo de pan ya horneado.

Untar generosamente la mermelada de tomate, colocar una primera capa de boquerones, otra de anchoas (o a la inversa), su poquito de ajitos, perejil y huevo cocido……



Les animo con ello a casi, casi….no cocinar y a disfrutar de mi tierra: de Málaga, de su sol, de su luz, de sus paisajes, de su  milenaria historia, de sus costumbres, de su cultura, de su gastronomía….y del mar, de la mar, siempre la mar.

Y de sus fiestas, que ya comienza, la famosa feria Malagueña….Del 16 al 23 de Agosto.  

Aunqe desde éste rincón de Mi cocina, insto a los malagueños que no dejen atrás nuestras raices, nuestros cantes y bailes malagueños....

miércoles, 6 de agosto de 2014

JIBIAS (CHOPITOS) EN SU JUGO AL LIMON



Ha llegado Agosto, nuevamente nos encontramos en ésa época del año en que todos desconectamos unos más, otros menos, de ésos quehaceres diarios.

Unos días en los que prevalece el descanso, las ansiadas vacaciones, el estar con la familia y los amigos y por supuesto relajarse…..aunque se trabaje el doble, porque hay que reconocer que hasta el “no hacer nada”  es hacer algo e incluso a veces mucho. 

Y aunque no se pueda estar de relax total, de vacaciones propiamente dichas…vamos que se lo pongan a una todo por delante, el mes de Agosto es para tomarse la vida con más filosofía.

Por ello Mi cocina se relaja, va más lenta y aunque el tener un blog, en gran medida también es una responsabilidad no puedo publicar, ni comentar e incluso visitar otras cocinas con la frecuencia habitual y como a mi realmente me gustaría.

Aunque Mi cocina real sigue funcionando a pleno rendimiento (porque hay que comer todos los días), sigo cocinando, tomando fotos de los platos con la ilusión y ganas de compartir las recetas con quienes me siguen visitando….Mi cocina virtual, va lenta y relajada, aunque nunca cierra.

En Septiembre volverá a estar a pleno rendimiento, mientras quien cocina en Agosto, no sólo estará en su cocina real, también intentará recargar las pilas al sol, mirando al mar….



deseando un feliz verano a todos y por supuesto que disfruten de mi tierra si les es posible.

Como bien dijo el genial poeta y escritor andaluz  Pablo Garcia Baena 

Málaga es una “perenne invitación a la felicidad”, definiendo a mi tierra diciendo de ella: 

“Del mar le vino a Málaga la alegría de vivir, de ese mar nuestro que mira asombrado en ésta noche con los ojos pintados….hija del mar y de la luz, entre las quillas de las naves fenicias o griegas, desnuda y hermosa, la cabeza coronado por el sol genésico, deidad misteriosa y fascinante, diosa blanca Málaga…”

Comparó a Málaga con la Diosa blanca, lunar, llena del misterio de la Diosa Isis que llegó a nuestras costas de la mano de fenicios y egipcios….con la protección del ojo de Isis dibujados en sus barcas, siempre a visor y protector de los marengos, hombres de pieles tostadas a fuego lento por la brisa de la mar, de duras jornadas de pesca, pendientes de los vientos, de las olas y de las corrientes marinas.

Marengos, marineros, pescadores que vivieron y viven pegados a las redes, a los barcos pesqueros a fuerza de golpes de la mar; así lo hicieron mis mayores, así me inculcaron la pasión por el mar, por los productos que nos ofrece.

El mar, siempre la mar en mi vida…..y en Mi cocina.   

Quizás por ello, porque me lo inculcaron mis mayores, la pasión por el mar, por la pesca, por la vida marina, por la gastronomía malagueña…..encontrarán (incluida la receta de hoy) 348 platos (pueden verlos pinchando en éste enlace) que contienen “pescados y marisco”. 

En ésta ocasión les dejo estas deliciosas jibias en su propio jugo con salsa de limón.



¿Cómo las hice?

