viernes, 25 de julio de 2014

PORRA ANTEQUERANA CON ALMENDRAS, LANGOSTINOS Y ACEITE DE ALBAHACA



A quien mira lo ajeno, lo suyo no le contenta. (Séneca).

Andalucia, ocho capitales de ensueño cuya gastronomía es un deleite para los cinco sentidos, cuna de grandes manjares y platos heredados de nuestros antepasados, aprendidos de generación tras generación desde hace milenios.

Tierra ésta de potajes y guisos de cuchara durante el invierno cocinados con esmero en nuestros fogones y donde “la caló” de la época veraniega transforma ésos platos en una sucesión de “sopas frias”  el ajo blanco, el salmorejo o la porra.  

Tentaciones que convenientemente frías  ayudan a sobrellevar y hacer más livianos los duros calores de los días estivales de nuestra tierra.   

Un buen puñado de tomates, agua, pimiento, pepino, ajo, pan duro, sal, un buen aceite y vinagre andaluz conforman el universal gazpacho (Aqui el enlace a una de las primeras recetas de Mi cocina) …. La sopa fría más internacional, la que los malagueños solemos beber en vaso.


Sin dejar atrás las nuevas versiones, como en éste caso con un pelin más espeso hecho con cerezas y ajonjolí.


 
pero hay más….mucho más ¿quién no ha probado el ajo blanco, de almendras, de piñones, de habas frescas y habas secas?

Los que suelo preparar como:

El clásico (aqui la receta) , de almendras con uvas moscatel malagueña, no demasiado espeso…  

  
El ajo blanco de almendras y piñones con granizado de mango  ((Pinchando aqui encuentran la receta)




O en ésta ocasión con pasas y queso blanco y gelatina de vino moscatel ((En éste enlace verán como la preparo)… 

 
O el de habas secas y almendras….(AQUI la receta de éste gran clásico malagueño) 



Y en su temporada de habas frescas…(Aqui encontrarán la receta) 



El de piñones con uvas moscatel y los langostinos que tanto me gusta… (Pinchen aqui si necesitan ver la receta en cuestión)



Pero volviendo a las que lleva tomates ¿Quién no ha oído hablar del Salmorejo y de la Porra?

Salmorejo, Porra….son sopas frias muy similares en su elaboración y en sus ingredientes, aunque no son iguales; aunque son tan parecidos que a veces se tiene la duda de en qué realmente se diferencian.   

Empezando por el nombre, comentaré que “Porra” evoca el mazo o porra con el que antiguamente se majaban en el mortero los ingredientes.    Y salmorejo, según he podido leer la RAE del año 1817 denomina al salmorejo como oxalme muria (salmuera con vinagre).
El moretum es una salsa, de origen romano, que se elaboraba con mortero. Moretum es una variante de la denominación latina: morteromortarium. Sal-Mortarium pudo haberse transformado en el actual salmorejo.

En cuanto al origen de la receta, me consta que está basada en la época en que los romanos preparaban ésas ricas y nutritivas sopas de pan del Mediterráneo, fáciles de digerir y que sus ingredientes eran pan remojado en agua, aceite, vinagre, ajo y sal. De esa forma se recuperaba un bien tan apreciado y a veces escaso como el pan, cuando ya era demasiado duro para comerlo tal cual.   Siendo una sopa de color blanquecino, como los ajos blancos.

El tomate, al igual que el pimiento, se incorporó bastante siglos más tarde, cuando Colón lo había traído de América, y también entonces, tan solo en verano el Salmorejo adquiría su hoy tan apreciado color rojo.

Y ahí llegó el Zoque a Málaga….el zoque malagueño, también llamado “ajo tomate” (En éste enlace está tan entrañable receta familiar)

Según los grandes entendidos, los ingredientes del auténtico salmorejo cordobés son tomates, pan de telera cordobesa, aceite de oliva virgen extra, ajo de Montalbán y sal.

En cuanto a la porra los ingredientes varían del salmorejo en que se le añade pimiento, verde o rojo, el pan que se utiliza es el que conocemos como pan cateto, que es pan de miga apretada, y también se le añade vinagre.   

