lunes, 1 de septiembre de 2014

GAZPACHO ANDALUZ CON GUARNICION



Comienza Septiembre y en Málaga aún no se ha ido el verano…..tardará en desaparecer las calores y lo que es bien sabido, aún nos queda “el veranillo de los membrillos” que casi sin darnos cuenta terminará bien finalizado el otoño.


Es por ello, que vuelta a la normalidad en Mi cocina, aún los platos refrescantes sigan apareciendo por ésta ventana virtual que he vuelto a abrir después de muchos días de “relax”; platos donde prevalecen productos de temporada de la huerta  


Cierro los ojos, los huelo, el maravilloso olor a la mata, a la tomatera me hace una vez más trasladarme a muchos, muchísimos años atrás; lo corto por la mitad, un poco de sal,   dar unos buenos mordiscos, comerlo a “bocaos” y rápidamente se llenan mis papilas de recuerdos…..cierro los ojos para seguir recordando.


De aquel acre de seca y pedregosa tierra en Alhaurín, plantada de viejos almendros justo frente por frente de la finca de su primo, a quien en el pueblo apodaban “El Bicho”, donde junto con sus hijos explotaban la vaquería, en mil metros hizo un vergel. 


El allí, fue feliz, en gran medida cumplió su sueño: labrar y plantar un trocito de tierra.   Preparaba, abonaba con el estiércol que le proporcionaba su primo, plantaba, regaba con la fresca agua de aquel aljibe que él levantó con sus propias manos y recogía sus frutos en cada temporada: habas, chicharos, cebollas, ajos, patatas, pimientos, tomates…..No era labrador, pero los secretos del campo, aprendidos en su niñez en las ricas huertas del Guadalhorce, quedaron grabadas en su memoria.   


Llegando el final del invierno, en el seco riachuelo lindante buscaba las cañas, preparaba la cruz para plantar los tomates, las cañas más fuertes en los extremos y en el centro las más finas, “tienen que sujetar el peso de las tomateros y tienen que estar bien cogidas para soportar los vientos que puedan soplar”.   Buscaba a sus viejos amigos, a los agricultores antiguos, ellos que sabían reservar las mejores matas, las mejores semillas para el año siguiente y seguía los pasos y la tradición de los agricultores antiguos, con la paciencia, el tesón y el cariño, dejando hacer a la madre naturaleza.


Una vez más, cada vez que el olor a la tomatera me hace pensar en mi padre, me ayuda a rememorar los productos que llegaban a la cocina de mi madre, los olores y sabores de nuestra niñez (los que pasamos del medio siglo….), los tomates de las huertas malagueñas, las variedades tradicionales, cultivados al aire libre, grandes, carnosos (como decía mi madre: no “pipúos”, con poca carne y mucha semilla) y lo más importante madurados en la mata. 

El, hace ya más de veinte años que nos dejó en un mes de Septiembre....pero nunca se fué de mi lado.    Las verduras, de la huerta de familiares de mis suegros llegan a Mi cocina con todo el sabor de antaño.


Bien es cierto que la agricultura industrial invade nuestros mercados, pero aún el “tomate puede saber a tomate”……sólo hay que comprar y buscar con un poco de conocimiento, con sentido común; eso sí, el requisito imprescindible es consumirlo en temporada, esto es, en los meses de verano, que no pasen tiempo en medios de transporte ni en cámaras frigoríficas. 


Hoy en día, en los meses estivales, en los Valles malagueños se vuelve a la agricultura de antaño, existiendo hasta una treintena de variedades locales de tomates; famoso su tomate castellano, el también llamado huevo de toro, o el corazón de buey, sin dejar atrás el moscatel, el choricero, Josefa, morao y un largo etc….. 
 


Ellos, los tomates son el gran protagonista de éste plato, mundialmente famoso: el gazpacho andaluz.




Bien para beber (con más cantidad de agua, más licuado y servido en vaso) o para convertirlo en una deliciosa sopa fría que se hace más consistente con su correspondiente “guarnición”.


Receta resultado de ésa ciencia ancestral de cada pueblo, de ésa capacidad de hacer milagros gastronómicos con lo que tienen a mano, que con poco: hacen mucho.  


