miércoles, 27 de mayo de 2015

MORAGA DE SARDINAS CON ALMEJAS Y PIÑONES




¿Cuántas veces los malagueños pasamos por delante de éste monumento donde un busto de un señor con un porte elegante, distinguido, mira al horizonte, delante de él hay una figura de una malagueña con una flor en la mano? ¡¡ Cuantas veces pasé por su lado, justo en la entrada del Parque, muy cerquita de “La Manquita”, la Catedral malagueña y justo enfrente del famoso Hotel Malaga Palacio !!   Y no le conocía….ni me paré a pensar quién éra.


Con el tiempo, supe de él por mi querida amiga Pepa Reyes, “me lo presentó” en su blog (pinchando en éste enlace) donde generosamente comparte todos los documentos, historia, libros, fotos y poesías inéditas de ésta gran familia que forma parte de la cultura malagueña… 

He de reconocer que desde entonces D. Arturo me tiene cautivada….por su cultura, su amor por Málaga, por su gran labor en el mundo de la arqueología, de la Comedia, del teatro, de las artes, pero sobre todo por su poesía, sus novelas y cuentos.  

 Por cierto, ésa mujer que le acompaña en la escultura, es uno de los personajes de sus novelas, Trini “La Goletera”, él es Hijo Predilecto de la ciudad de Málaga, D. Arturo Reyes (1864-1913) novelista, dramaturgo, poeta lírico y periodista.

 Murió joven, pero aun sigue vivo a través de su obra; en su corta vida dejó un gran legado literario, fue capaz de producir unos 20 tomos de cuentos, novelas, poesías, diálogos escénicos e incluso obras teatrales hoy inéditas. 

Como escritor, Arturo Reyes dedicó la mayor parte de su literatura a retratar la Málaga de finales del siglo XIX y principios del XX para darla a conocer no solo en España, sino también en buena parte del mundo. La sociedad de entonces, sus gentes, sus costumbres, sus paisajes, sus cantes, sus personajes singulares y de su forma de hablar quedan retratadas en sus obras.

Su obra es una declaración de amor a Málaga, ésta ciudad abierta al pensamiento y al sentimiento, una oda a sus habitantes, a los pueblos que han dejado su huella en esta ciudad que dicen que es el paraíso, esta Málaga de palabras y palabros reinventados, de dichos populares y gentilicios extendidos por un aire perfumado de jazmín y azahar desde los montes al rebalaje.

Sus cuentos, sus historias y sus poesías están cargados de sensibilidad, de romanticismo, con una exquisitez extrema describiendo y escribiendo sobre los ambientes de los barrios malagueños, las reyertas, de las tabernas y del flamenco, de figuras y personajes que son auténticos cuadros de costumbres, como si de un pintor se tratara, retratando con maestría a las clases modestas.

Refleja lo andaluz de tal modo que parece como si hubiera estado junto a los personajes con una grabadora, para transcribir luego las conversaciones literalmente, sin ocultar los dialectalismos ni los vulgarismos del pueblo, dando especia valor a las expresiones chispeantes e ingeniosas de la forma de hablar de la Málaga de aquella época..

"ya no está el guijarro pa polos" "te van a dar un crujío" "Cuando canta la cigarra, calor jace" "de casta le vié al galgo ser rabilargo" "más mejor" " "tengo la sangre más negra que el jollín,  y que el betún, y que el jumo de pez, y que la tinta china" "el padre de Rosalía es un tó pa mí" "por los ojitos de su cara, no me hable usté asin". 

Hoy quiero presentarles a D. Arturo, poner mi granito de arena para que su figuro no sólo sea un busto en el Parque malagueño, que se conozca su obra y que su figura como escritor, poeta y malagueño no se desvanezca con el tiempo…….que se le recuerde cada vez que veamos un atardecer, una barca en el rebalaje, en los paisajes malagueños que él tan bien describía.

