jueves, 11 de febrero de 2016

FLAN DE CHOCOLATE CON FRESAS Y PURÉ DE KIWI CON AROMA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA



Era uno de los muchos regalos que nos hacía mi hija éstas navidades, éste en especial era para mi marido: un libro.  Le había pedido al librero que fuera de las últimas novedades y eligió el de un afamado escritor que nos encanta, con tan mala fortuna que cuando llegó a sus manos, ya lo teníamos en nuestra biblioteca.  

Le habían vendido la cuarta edición…sí, quizás era novedad en ésa librería, a la que volvimos para, lógicamente cambiarlo por otro, rebuscando vimos un libro que mi marido con la generosidad que le caracteriza escogió, yo tenía ganas de ver la película, lo decía una y otra vez cuando la anunciaban en televisión o veía algún reportaje, y así llegó a mis manos: Palmeras en la Nieve.

 Comencé a leer el libro y aún no lo había terminado, cuando mi hija nos sorprendió una tarde indicándonos que teníamos las entradas en taquilla.  ¿Y vamos a ver la pelicula cuando aún voy por la mitad del libro?  Sí, no me importó, vimos el film que me encantó…pero más me cautivó la historia cada vez que me sumergía entre las líneas de su autora, hasta el extremo de que a pesar de tantas páginas, me supo a poco....no quería que terminara.   

Luz Gabás, la autora de tan fantástica historia, me ha permitido descubrir una parte de nuestra historia que no conocía…gracias a Palmeras en la nieve, he aprendido que Fernando Poo no es el lugar a donde enviabas a las amigas cuando nos enfadábamos de pequeña, que los habitantes y oriundos de una parte de África llamada Guinea eran o son españoles.   


He descubierto un mundo lleno de contrastes, de las características de la sociedad y de la política sobre todo de unos años en los que yo ya vivía y de los que no llegué a tener constancia.    

Ciertamente, Luz Gabás me hizo viajar a los paisajes guineanos, cuando reconstruye el mundo colonial con una descripción tal que no puedo más que recordar aquel anuncio del Cola Cao de mi infancia que veía con toda la inocencia del mundo y que canturreaba sin darme cuenta de lo que escondía detrás, aquella cancióncilla: “yo soy aquel negrito del Africa tropical…..” y a intentar saber más sobre la planta que nos "regala" el chocolate...

Minuciosas descripciones de aquella isla, de sus gentes, de la bulliciosa Santa Isabel, capital de la isla, de la convivencia entre españoles peninsulares y nativos, de los cacaotales y el cultivo y elaboración del cacao, aquel manjar de color oscuro, alimento de los dioses de la mitología azteca que Moctezuma bebía en copas de oro..  los aztecas pensaban que las semillas de las que obtenían el chocolate no eran sino la materialización de Quetzalcoatl, dios de la sabiduría.

Hernán Cortes dijo: «Cuando uno lo sorbe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse».   Y fue él, quien a través de Fray Jeronimo de Aguilar, monje Cister que lo acompañó en su aventura por México, envió el primer saco de semillas de cacao, junto con la receta del chocolate, al abad del Monasterio de Piedra, Don Antonio de álvaro, encargado junto al resto de monjes del cenobio de fabricar el manjar.     

No fue hasta 1534 cuando el cacao llegó a España y fue en la localidad zaragozana de Nuévalos donde se fabricó chocolate por primera vez en el continente europeo.

No obstante, este alimento no se difundió tan rápidamente como se cree por Europa y mientras aquí era considerado un producto selecto y de gran valor, en otros países no era tan valorado.  De hecho, tuvieron que pasar varios cientos de años hasta que en el siglo XVI y XIX empezó a popularizarse como remedio digestivo y estimulante.

Se procuró desde los inicios plantar el cacao en la Peninsula Ibérica y el resultado fue del todo infructuoso, comprobándose que el árbol sólo crece en latitudes comprendidas entre los 20° Norte y los 20° Sur.  La expansión y la necesidad de buscar climas propicios para el cultivo del nuevo alimento hace que los árboles de cacao prosperen en Fernando Poo (en la Guinea Española) y a partir de ahí se difundiría por todo el continente africano. (En 1968 España concedió la independencia adoptando oficialmente el nombre de Guinea Ecuatorial).

A todos nos gusta el chocolate. ¿A quien no? Pocas personas se resisten a una buena taza de chocolate caliente, a unos bombones, a un pedazo de pan con chocolate, a un pastel o por que no a una carne guisada con el manjar de los dioses aztecas.. ….que a los españoles parece que nos ha acompañado toda la vida. 

