viernes, 28 de agosto de 2015

CONCHAS FINAS DE MALAGA A LA PLANCHA CON LIMA Y CILANTRO



Si no puedes con el enemigo, únete a él. O, mejor, cómetelo. 


La historia de la humanidad nos demuestra que desde que el hombre “dominó” la tierra, ésta comenzó a tener dueños y todo aquel que se atreviese o necesitase pasar por ella, de una forma o de otra debían pagar un tributo, un impuesto, un “portazgo” tal y como ya impusieron en nuestra península la antigua Roma. …..que la naturaleza por sí misma nos recuerda de vez en cuando.

También por usar el mar…..y yo lo he pagado con creces éste mes de Agosto.   La naturaleza las puso en mi camino, me crucé y tropecé con ellas, quienes sutilmente dejaron grabada en mi piel en tres ocasiones la señal inequívoca de que he invadido su terreno….mejor dicho su mar.

Mi pasión por bucear tiene un precio y aunque doloroso en principio, como cualquier diezmo que hay que abonar, en éstos días estivales lo he hecho por disfrutar y adentrarme en el mar; la señal de que he pagado mi tributo lo llevaré en cada una de mis piernas y en uno de mis brazos a gala, con orgullo y sin rencor.

Y es que aunque en Málaga siempre hubo medusas, sobre todo las que antiguamente los malagueños llamamos “agua cuajá” y que no son en absoluto urticantes….en los últimos años las medusas, ésos animales “demonializados” por los bañistas, se han familiarizado con nuestras costas, sobre todo la Pelagia Noctiluca. 
   

Éste precioso animal que si se cruza en tu camino notarás su picor y dejará una señal inequívoca de ello durante bastantes días.

No son ni mucho menos las más perversas, aunque el roce con ella resulta bastante urticante. Es una criatura provista de un sombrero, también llamado umbrela de unos 20 cmts., con cuatro tentáculos orales y 16 marginales que pueden alcanzar los dos metros de longitud.

Ésta medusa de Málaga no se trata de un animal muy costero, tampoco es una especie sádica….no ataca, sólo se defiende; de hecho en cada “picadura” la medusa pierde un tentáculo, por lo que el animal lo usa como un mecanismo de defensa cuando cualquier cuerpo le obstruye el paso.    Si esto les ocurre, lo mejor es dejar la zona afectada durante el mayor tiempo posible dentro del agua del mar….pasará el escozor y el picor (por lo menos así me ocurre a mi.)

Si por motivos ambientales, falta de agua dulce en nuestras costas que las contengan, las corrientes, por capturas humanas de sus depredadores naturales o la búsqueda de alimentos cada verano nos vemos invadidos por oleadas de medusas, en vez de esquivarlas tendríamos que incluirlas en nuestro menú y disfrutar un poco más de sus múltiples posibilidades gastronómicas.

Desde hace miles y miles de años, en China, en Japón, en Tailandia, en Corea... las medusas son un plato relativamente común, incluso en restaurantes.

De las medusas se aprovecha la umbela (el capuchón) y su textura es crujiente y gelatinosa, con sabor a mar….

Mientras en España las toneladas y toneladas de medusas se trituran y se entierran, en China se crían en estanque para elaborar con ellas recetas para la cocina.  En sopa, en ensalada con salsa de soja y wasabi o hervidas y convertidas en harina, ­sus defensores las consideran un verdadero manjar.

En nuestra país, la gran cocinera Carme Ruscalleda lleva años trabajando con las medusas y su incorporación en la cocina, en su restaurante Sant Pau, ha introducido este organismo marino en diversos platos. Sirve la fideuà, la pipirrana o la ensalada de medusas.

La cocinera galardonada con tres estrellas Michelin en Sant Pau y dos estrellas Michelin en su restaurante de Tokio, hace más de cinco años que conoció el uso de las medusas en la cocina japonesa.