"Caen los rayos del sol como intensa y luminosa caricia sobre el pintoresco paisaje: sobre el mar, que rompe sobre la extensa playa en cristalinas espumas; sobre las barcas, que parecen contemplar la radiante lejanía desde el varadero, con sus ojos de azul y bermellón pintarrajeados en sus finas proras; sobre las humildes viviendas de muros de bálago y techumbres de tablas trepadoras; sobre las redes tendidas en las arenas; sobre los montes que vienen a morir casi, como si intentaran verse en ellas reflejados, en las ondas azules, luciendo sus tonos rojizos, los verdinegros de sus olivares, los rientes de sus viñedos, y acá y acullá sus pintorescos caseríos"

Hoy, Mi cocina rinde homenaje a éste malagueño, a D. Arturo Reyes, con una receta malagueña.  Como él, tengo pasión por mi tierra, por el lugar donde nacimos, por Málaga, por sus costumbres, por su cultura y su gastronomía, así que qué mejor que con una receta malagueña, una moraga de sardinas con piñones y almejas.


¿Cómo hice ésta moraga?

Ingredientes para dos:
Medio kilo de sardinas, una cucharada sopera de piñones, un cuarto de kilo de almejas, medio vaso pequeño de vino blanco, medio limón, dos hojas de laurel, sal, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño)  y doce granos de pimienta negra.

Los pasos a seguir….¡¡ son tan fáciles !!

Quitar las cabezas y las tripas, para ello seguir éste consejo:

Coger la sardina con la mano izquierda por el lomo, con los dedos índice y pulgar de la mano derecha, presionar, pellizcando justo debajo de la cabeza, por debajo de las agallas y tirar hacia la parte de la cola, sacando las tripas; pasar el dedo índice por el interior del pescado ayudando así a dejar el buche totalmente vacío.   Hay quien sólo agarra la cabeza, pudiendo quedar parte de los intestinos en su interior y éstos amargaría al consumirlo.

Enjuagarlas bien, hasta que el agua no deje rastros de sangre (hay que tener en cuenta que al ser un pescado azul, sangra bastante) y ponerlas en un escurridor.

Ir cogiéndola una a una y con sumo cuidado, presionando desde el lomo siguiendo la línea de la espina hasta la cola ir separando ambos lados, quitar la espina de forma que quede cada sardina abierta y unida por uno de los lados.

En una sartén echar el aceite y colocar las sardinas abiertas, boca abajo unas al lado de las otras (si fuese necesario porque la cantidad de sardinas necesitase más espacio, colocarlas unas encima de las otras).

Agregar el vino y el zumo del limón, el laurel, las almejas´y los piñones distribuyendo todos los ingredientes por toda la superficie del diámetro de la  sartén.  Salar al gusto.

Ponerla en el fuego, tapar la sartén y llevar a ebullición durante dos o tres minutos; se habrán abierto las almejas y soltarán su jugo mezclándose con el vino, el aceite y el zumo de limón quedando una salsa realmente exquisita.


 Al emplatar colocar una rodaja de limón en el centro.

¡¡ Buen provecho !!


A Málaga, de D. Arturo Reyes…..

Único bien que me otorgó la suerte
fue en tu regazo ver la luz primera,
sentirme de tu mar en la ribera
casi cegado por tu luz al verte.

lunes, 25 de mayo de 2015

SARDINAS (MANOLITAS) EN ACEITE



Aunque con calor, cae la lluvia con fuerza a pesar de ser finales de Mayo, el cielo estaba gris pero ¿quién pensaba que iba a llover con tantas ganas? Corrí cubriéndome cómo buenamente pude hasta llegar a casa y llegamos empapados; lo mejor secarnos y ponernos cómodos.  ¡¡ Cuanta sabiduría encierra el refranero: hasta el 40 de Mayo no te quites el sayo y si vuelve a llover vuélvetelo a poner !!



Abro los ventanales del salón y al descorrer las cortinas y los visillos entra una tenue y cálida luminosidad al salón; las gotas de lluvia caen plácidas sobre el frondoso jazmín, sus hojas se mueven al compás del tintineo del agua y de la suave brisa que se ha levantado en ésta mañana de domingo.     

Dando el compás a la música que suena de fondo,  los suaves acordes y la melodía perfecta de “manos lentas”, ésa canción llena de nostalgia y emoción Tears in heaven (Eric Clapton).

Sentada en el salón me dispongo a leer cuando observo que pone a mi lado mis “arreos” de costura; me recuerda ése dobladillo caído y mi tira del camisón….es la mañana perfecta para “remiendos”.