Aunque como es lógico y normal, habrá opiniones al respecto, ya que como bien dice el refrán: Cada maestrito, tiene su librito.

Independientemente de que ¿quién tiene las recetas originales….la verdad absoluta al respecto?

Ésta es mi elección, como a mí personalmente más me gusta prepararla " a mi manera "“a mi manera” como dice la canción, y es que a mi me gusta añadirle un ingrediente que los puristas dirán que no lleva: un trocito de pepino…,…..


Además hay otra diferencia importante, que es la textura: El salmorejo adiciona menos pan, lo que hace que sea una crema más ligera.   La porra, es más consistente y densa, ya que se le añade mucho más pan; de hecho hay un dicho en Antequera, que dice que la porra está en su punto cuando se pone una cuchara de pie en el plato y se mantiene derecha y sin caerse debido a su consistencia.

También hay diferencias en cuanto a los tropezones que acompañan estos platos frios andaluces; generalmente el salmorejo se suele presentar decorado con taquitos de jamón serrano y huevo duro, en cuanto la porra, además de lo anterior, se le añade atún en aceite.

¿ Salmorejo, Porra? … dos sopas frias, andaluzas con una gran diferencia:

El salmorejo es seña de identidad cordobesa.  Una ciudad, Córdoba, que ha conseguido que su “sopa fría” traspase fronteras, que sea conocido fuera de Andalucia y que a través incluso de Cofradias gastronómicas se de a conocer la receta, siendo considerada como auténtica cordobesa, dándoles la difusión y fama que realmente se merece.  

Pero en Málaga….ésta provincia por la que siento verdadera pasión, cuna y probablemente origen de la humanidad europea, con una gran historia, patrimonio y cultura, en gran medida, quizás por ser como somos los malagueños, abiertos al mundo, hemos y somos propensos a valorar y exaltar los valores de otras lugares, de otras zonas, de otras culturas.

En éste caso, hablando de ésta sopa fría, de la “porra malagueña”, ya sea Antequerana o de Archidona, un plato tan típico, tan nuestro, tan popular que ha sido elaborado en las casas de toda la vida, no se valora, ni se da a conocer por restauradores o por el mundo gastronómico, como realmente se merece.    No estaría mal, aprender de los cordobeses en éste sentido.   

Lo que sí no me cabe duda de que en Andalucía, en general…habrá infinidad de variaciones, cada cual más deliciosa, sobre todo teniendo en cuenta el “boom” gastronómico que existe hoy en día…..ingredientes y nuevos matices que hacen disfrutemos más que los antiguos romanos de aquella unión de pan, aceite, vinagre y sal….

Como ésta “porra con naranjas” (AQUI la receta)  
  


O de manzana y queso fresco de Ronda…(Enlace a la receta) 



¿O por qué no con aguacates de la Axarquia malagueña? (Ésta es la receta) 


 
¿Y con melón...se atreven a probarla? (Lean aqui como prepararla)


Y con sandía....(Enlace a la receta) 


Pero volvamos a la receta de hoy…a la clásica pero con unos “toques” que le aportan colooooorrrrr y sabooorrrrrrrrr…. haciéndola un tanto más divertida.



¿Cómo la hice?

Ingredientes para dos personas:

Dos tomates gordos maduros, dos dientes de ajo, un pimiento verde tipo italiano, un trozo de pan “cateto” (asentado), aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, en ésta ocasión del norte de la provincia, me gusta sin filtrar), dos cucharadas de vinagre de vino blanco y sal

Para la guarnición:

Cuatro langostinos, un huevo duro (cocido), atún en conserva en aceite de oliva (escurrido de su aceite), un poco de jamón serrano hecho taquitos, unas cuantas almendras peladas, diez o doce hojas de albahaca, sal y aceite de oliva virgen extra.  

Los pasos a seguir:

En una sartén con un poco de aceite de oliva freir las almendras y reservarlas.