¿Sabian que el chocolate encabeza la lista de las “confort food” o alimentos confortables, aquellos en los que se piensa cuando uno quiere sentirse bien? Sobre él pesan muchos mitos que se originan en las sustancias psicoactivas que contiene el cacao, un potente aintioxidante que contribuye a reducir el estrés y la depresión, la “feniletilamina” y la “serotonina”, e incluso el “salsolinol” interviene en la sensación de placer que provoca el chocolate, al que he de reconocer que somos adictos en “Mi Cocina”.

En ésta ocasión no he podido resistirme a introducirlo en los flanes de huevo…acompañados con fruta.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para cuatro flanes:
250 ml. de leche entera, media tableta de chocolate negro, 30 grm. de azúcar, 3 huevos grandes, caramelo liquido para untar los moldes (en ésta ocasión he usado ya preparado que lo podemos encontrar en cualquier supermercado), 8 fresas, 2 kiwis y 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño).

Los pasos a seguir:  

En un cazo calentar al fuego la leche junto con el azúcar y el chocolate troceado, removiendo en todo momento; cuando esté todo integrado y deshecho perfectamente, retirar del fuego y dejar enfriar.

Batir los huevos.

Una vez fría la leche chocolateada, añadir los huevos batidos y remover hasta que quede una crema uniforme (suelo hacerlo en la minipimer).

Untar las flaneras con caramelo, tanto la base como los laterales, dejando una cantidad suficiente para que cuando se desmolde quede caramelo en el plato.

Rellenar las flaneras sin llegar hasta el final, hasta el borde.

Colocarlas en una fuente especial para hornear llena de agua y meterlas en el horno previamente calentado a 180º C, dejándolas hacer unos 25 minutos aproximadamente o hasta que metiendo un palillo éste salga completamente limpio.

Sacar del horno y dejar enfriar.

A la hora de servirlo (para que tenga cuerpo, suelo hacerlos con un dia de antelación), desmoldarlos con cuidado.

Machacar medio kiwi por comensal, mezclándolo con aceite de oliva.  Cortar las fresas en láminas, en forma de abanico.

Acompañar el flan con una rodaje y el pure de kiwi, las fresas y el caramelo que queda en el interior del molde.

¡¡ Sean felices…..todos los días del año, pero dicen que el día 14 es especial para los enamorados, así que les animo a preparar éste delicioso flan de chocolate, con el verde de la esperanza y el rojo pasión de las fresas !!

martes, 9 de febrero de 2016

PÖRKÓLT HUNGARO



Ése espíritu viajero que sin darme cuenta he inculcado a mis hijos a lo largo de sus vidas, da lugar a que ellos, cada año no una sino varias veces, hagan sus maletas y con sus parejas descubran e incluso vuelvan a otros países, disfrutando de nuevos paisajes, de nuevos sabores y aprendiendo de otras culturas….porque eso en definitiva es viajar: aprender, descubrir, disfrutar…..

Así que no me ha extrañado en absoluto que me hija, hace unas semanas me dijera: mamá, me voy a Budapest una semana, ya lo hemos preparado y reservado todo.

Y yo disfruto con ello, cada vez que viajan, como madre me invade lógicamente el miedo a que les pueda suceder algo negativo lejos de mi, pero a la vez me inunda la alegría y la satisfacción de comprobar ésa pasión que les he transmitido, sintiendo como disfrutan de la vida.

Ella de mi mano se empapó de la luz de Paris en dos ocasiones, de la magia de Disney, del son y del ritmo caribeño de la República Dominicana y de Cuba, del verdor de las montañas de Suiza, se quedó cautivada para siempre por la historia y la sabiduría de Egipto y se ha apasionado en varias ocasiones por la elegancia y la cultura de Italia, por su gastronomía y el colorido de Milán, Verona y Florencia….  El mundo cae rendido a sus pies....

Y ya que viaja mi niña a Hungría (en húngaro: Magyarország) he intentado prepararle uno de sus platos típicos, un guiso de carne de ternera, que según tengo entendido está considerado el plato nacional de Hungría.

Pero no he hecho un “gulash”, en húngaro conocido como gulyás (pronunciación), ya que en realidad éste tradicional plato húngaro es una sopa y lo que he conseguido llevar a mi mesa es el  "pörkölt", deriva de “pörkölni” y significa “asar” o “chamuscar”), que es un guiso también de origen húngaro y muy famoso, pero más espeso; otra plato tradicional húngaro, una versión del “goulash” pero sin caldo, con una deliciosa salsa donde mojar bastante pan.

De una forma u otra, tienen por costumbre de que se lleve a la mesa en el caldero donde se ha guisado. 