Con las gafas color caramelo sobre la punta de la nariz, como solía hacer mi madre, me dispongo a coser…..el canto de los pájaros, el sonido de la música y del hilo al pasar entre las telas me hace volver a aquella alegre habitación de suave color verde claro, desde la ventana en el mes de Mayo se veía el campo lleno de margaritas, rojas amapolas y flores de color azul, de cuyas paredes colgaba las dos o tres jaulas de canarios desde la que nos caía en la cabeza el aspilte y los trocitos de lechuga y semillas de pimientos que mi madre con dulzura les colocaba cada mañana.

Debajo de la ventana, la máquina de coser y en fila una tras de otra, las tres sillas de enea, frente al largo mueble lleno de costura, vestidos, blusas, chaquetas y pantalones que tanto mi abuela como mi madre cosían “para la calle” como ellas decían.

Me sentaba con ellas, alguna que otra tarde, ayudándoles a quitar el sobre hilado y coser algún que otro dobladillo, incluso a pegar los botones.

-    Enhébrame la aguja, por favor…que no atino.   Madre mia…no es una aguja, es una “tranca” como decía mi abuela.

Le pido a mi marido que me “ensalte” otra aguja más pequeña.

Comienzo nuevamente a dar “puntás”, hinco la aguja una y otra vez, con movimientos rítmicos como si mi mano fuese el de una profesora de armonía dando el compás, do, re, mi, la, sol… mientras mis labios, sin darme cuenta van moviéndose conforme fluyen mis pensamientos.

-        ¿Por qué mueves los labios de ésa forma mientras coses? Me pregunta.

-        Hablo sola, le contesto….
-        ¿Y que dices?

-        ¡¡ Que entre puntá y puntá cabe una vieja “sentá”…..me estoy regañando, como hacían ellas, cuando al coser daba éstas puntadas que estoy dando ahora mismo, tan largas.   Había que hacerlas pequeñas, sin que casi se notaran ni por dentro, ni por fuera.

En la intensidad del momento, fiel al recuerdo de mi madre me sentí sobrecogida, mientras seguía lloviendo apaciblemente, se oía caer el agua y el canto de los pájaros, escuchaba el pasar del hilo por las telas, la música triste que escuchaba contrastaba con las risas alegres de mi madre mirándome sobre sus gafas de color caramelo……mi abuela también me sonreía, sentadas las tres en aquel cuarto largo, ellas me miraban como cosía aquel dobladillo….

Levanto la vista de la costura, mi marido se ríe al verme coser, hablando sola, murmurando, con las gafas sobre la punta de mi nariz…..deseando terminar para poder entrar en la cocina, la costura no es lo mío, no tengo paciencia.

En mi cocina, vuelvo a encontrarme con mi madre y con mi abuela, limpio las sardinas como ellas me enseñaron, como mi madre las preparaba en la empresa conservera que trabajaba de pequeñita en las playas del Palo; tal y como mis mayores conservaban éstas deliciosas “manolitas” malagueñas.


¿Cómo las hice?  

Ingredientes:

Medio kilo de sardinas (que por cierto éste pasado Sábado, en el malagueño mercado de Huelin, estaban a un euro el kilo….recién pescadas en las playas de la Bahia de Málaga), doce granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, cuatro cucharadas soperas de vinagre de vino, una cucharadita de café de sal y un vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño).

Los pasos a seguir:

Quitar las cabezas y las tripas, para ello seguir éste consejo:

Coger la sardina con la mano izquierda por el lomo, con los dedos índice y pulgar de la mano derecha, presionar, pellizcando justo debajo de la cabeza, por debajo de las agallas y tirar hacia la parte de la cola, sacando las tripas; pasar el dedo índice por el interior del pescado ayudando así a dejar el buche totalmente vacío.   Hay quien sólo agarra la cabeza, pudiendo quedar parte de los intestinos en su interior y éstos amargaría al consumirlo.

Enjuagarlas bien, hasta que el agua no deje rastros de sangre (hay que tener en cuenta que al ser un pescado azul, sangra bastante) y ponerlos en un escurridor.

En una cacerolita poner las sardinas, salar al gusto, echar el vinagre, los granos de pimienta negra, el laurel troceado y cubrir con el aceite.



Poner en el fuego y cuando comience a hervir dejar uno o dos minutos.
Apartar del fuego y dejar enfriar.