En otro recipiente echar un chorreoncito de aceite de oliva y pasar los langostinos (sin piel ni cabeza) cortados por la mitad (retirándoles el hilito negro de su interior) salando al gusto.  Escurrirlos bien y reservarlos igualmente.

En un mortero machacar con un pellizco de sal las hojas de albahaca hasta que quede la textura de una pasta, añadir un chorreón de aceite de oliva, remover bien a fin de que la mezcla quede homogénea.

En el vaso de la batidora echar los tomates, previamente pelados y sin pepitas, el ajo y los pimientos, introducir el pan, medio vasito de aceite, el vinagre y a baja velocidad hacer una crema espesa y fina.

Salar, comprobar el punto de sabor y rectificar si fuese necesario.

Servir en plato hondo, colocando encima los langostinos, las almendras fritas, el huevo duro pelado, el jamón y “salsear” con el aceite de albahaca.   


¡¡ Buen provecho !!

Deseándoles un buen fin de semana, les indico una vez más: disfruten de Málaga, de su cultura, de su gastronomía, de sus paisajes, de su clima, de su historia, del sol y del mar….siempre la mar.

Aunque hoy debo decir….¡¡ Disfruten de Andalucia !!  Cuna de las sopas frias, ¿donde está la linea divisoria: Zoque, Salmorejo, Porra, Ajo Blanco....qué más dá? si son recetas de mi tierra, de las ocho provincias..de Andalucia.

miércoles, 23 de julio de 2014

TERNERA CON VERDURA EN SALSA DE OSTRAS CON SÉSAMO




El viaje en el espacio es a la vez un viaje en el tiempo y contra el tiempo. Un lugar no es sólo su presente, sino también ese laberinto de tiempos y épocas diferentes que se entrecruzan en un paisaje y lo constituyen.
Claudio Magris

Nuestros antepasados prehistóricos fueron viajeros por necesidad y de eso sabe muchísimo mis primos, grandes expertos, historiadores, escritores y arqueólogos malagueños, Pedro Cantalejo y Maria del Mar Espejo, (AQUI verán la presentación de uno de sus últimos libros publicados), de la historia más lejana de nuestros ancestros.

Ya en aquella época los homínidos eran grandes viajeros, nómadas que debían trasladarse de un lugar a otro, no sólo buscando su sustento, persiguiendo a los animales de caza, recolectando lo que la tierra y las orillas de la mar les ofrecía, sino que también les motivaba la curiosidad.

Ésa cualidad innata que aún hoy en día, al igual que hace miles y miles de año, nos mueve a recorrer los caminos del cada vez más pequeño mundo que habitamos.

Un mundo del que me queda mucho, muchísimo por descubrir, por visitar, por ver…ya que, aunque no me puedo considerar una viajera consumada, puedo sentirme afortunada por la cantidad de sitios que he tenido ocasión de visitar.

Prácticamente he viajado y conozco casi todas las provincias españolas; puedo contar con una mano las que me queda por visitar….y no una, algunas en muchísimas ocasiones.    

Y en cuanto a países extranjeros, quienes siguen Mi cocina virtual y leen las introducciones de las recetas, saben mi pasión por los lugares del mundo que he ido visitando, algunos de ellos como es el caso de Egypto, Suiza, Francia, República Dominicana, Thailandia, Inglaterra y Cuba…no una, ni dos…en algunos casos tres y en más de tres ocasiones.

Y no he vuelto, por falta de ganas a India, Japón, Italia, Méjico, Brasil, China, Marruecos y Belice.

Es imposible para mi escribir y describir mi experiencia, aunque muchas veces lo he pensado y quizás algún día me atreva a ir escribiendo mis recuerdos, aunque de vez en cuando en éste recetario que es 

Mi cocina virtual, he ido contando algunas de las cosas que me han sucedido, lo que he vivido y lo que me han ido enseñando los países y las personas que he conocido a lo largo de éste mágico camino que he ido recorriendo en mi vida.  