Por cierto,  la palabra Gulash viene de Gulyás, que en húngaro quiere decir vaquero; el plato en sí se llamaba Gulyás hus, o sea: carne para el vaquero.    Su ancestral origen nos sitúa antes del siglo ocho a.C. y recae sobre los pastores magiares centroeuropeos que nunca comenzaban el viaje por las llanuras sin asegurarse que en su rebaño había por lo menos una vaca débil, que se podría matar para cocinar su plato preferido.

Si la carne es importante, la es una de las claves de ésta receta y el condimento por excelencia para los húngaros.   Parecido al pimentón también tiene su versión dulce (édes) o picante (eros).     

Originariamente se hacía con nata agria, pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.

Reproducir fielmente una receta de un país diferente es complicado, tendría que conseguir manteca de cerdo húngara con un sabor relativamente ahumada, paprika verde y molida de Húngría….dicen que es así, usando manteca de cerdo donde mejor prevalece la ensencia de la cebolla y yo he usado aceite de oliva.    

También me consta que el correcto pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde el sólo contribuye a realzar la salsa los propios jugos de las verduras y la carne, pero he de indicar que he contribuido con caldo de carne y vino tinto a la hora de prepararlo.   En ambos es característico el uso de pimentón de forma abundante.

Sí, es correcto entonces, que no es un goulash, quizás no sea el auténtico porlkot húngaro, no es un estofado de ternera tal y como la reconocemos y conocemos en nuestro país, pero sí les puedo asegurar que está deliciosa tal y como la he preparado.


El autentico porlkot, la genuina receta espera a mi hija en el país bañado por el Danubio.
Éste se ha disfrutado en Mi Cocina
¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

700 grms. de ternera cortado en cuadrados (me lo suele cortar el carnicero), una cebolla blanca dulce grande, cuatro dientes de ajo, un tomate maduro, un pimiento verde, medio litro de vino tinto (con cuerpo, usé un Ribera del Duero), un litro de caldo de carne (lo he preparado con Bovril), una cucharada sopera de pimentón dulce, una rama de tomillo fresco, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:

Cortar la cebolla en brunoise (en cubitos), pelar el tomate y los ajos picándolos junto con el pimiento en trocitos pequeños.

En una cacerola echar el aceite y una vez caliente echar la cebolla y los ajos, dorándolos ligeramente, añadir la carne removiendo con una cuchara de madera a fin de que se selle por todos los lados.

Añadir el tomate, el pimiento y el tomillo mezclar y continuar sofriendo todo el conjunto durante diez minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando.

Agregar el pimentón, salar y añadir el vino.   Llevar a ebullición dejando evaporar unos minutos.

Cubrir con el caldo, tapar y dejar cocer a fuego lento, revolviendo de vez en cuando y vigilando el liquido.   Dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.

En ése momento, retirar con unas pinzas los trozos de carne reservándola caliente en una nueva cacerola.

Pasar la salsa por la minipimer y pasarla por un colador dejando caer la salsa encima de los trozos de ternera.

Remover bien, dejar cocer unos minutos hasta que la salsa espese al gusto.

Mientras llega ése ansiado viaje a Budapest….en el calor de “Mi Cocina”, en ésa mesa que ilumina los cálidos rayos del Sol malagueño, acompañamos ésa deliciosa y jugosa ternera con puré de patatas, chícharos frescos y zanahorias babies aderezados con una vinagreta de limón del  Valle del Guadalhorce emulsionado con aceite de oliva virgen extra de Periana…el Sabor a Málaga no puede faltar en “Mi Cocina”.



Jó étvágyat! (que aproveche en húngaro).

miércoles, 3 de febrero de 2016

ESPAGHETTIS AL "NERO DE SEPIA" ACOMPAÑADO DE SALMON Y LANGOSTINOS AL PIL PIL CON CHILE, TOMATE FRESCO, PIMENTON, VINO BLANCO Y CILANTRO



Tirando, tirando y tirando del hilo, mejor dicho del espaghetti….intentado una vez más aprender un poco más sobre el origen de uno de los alimentos más conocidos y reconocidos a nivel mundial, comparto a continuación lo que he llegado a leer éstos días sobre la pasta.

Dejo atrás la leyenda de que fue gracias a Marco Polo su descubrimiento y posterior difusión por Europa…..La pasta ya era conocida y reconocida inclusive en Italia. 

La Historia una vez más se reafirma en que la pasta es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad; su raíz es tan antigua como el de la agricultura.   No hay que olvidar que la pasta al fin y al cabo es agua mezclada con un cereal molido, secado al sol para mejorar su conservación, nació así el pan y la pasta.

Probablemente fue desarrollada en diferentes partes del mundo de forma paralela. Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en el mediterráneo. La referencia más antigua se data de 4.000 años antes de nuestra Era, concretamente en China.