Es un hecho que la cocina oriental ha entrado y calado hondo en nuestra forma de alimentarnos.  A la vista están la infinidad de restaurantes que plagan nuestras ciudades y en los que cada vez son más las ofertas de comida autóctona de oriente.

A pesar de todo existen muchos manjares que aún no han llegado a nuestra mesa o que lo están haciendo de manera tímida y lenta. como las medusas, que spero algún día probar, al igual que desde hace muchos, muchisimos años otros condimentos e ingredientes ya forman parte de nuestra propia gastronomía, ingredientes tales como la soja, jengibre, curry, wasabi, algas….y un largo etcétera.   Éstos últimos forman parte y son imprescindibles en Mi Cocina, consiguiendo poco a poco que la tradición popular malagueña se haya fundido con la oriental.

Un claro ejemplo son éstas conchas finas a la plancha, con soja y cilantro…. haciendo, como es habitual en mi, un nuevo “guiño” a Oriente.   

¿Cómo las hice?

Ingredientes: para dos unidades. Una concha fina bien hermosa.


Para la salsa, cilantro fresco picado, una cucharada sopera de soja, una cucharada sopera de aceite de oliva, dos cucharadas soperas de zumo de lima (en su defecto limón), pimiento chile picado (si no gusta picante se puede omitir)  y sal. (El cilantro....en cuanto a forma es parecido al perejil, pero con las puntas más redondeadas y un olor y sabor muy especial y característico)

Los pasos a seguir:

El hecho de abrirlas y limpiarlas es la parte más laboriosa, pero como todo es cuestión de “cogerle” el truco…..¡¡ no es difícil !!

Ante todo paciencia….

Dejar las conchas, como indiqué anteriormente en agua con sal.

Coger la concha con suavidad con la mano izquierda y con un cuchillo pequeño y bien afilado introducirlo entre las dos conchas, transversalmente, como si se fuese a cortar por la mitad, que eso es que lo realmente se pretende, hasta llegar a los dos tendones laterales del animal (una vez cortados, ya no ofrecerá resistencia).  Por cierto, el que cueste trabajo introducir el cuchillo es señal y garantía de que son muy frescas y están vivas.

Con la punta del cuchillo, levantar la lengua e ir retirando la parte negra-verdosa y la telilla marrón que hay entre cada concha y la carne.

Lavar bien bajo el grifo y dividir las dos partes, limpiar bien de la posible arena que haya podido quedar e incluso palpar para que no queden piedrecitas en la carne.

Despegar de cada concha toda la carne pasando el cuchillo por debajo en ambos sentidos y colocarlas en el plato que se vaya a servir.

En éste momento, si se van a comer crudas es cuando le viene bien un chorreón de limón (animalito, se moverán…..) y si gustan, unos pimienta blanco o negra recién molida.

Preparar en un cuenco el aderezo, echando el aceite, la lima y la soja mezclándola de forma que emulsione bien (suelo hacerlo con un colador, haciendo movimiento envolventes).  Echar una pizca de sal (hay que tener en cuenta que la soja le aporta el sabor salado que necesita).

Echar una buena cucharada en cada concha.

Engrasar una sartén o plancha y cuando esté muy caliente, colocar las conchas finas en ella….tapar y dejar unos dos minutos. 

Apartar del fuego, añadir el cilantro y los trozos de pimiento chile…..

Servir muy caliente… 


Y a pesar de las medusas: disfruten del mar malagueño…..

miércoles, 26 de agosto de 2015

AJO BLANCO MALAGUEÑO DE MELON Y JAMON



Se dice de Agosto que contiene cuatro eses: Sequía, Sudor, Sed y Siesta……

Aunque para mi tiene muchas más, quizás si lo pensamos detenidamente contiene todo el abecedario: Mar, descanso, gastronomía, amigos, familia, diversión, lectura, paisajes…….vacaciones.