Me ha permitido repasar mentalmente algunos momentos, que se quedará en éste blog y por supuesto en mi memoria, en mis recuerdos para siempre y que en definitiva conforma en parte la verdadera esencia de lo que supone que ha sido para mi viajar: aprender.

Experiencias que me han hecho crecer como persona a pesar de que he ido dejando parte de mi en todos esos lugares increíbles, maravillosos todos (porque siempre, siempre he intentado mirar el lado positivo, el lado bueno de los sitios y de su gente).  

Lugares de los que nunca me iré completamente; es el precio que hay que pagar por conocer otros lugares…y que yo, sin dudar lo pago gustosamente.  

Paises, sitios, lugares…que me han cautivado, de los que he aprendido y seguiré aprendiendo incluso gastronómicamente hablando.

Hoy, desde mi ordenador también viajo a otras cocinas, a otros blogs y aprender al igual que hacía en cada viaje real, intentar (no siempre lo he conseguido, todo he de confesarlo) probar lo típico de cada lugar, disfrutar de nuevos sabores e ingredientes, tal y como me ocurría en los viajes reales.

Y es por ello por lo que en Mi cocina virtual, encontrarán una gran influencia Oriental, como en ésta ocasión....una receta china.

¿Como la hice?

Ingredientes:

Medio kilo de filetes de ternera cortada en tiras, seis o siete champiñones, media cebolleta, media cebolla morada, un pimiento verde, uno amarillo, dos zanahorias, medio calabacín, un puerro, una cucharada pequeña de jengibre en polvo, una cucharada de ajonjolí (sésamo), medio vaso pequeño de vino de arroz (pueden usar en su lugar vino blanco), una cucharada de maicena, media cucharadita de café de levadura (uso Royal), dos cucharadas soperas de salsa de soja, una cucharada de salsa de ostras, una cucharadita pequeña de café de azúcar, una pizca de pimienta negra, agua y aceite de sésamo (en su lugar pueden usar aceite vegetal o de oliva).

Los productos asiáticos los suelo comprar en un establecimiento oriental de Torremolinos....pero hoy en día se suelen encontrar en cualquier gran superficie, ésta es la salsa de Ostras.
 


Los pasos a seguir:

En un cuenco echar una cucharada de salsa de soja, una cucharada de vino de arroz, la levadura y una cucharada de maicena junto con la carne, removiendo bien a fin de que se impregne, dejándola macerar una media hora.

En otro recipiente mezclar una cucharada de salsa de soja, la cucharada de salsa de ostras, el azúcar, la pimienta negra recién molida, una cucharada de aceite de sésamo y una cucharada de maicena disuelta en un poco de agua.  Remover bien y reservar.

Mientras cortar las verduras en trozos alargados.



Pasados los treinta minutos, comprobarán que la carne se ha recubierto de una especie de paste ligera; remover bien, mezclando la carne con ésa pasta y añadir una cucharada de aceite (así se evita que la carne se queden pegados unos a otros al freírlos).

En una sartén honda echar un buen chorreón de aceite y calentar a fuego fuerte.

Echar la carne y freírla unos segundos (se puede hacer por tandas).   Sacarla y reservarla.

En el mismo aceite echar la verdura y dejarla hacer a fuego fuerte durante unos minutos, hasta que pierdan la rigidez.



Añadir la carne y el vino de arroz y dejar que se evapore durante un minuto, agregando la salsa que se había reservado.

Dar unas vueltas y servir espolvoreando con el sésamo.
Acompañar con arroz blanco. 

¡¡ Buen provecho !!

El sentido del viaje, no está en llegar, sino en el transcurso del viaje, en lo que se vive, en lo que se aprende ….. tal y como indica el gran poeta griego, nacido en Egypto, Constantino Gavafis ….en su poema Ítaca.

Son algunos fragmentos..

Cuando emprendas tu viaje a Itaca
pide que el camino sea largo,
lleno de aventuras, lleno de experiencias.


Que muchas sean las mañanas de verano
en que llegues -¡con qué placer y alegría!-
a puertos nunca vistos antes.

Ve a muchas ciudades egipcias
a aprender, a aprender de sus sabios…
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