Echarlas en el recipiente donde se vaya a conservar e ir sacando conforme las vayan consumiendo.


Fácil, rápido, delicioso….una manera sencilla de conservar el pescado y sencillamente delicioso.

Las he colocado en ésta "lata" que hoy en dia se puede conseguir en establecimientos de accesorios de cocina, aunque generalmente las guardo en un recipiente.

¿Qué tal para el aperitivo?......    
  
   

viernes, 22 de mayo de 2015

¡¡ FISH AND CHIPS !! ....o ROSADA FRITA CON PATATAS A LA MALAGUEÑA



¡¡ Fish and chips…..so english !!   O quizás, no tan inglés y probablemente malagueño o por lo menos andaluz…..todo un símbolo de la cultura inglesa.

Y aunque parezca mentira cuando se habla de pescado frito con patatas fritas, sobre todo si se dice en inglés es imposible no relacionarlo con Inglaterra, tan arraigado a su cultura gastronómica como el famoso “desayuno inglés”´, una pinta de cerveza o el té de las cinco.

Ya saben que me gusta “saber” y rebuscar sobre el origen de las recetas, de los ingredientes e incluso intento averiguar un poco de la historia de las costumbres gastronómicas.   

En ésta ocasión, he leído que ésta fritura de pescado con patatas fritas apareció y se introdujo en Gran Bretaña probablemente en el siglo XVI, siendo su origen nuestra península ibérica y por lógica es una derivación de nuestro “pescaito frito”.

Su primera referencia tal vez sea la de Charles Dickens en su libro Oliver Twist, publicado en 1838, en el que se hace mención de un lugar en el que se vende pescado frito:

“Confined as the limits of Field Lane are, it has its barber, its coffee-shop, its beer-shop, and its fried-fish warehouse. It is a commercial colony of itself: the emporium of petty larceny: visited at early morning, and setting-in of dusk, by silent merchants, who traffic in dark back-parlours, and who go as strangely as they come.”
Oliver Twist, Chapter XXVI.

Este plato, el “fish and chips” apareció durante la segunda mitad del siglo XIX debido al excedente de pescado como consecuencia del rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el mar del Norte y se extendió por todo Reino Unido por la expansión de los ferrocarriles que conectaban los puertos con las principales ciudades industriales.

En el año 1860, se abrió el primer negocio de “fish and chips” por Joseph Malin.
Los primeros negocios de “fish and chips” tenían instalaciones bastantes sencillas, donde las frituras tradicionales usaban manteca de cerdo.  Normalmente estos establecimientos consistían principalmente en un gran caldero de cocinar, calentado por un fuego de carbón.

Eran lugares antihigiénicos según los estándares actuales, y los establecimientos emitían olores fuertes asociados a las frituras, lo cual hizo que las autoridades clasificaran a estos negocios como un “comercio ofensivo o repugnante”, un estigma que mantuvo hasta el periodo de entreguerras.

Esta industria superó esta mala reputación debido a que durante la Segunda Guerra Mundial, el “fish and chips” se mantuvo como una de las pocas comidas del Reino Unido que no estaba sujetas a racionamiento.

Por otra parte, no se sabe a ciencia cierta de dónde les vienen las patatas fritas, si de Francia o Bélgica.    Se cree que fue de éste último pais, aunque en la misma fuente de información indica que, no obstante, en aquella época, en el norte de Inglaterra ya existía la tradición de freír “dedos” de patatas.

Así que, pescado frito (rebozado en harina, huevo y cerveza), patatas fritas aderezadas con sal y vinagre tanto sobre el pescado como sobre las patatas en el momento de servirlas y acompañadas generalmente por un puré de guisantes (mushy peas), es hoy en día todo un referente de la comida rápida inglesa.

¿Quién no ha ido a Londres y se ha resistido a probar tan tradicional forma de comer pescado?.  Yo siempre lo he pedido, cada vez que he visitado Inglaterra…he de confesarlo.

Los negocios de “fish and chips” han envuelto tradicionalmente sus productos en una capa interna de papel blanco (por la higiene) y en una capa externa de papel de periódico (para el aislamiento externo y para absorber la grasa), aunque hoy en día el uso de papel de prensa ha cesado y se utiliza otro de buena calidad. Se puede encontrar lugares donde ese papel externo lleva letras impresas para emular esos periódicos que se utilizaban en el pasado.    