Y “Mi Cocina” ya a vuelta, después de éste parón (en siete años es la primera vez que dejo de publicar durante casi un mes), debo reconocer que he disfrutado de todo lo que significa cada una de ésas palabras….

Me encanta Agosto, de siempre vino a significar para mí “vacaciones” desde que tengo uso de razón.    Agosto era “Sagrado”, como bien indica su nombre ¿Sabía que Agosto viene del latín “augustus” que traducido significa “Sagrado”?..... aunque su raíz la tiene en el verbo augure y viene a decirnos: hacer crecer, incrementar…..  

Agosto crece, se incrementa “augurándonos” un largo verano, es la puerta a un Septiembre joven, energético, lleno de promesas y buenos augurios, donde todo vuelve a renacer y se comienza nuevamente, se vuelve a empezar a pesar de que nos intenta recordar que el verano se acaba, mostrándonos la languidez propia de los últimos días veraniegos, indicándonos que pronto se asomará el dorado otoño a través de un telón de tardes colores ocres.

Se va yendo el verano….aunque aquí, en Málaga, sigue haciendo calor; nos queda ése famoso “Veranillo de los Membrillos” del mes de Septiembre, en el que volvemos a la rutina después de éstos días sin publicar, sin escribir…aunque no he dejado de cocinar.

Vuelvo a “Mi Cocina” virtual después de éste largo, caluroso, tranquilo y a la vez maravilloso  mes de Agosto, que me ha regalado grandes emociones, todas ellas vividas con ilusión.  Aunque algunas de ellas duras y dolorosas.

Recuerdos algunos imborrables en mi memoria, que con el paso del tiempo quedarán aparcadas para poder escribirlos sintiendo todo el olor de los momentos que han ido formando mis días.

Siempre junto a él, ésa persona que admiro y quiero….dias junto a la mar, sentados en la misma orilla de la mar, arropados por los vientos de levante y poniente, de terral, sumergida en aguas transparentes, acompañados por las olas que susurran y golpean los roqueos y chinorros del rebalaje; quedarán mis recuerdos llenos de colores del cielo, de la mar, de sentarme al sol y pensar que todo es efímero menos el latido de la naturaleza, pensando que el tiempo pasa….que lo que se vive en ése momento ya pasó….y no vuelve, pero queda en mi corazón, en mi memoria. 

El Sol ya empieza a perder fuerza y el viento de los últimos días de Agosto marca el final de mis vacaciones, del verano y me acerca al tiempo del reencuentro con “Mi cocina”. De volver a volver. 

Y nuevamente aquí me tienen, con muchas, muchísimas recetas pendientes de publicar.  Se me ha acumulado el trabajo quizás más de la cuenta, la primera vez en siete años que he dejado “aparcado” el blog tantos, tantísimos días…..espero me disculpen por ello.

Quiero comenzar con recetas llenas de color y sabor…..como si renaciera la primavera….abriendo la imaginación y agarrándome fuerte al verano que nunca se va de mi tierra.

Hoy, les animo a probar una original versión del ajo blanco, tan tradicional, tan malagueño y que renace y se reinventa con nuevos sabores…..que las grandes imaginaciones de nuevos cocineros lo modernizan, le dan nuevas tendencias añadiéndoles fruta….Iré publicando como hice el resto.....

En ésta ocasión las cantidades van para tres personas,por lo que es fácil si es para más comensales calcular las cantidades, más o menos, con una simple "regla de tres".

Y la receta que explico a continuación es la versión de melón y jamón.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para tres personas:

75 grms.de almendras crudas, una rodaja de melón piel de sapo, un diente de ajo, dos cucharadas soperas de vinagre de vino, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), sal, dos rebanadas de pan asentado (del día anterior y sólo la miga), agua fría y taquitos de jamón serrano (he usado un paquete que venden ya preparado en una gran superficie). 