Ingredientes para dos personas:

Seis jibias medianas (enteras, tal y como salen de la mar) frescas, compradas en el  malagueño Mercado de Huelin,



dos dientes de ajo laminados, una ramita de perejil, un limón, sal y aceite de oliva virgen extra


En ésta ocasión un magnifico aceite que me han regalado la firma malagueña " Marengo Sur ", que comercializan productos artesanales elaborados en la provincia de Málaga y que tuvieron el detalle de traérmelo personalmente (Gracias Mari Carmen, ha sido un placer conoceros).   Ésta es su web, y en ella pueden comprar y conocer sus productos.

Con ellos preparé ésta delicia....



Los pasos a seguir:

En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo.

Colocar las jibias de forma que la parte del jibión quede hacia arriba, salar al gusto, taparlas y dejarlas hacer a fuego fuerte unos diez minutos aproximadamente.  

En ése tiempo se habrá ido abriendo y se verá el jibión (El jibión es una estructura interna dura, quebradiza y ligera que tienen las jibias en su interior; la parte ósea del animal).


Retirar el jibión con unas pinzas y darles la vuelta a la jibia.

Volver a taparlas, agregar los ajos laminados, tapar la sartén y dejarlas cocinar otros diez minutos a fuego lento, así irán soltando todos los deliciosos jugos de su interior que le darán cuerpo a la salsa.

Añadir el zumo del limón, moviendo la sartén de forma que se vaya integrando bien el zumo con la salsa y apartar del fuego.

Espolvorear con perejil picado y servir.



Acompañar con patatas a lo pobre (aqui tienen la receta)….


  
Y recuerden, disfruten de Málaga, de sus paisajes, de su fantástico clima, de su enorme cultura, de su historia, de su gastronomía.....de su sol, de la mar....


Hasta la próxima receta, por aqui me encuentro, en los chinorros del mismisimo rebalaje de una playa malagueña... además de en Mi cocina....

miércoles, 30 de julio de 2014

TUÉTANO GLASEADO AL ESTILO "BIBO" DE DANI GARCIA



¡¡ Osú qué caló !!

Y es que hace mucho calor en mi tierra, por lo que, qué mejor remedio que agua fresca del botijo, ponerse a la sombra y un buen abanico.

Ese botijo blanco, de arcilla clara, tecnología ancestral, con el frescor más puro, como el agua del pozo o de la corriente de un arroyo, manantial de agua fria como por arte de magia; colocado sobre un plato en la cocina, resguardado en la parte trasera y más fresca de mi casa, con la boca grande cubierta con una labor de blanco croché, bien amarrada con un lacito, para que no se colaran los mosquitos.

Y el abanico, de quien el genial escritor Gomez de la Serna decía que una dama sin él, era cual caballero sin espada. 
 
Esos abanicos que mi madre siempre tenía a mano y que no soltaba en todo el verano, bien para darse sombra o para abanicarse con ése arte y salero de las mujeres malagueñas.   Abanico indispensable en una época, en un tiempo en que el calor, “la caló” como ella decía, las calores y el colorín, de los días tórridos se olía y se sentía en el alma, como un estado de ánimo más.

Abanicos que yo sigo usando como ella….y del que sigo disfrutando como lo hacían mis mayores.

Por desgracia, en la actualidad éste artilugio, imagen de la España "cañí" ha dejado ser incluso un complemento y cada día es menos utilizado, relegado al igual que los botijos por la alta tecnología.  

Aunque los abanicos surgen con el origen mismo del hombre, han estado presentes en la vida cotidiana y ceremonial en todas las culturas desde la antigüedad; usado incluso para avivar el fuego, para dar frescor, ahuyentar insectos, incluso como símbolo de poder, distinción  e incluso una forma de expresión.  

Por cierto, la palabra abanico viene del latin “vannus” (bieldo, criva)..de la misma raíz que “ventus”…viento.

De su origen, una vez más los primeros testimonios nos llegan de las pinturas y bajorrelieves del Antiguo Egipto. (más de 4000 años A.C.). Aunque en la milenaria China, ya se utilizaban elaborados con plumas de faisán, con su forma rígida que conocemos como “pai pai”.