¿No les recuerda éste sistema a los “cartuchitos” de pescaitos fritos de Cadiz….e incluso de Sevilla y Málaga?

Generalmente en el Reino Unido suelen usar bacalao del Atlántico, también merluza o abadejo.

En Mi cocina…..el pescado que suelo usar, es la rosada.  Un pescado que me encanta, que sobre todo para los “en blancos”, para la sopa de marisco, en el gazpachuelo o la sopa viña AB, para freir en adobo o a la plancha, o sencillamente para freir.

La mejor rosada que se comercializa en España es la denominada rosada "nacional", no porque se pesque en aguas españolas, sino porque se pesca en barcos españoles. Se pesca en los caladeros de Namibia y es la más blanca y sabrosa.

Esta especie vive muy cerca de los fondos marinos, a unos 300 metros de profundidad, cohabitando muchas veces con la Merluza, aunque su aspecto recuerda más al Congrio. Una hembra de Rosada puede pesar hasta 4 kg. y medir más de un metro.

Desde que tengo uso de razón, tanto la merluza como la rosada llega a los mercados malagueños, allí la encontramos entera, sin la cabeza, sin las vísceras y con la piel; lógicamente en los barcos la traen en nieve, pero no fileteada, retractilada ni empaquetada.       
Por supuesto que se puede encontrar en los supermercados hoy en día de ésta última manera, totalmente congelada, pero personalmente considero que hay una diferencia abismal entre la rosada “fresca” como decimos los malagueños a la que venden ya fileteada totalmente congelada y empaquetada que encontramos en supermercados.

La rosada ocupó en las “frituras” malagueñas al añorado mero, que como otras muchas especies se fue perdiendo en nuestras costas y por ende en los mercados y en nuestras cocinas.    Hoy en día todo un lujo en la mesa por su precio y escasez.

Hoy, no voy a preparar los trozos de rosada a la inglesa (rebozándola en la mezcla de cerveza, harina, huevo y sal), sencillamente la freiré a “la malagueña”, eso sí, con sus patatitas fritas y acompañándolas con una salsa ali oli (o mejor dicho con una mayonesa con un poco de ajo)….así de fácil.  
 

¿Cómo lo preparo?

Ingredientes:

Harina de trigo para rebozar, abundante aceite para freir, sal, un diente de ajo, medio vaso de aceite de oliva, un huevo, patatas y lo más importante: Rosada (perdón por indicarlo de ésta forma….fresco, no en bolsas congeladas, con ello quiero decir que el pescadero quita la piel delante mia, no está congelado, la espina se la pido para hacer una base de caldo para cualquier otra receta, no la tiro).   En ocasiones suelo pedirle que me la corte en forma de tacos alargados (dedos si son para freir y en filetes si es para la plancha).   En ésta ocasión pedí trozos grandes a fin de que quedaran más jugosos al abrirlos una vez fritos.

Los pasos a seguir:

Preparar el ali oli, echando en el vaso de la “minipimer” el huevo, el medio vaso de aceite, el diente de ajo (una vez pelado y quitándole la raíz central) y salando al gusto.

Introducir el brazo batidor en el vaso. Ponerla en marcha y mantenerlo quieta sin moverlo hasta que espese; cuando haya tomado cuerpo realizar movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa homogénea.  Mantener en el frigorífico.

Cortar las patatas en tiras y calentar la sartén con el aceite; cuando esté bien caliente echar las patatas con cuidado y freírlas.

Una vez fritas dejarlas sobre un recipiente con papel de cocina para evitar que resulten muy aceitosas.

Mientras se fríen las patatas, salar los trozos de rosada, enharinarlos pasándolo posteriormente por el cedazo a fin de eliminar el exceso de harina e introducirlo en una sartén con el aceite bien caliente (para éste tipo de pescado recomiendo usar freidora, suelo usarla y el resultado es excelente).

Sacar el pescado una vez frito, escurrir bien y colocarlo en papel de cocina.

A la hora de emplatar, colocar el pescado, las patatas y la salsa…..con generosidad.
 Y como diría si estuviese nuevamente en Inglaterra


Cheers! and... enjoy your meal!

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