No obstante, hay constancia de que en el continente americano, concretamente los Incas y pueblos mas antiguos elaboraban una pasta aplastada con la mano llamada quispiño hecha a base de quinua, que es cereal que tiene mas 10,000 años de antigüedad,esta pasta se consume en la actulidad en los pueblos andinos, los ingredientes son entre otros, harina de quinua, agua y cal.

Volviendo al Mediterráneo, en la antigua Grecia, Aristófenes y Horacio nos hablan del “laganon”, una mezcla de agua y harina estirada y cortada en tiras.   Cicerón lo cita como su plato preferido.

Curiosamente, en la antigua Roma, en el siglo IV a.C. ya existían utensilios dedicados a formar y cortar pasta.

En la edad media se usa el término genérico de maccheroni para referirse a la pasta.  En el siglo XV a la pasta se le denominada lasagna y los artesanos que la elaboraban eran los lasagnare.

Posteriormente, en el siglo XVI aparecen los fidelli a cuyos fabricantes se les llama fidellai. En el siglo XIX los llaman vermicelli actualmente a los artesanos, generalmente mujeres, que elaboran pasta fresca se las llama pastaia.

En 1740 Paolo Adami abrió la primera fábrica de pasta en Venecia. A finales del siglo XIX y principios del XX se introducen muchas mejoras en los procesos de fabricación: nuevos tipos de molinos para el trigo, prensas hidráulicas para formar la pasta seca, secado artificial de la misma; que permiten mejorar su producción y alargar la conservación.

Una cosa es cierta: los italianos son quienes han convertido la pasta en lo que es hoy en día, tal como se la conoce en todo el mundo, creando nuevas formas, colores, sabores, texturas y formatos.  Incluso para ponerles nombre, traspasando idiomas y fronteras.  

¿Sabian que……?  Los nombres en italiano dan una pista de la forma de la pasta. Los que acaban en "-elle" y "-elli" se usan para referirse a pastas gruesas (ej. pappardelle), las finas suelen acabar en "-ette" y "-etti" (ej. spaghetti). Las que acaban en "-one" y "-oni" suelen tener un diámetro amplio, mientras que "-ine" e "-ini" son los sufijos que se emplean para referirse a las que tienen un diámetro reducido: en concreto, a los spaghetti más finos se les llama spaghettini, mientras que los gruesos son "spaghettoni"

Además, siguen siendo los principales productores e innovadores, lo dicho: la pasta no tiene limites…

Los espaguetis negros están preparados con tinta de sepia, lo que les da ese color tan particular y original con un ligero sabor a sepia, así que ideal para mezclar con pescados y mariscos.    En ésta ocasión los he preparado con salmón y langostinos, que junto con el refrito de ajitos con un toque picante hace resaltar el sabor especial a mar de ésta receta.

El color es importante a la hora de vestir un plato y en las pastas es el elemento protagonista. En este caso el negro de los espaguetis y el contraste del rojo que le aporta el pimentón al salmón y a los langostinos hace que sea muy apetecible a cualquiera que le guste la pasta.


¿Cómo lo hice?

Ingrediente para dos personas:

200 grms. de pasta, 2 filetes de salmón fresco (unos 150 grms.aproximadamente),  10 langostinos, una cucharada de pimentón dulce (pimiento molido, no picante), dos dientes de ajo, dos pimientos chiles pequeños (guindillas), una rodaja de tomate (sin piel), medio vaso pequeño de vino blanco, una rama de cilantro fresco (solo las hojas), , medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, 2 litros de agua y sal.

Los pasos a seguir:

´Trocear el salmón en taquitos pequeños, pelar los langostinos. Reservar.

Pelar y cortar los ajos en trocitos pequeños.

En una sartén echar el aceite y pochar a fuego lento los ajos durante medio minuto, agregar el tomate y los pimientos chiles y dejar hacer unos segundos, añadiendo a continuación los trozos de salmón y los langostinos, removiendo con cuidado durante uno o dos minutos.

Agregar el pimentón y echar el vino llevando a ebullición dejando reducir uno o dos minutos.  Apartar del fuego y mantener caliente.

Mientras, calentar en una cacerola el agua salando al gusto y añadiendo una cucharada de aceite dejar que empiece a hervir.     En ése momento añadir los espaghetis, removiendo con una cuchara de madera para que no se peguen y queden sueltos.

Dejar cocer siguiendo las instrucciones del fabricante o hasta comprobar que están al “dente”.
Apartar del fuego y escurrirlos bien.

Añadirlos a la sartén y remover a fin de que absorban el sabor del pil pil.

Al emplatar decorar con el cilantro muy picadito.

¡¡ Buen provecho !!

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