Los primeros abanicos plegables, existen estudios que indican que apareció en Japón 700 años antes de nuestra era, cuyo mecanismo se basa en las alas de los murciélados, de hecho se les llamó “komori” que significa murciélago concretamente.

En nuestro país, durante siglos ha sido complemente indispensable en el vestuario de las señoras. Utilizándose materiales de auténtico lujo, sedas, piedras, preciosas…..hasta los más humildes, madera y simple tela o papel; pero con la misma finalidad: aliviar las calores.

Aliviar las calores, complemento al vestir y objeto de seducción imprescindible en la coquetería femenina, sin dejar atrás que es una forma de expresión y un icono de la mujer andaluza.

No hay que olvidar que los abanicos ha sido vehiculo de un lenguaje invisible, expresando sentimientos e incluso pasando contraseñas con la más variada finalidad: unos pequeños golpes continuados reclamarán la atención del “descuidado”, un abrir y cerrar rápido indica impaciencia o alegría, cerrarlo rápidamente daba a entender cierto enfado, apoyarlo en la zona del corazón decía “te quiero”, si tocaba el pelo insinuaba “pienso en ti”….y cuantas veces un abanico ocultaba risas y murmullos, dejando asomar los grandes ojos de las mujeres españolas por encima de él, siendo el abanico como una varita mágica cuyo poder se siente más fácilmente que se explica.     

Un abanico siempre en mi mano y en ésta ocasión también mientras cocino, porque: “Osú qué caló hace cocinando”.

Pero ¿Cómo me podía resistir preparar ésta receta para mi marido con lo que sé que le gusta el tuétano?

Publicó la foto en las redes sociales mi admirado Dani Garcia (si es que Mi cocina, es “Su cocina”, tantas y tantas recetas que me ha aportado, con la que hemos disfrutado en casa y que quedan impresas en éste blog).  Un plato que prepara y presenta en su genial Restaurante "BIBO" Andalussian Brasiere Tapas , ubicado en Marbella; donde el gran Chef malagueño está más "bibo" que nunca....

¿Como prepararla?….al no tener su receta, dejé volar mi imaginación y así la hice…. 



He de reconocer que me queda mucho que aprender, igual la preparación no es, culinariamente hablando, la correcta, pero puedo asegurarles que el resultado es sencillamente espectacular, delicioso…..
   


Ingredientes:

Dos huesos de tuétano de ternera, medio vaso de vino tinto (he usado un buen Rueda), cuatro cucharadas soperas de ron añejo, media cebolla blanca (si es pequeña una entera), un vaso de caldo de concentrado de carne (he usado una cucharada sopera de Bovril disuelta en agua), sal, tres cucharadas soperas de mantequilla.

Los pasos a seguir:

En una cacerolita derretir dos cucharadas de mantequilla y sellar por todos lados los trozos de tuétano.  Sacarlos y reservarlos.

Picar la cebolla en trozos pequeños y pocharla en la misma grasa donde se han sellado los tuétanos, salando previamente, hasta que estén doraditas, con cuidado de que no quemen.

Añadir el ron y el vino tinto, dar un hervor y agregar a continuación el caldo dejándolo cocer unos veinte minutos.

Retirar del fuego y pasar la salsa por la minipimer procurando que no queden trozos de cebolla.

Colarla y volverla a poner al fuego, introduciendo los trozos de tuétano y dejándolos hervir unos cinco minutos aproximadamente.

Retirar los trozos de tuétano manteniéndolos caliente.

Echar el resto de la mantequilla y diluirla en la salsa a fin de que le de más brillo, dejándola reducir hasta conseguir la textura deseada.

Servir los trozos de tuétano, salseando al gusto, acompañándolos con patatas fritas y pan tostado.


Así, me dejaron el plato....por ello merece la pena cocinar, a pesar de la "caló". 



¡¡ Y con éstas calores que tenemos en mi tierra, Mi cocina, durante el mes de Agosto irá más lenta, muchísimo más lenta….. !!  Cocinar y abanicar al mismo tiempo, es un tanto difícil…..  

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