Los pasos a seguir:

Remojar la miga de pan con agua. (Aunque el ajo blanco tradicional es una sopa clara, no muy espesa, en ésta ocasión es para comer con cuchara, por lo que la densidad debe ser algo mayor y no añadir demasiada agua al pan…..recuerden que el melón ya la contiene).

Mientras, calentar agua en una cacerolita, echar las almendras y llevar a ebullición, manteniendo en el fuego durante tres o cuatro minutos.

Escurrir bien las almendras, dejarlas enfriar y pelarlas; colocarlas en un papel absorbente.

Cortar el melón en trozos pequeños, reservando algunos trocitos para adornar.

Echar en el vaso de la batidora (o cualquier robot de cocina que triture), la miga de pan, el ajo (quitándole previamente la raíz), las almendras, los trozos de melón, un pellizco de sal y el vinagre, triturando a máxima potencia hasta conseguir una textura fina y de consistencia espesa.

En ése momento agregar el aceite poco a poco y emulsionar a velocidad alta.

Una vez ligados todos los ingredientes, probar y rectificar hasta obtener el sabor deseado…

Dejar la masa en el frigorífico si lo quieren tomar muy frio….y al emplatar adornar con trozos de melón y jamón…..
¡¡ Buen provecho y ya saben mi consejo de siempre....disfruten Málaga !!

viernes, 31 de julio de 2015

VACACIONES EN "MI COCINA" VIRTUAL DURANTE EL MES DE AGOSTO



No, no me he ido de viaje....no voy de vacaciones, si se entiende por “vacaciones” salir del entorno en el que nos encontramos, pero sí que necesito un descanso, un “parar” y cambiar la rutina diaria a la que sutilmente me veo encadenada, bien por obligación, por placer e incluso por puro entretenimiento.

Es en Agosto, cuando el calor más aprieta en Málaga, aunque éste año Julio se ha llevado la palma, cuando siempre hemos aprovechado cada ocasión que nos haya surgido para tomar un merecido cambio de aires, marcharnos a otros lugares, alterar todos los horarios del día, las ansiadas vacaciones o poder estar exentos de nuestros quehaceres cotidianos.

Y éste año, con más ahínco, deseamos que lleguen estos días especiales; poder realizar todo eso que nos gusta pero que vamos dejando para cuando tengamos tiempo: pasear, visitar museos, ir a la playa, ir a la playa, ir a la playa….e ir a la playa. 


Sobre todo poder disfrutar del mar, de la mar.......como a mi más me gusta...

Es por ello, aunque mi cocina real no cierra, el blog irá muy, pero que muy lentito….voy a ir dejándome llevar en éste mes de Agosto por lo que surja, he decidido que estos días son para relajarme, poder decir: estoy de “mini” vacaciones, aunque en realidad no las tenga en el amplio sentido de la palabra.

Desconectaré todo lo posible de mi hobby gastronómico virtual para recargarme de energía positiva y volver a publicar con más ánimo si cabe; poniéndome al día con las recetas que aún tengo por publicar.

Me tomaré el publicar recetas con calma, igual subiré alguna que otra, probablemente seguirán siendo recetas de helados, las calores extremas que estamos pasando en Málaga, así me lo pide……, porque seguiré cocinando....

Serán unos días de descanso relativo para Mi Cocina virtual, aunque la puerta del blog estará siempre entreabierta para todos aquellos que necesiten ver una receta o sencillamente visitarla.

Hoy, no voy a dejarles enlaces a recetas veraniegas como en otros años anteriores, les animo a “pasear” por las 1.297 post, recetas o entradas, a través del “buscador” o bien en el apartado “¿Qué les apetece cocinar?.....


Porque recuerden: Mi Cocina….es “Vuestra cocina”....


Quiero aprovechar para pedir disculpas a mis amigos blogueros si no les dejo constancia de mis visitas a los maravillosos blogs de cocina que admiro y sigo…..

Mientras, les transmito mi más cordial saludo y les deseo que sean muy felices…..
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