El gazpacho, este plato andaluz arraigado a nuestra tierra, que desde tiempos inmemoriales ha servido de alimento y reconstituyente de campesinos andaluces, cuya base son ésos tomates rojos, maduros pero firmes, de piel fina y fresca fragancia, acompañados de pan agua, vinagre, buen aceite de oliva y productos de las huertas: cebolla, pepino, ajo, pimiento….




¿Cómo lo hice en ésta ocasión?


Ingredientes:  Tres tomates (dos de ellos muy maduros y rojos), un pimiento verde tipo italiano, una cebolla blanca dulce pequeña, medio pepino, una cucharada pequeña (de café) de sal, dos rebanadas de pan asentado, del dia anterior, cuatro cucharadas soperas de vinagre de vino, un cuarto de vaso (de los de agua, aproximadamente 60 cl.) de aceite de oliva virgen extra.


A ser posible malagueño, en ésta ocasión ésta maravilla que tuvo el detalle Mª Carmen de la empresa  Marengo Sur de traer hasta Mi cocina personalmente (tienen tienda on line de productos autóctonos, totalmente ecológicos producidos en Málaga). 

Los pasos a seguir:


Poner el pan en remojo con un poco de agua, dejando un trozo para guarnición cortado en pequeñas porciones.


Lavar bien la verdura.


Pelar los tomates y a los dos más maduros quitarles la piel y las semillas.   El tercero, quitarle la piel y cortarlo en trocitos, reservándolo para la guarnición.


Pelar el trozo de pepino dejando parte de la piel (así no amargará), desechando la punta y dejando unos trocitos igualmente.


Quitar las semillas de los pimientos y trocearlos (unos cuantos trocitos lógicamente irán también destinados a guarnición).


Trocear la cebolla (dejar la parte central, la más dulce y tierna en trozos pequeños para el acompañamiento)


Echar en el vaso de la minipimer (batidora): los dos tomates, el pimiento, pepino, la cebolla, el pan bien escurrido, el vinagre, el aceite y salar al gusto.   Pasarlo a potencia máxima de forma que quede una textura homogénea.


Probar, rectificar al gusto, hasta conseguir la consistencia y el sabor deseado.

Recuerden: La cocina no es una ciencia exacta, es un arte donde impera el gusto personal y por supuesto es necesario paciencia e ir probando hasta conseguir el resultado deseado.  


Se suele servir la guarnición, cada elemento en un platito aparte para que los comensales puedan añadirlo al plato principal a su gusto.


Personalmente me gusta el gazpacho bien espeso, exageradamente suelo servirme en el plato exageradamente, generosamente, la guarnición, o mejor dicho pongo el máximo de “tropezones” y los riego con gazpacho hasta llenarlo por completo y ahí es cuando danza la cuchara en su interior al ritmo de mi mano…..fresco, sabroso, sano y contundente; cruje la cebolla y el pimiento, mientras el pepino suelta su delicioso jugo y el tomate malagueño impone su tronío…..

¡¡ Buen provecho y encantada nuevamente de estar por Mi cocina virtual, esperando sea de su agrado !!  Ya saben: Mi cocina, es "Su cocina" y ante todo, muy malagueña.

lunes, 18 de agosto de 2014

BAGUETTE DE MATRIMONIO "MARENGO" (ANCHOAS Y BOQUERONES EN VINAGRE) CON MERMELADA DE TOMATE





“Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar” (Khalil Jalil Gibran)


Sigue Mi cocina, relajada, tranquila, espaciando las entradas y las recetas….en éstos días de Agosto, especialmente caluroso en mi tierra, procuro relajarme y acercarme al mar siempre que puedo, buscando el frescor del agua, sentarme en la orilla y disfrutar de la mar, en ése Mar Mediterráneo que baña nuestras costas.



Siempre que buceo, nado o simplemente entro en el mar….siento su abrazo en mi piel, su cálida frescura, me dejo llevar, mientras centelleos de sol, agua y rocas me deslumbran.   

unque no me hace falta bucear, en el mismo rebalaja, en la mismita orilla....hasta los pequeños sargos, herreras, viejas....entre anémonas y erizos, e incluso pulpos se pegan en mis pies y disfruto de su compañía...



Escucho su rumor…el rumor de las olas que siempre me pareció que repetían, con voz ronca, sorda y tintineante el nombre de mi marido.   Respiro y saboreo su eterno salitre.

Nunca sabremos con certeza que no depara la vida, donde nos llevará el destino, pero sea donde sea que me lleve mi existencia, la esencia de la mar, de ése mar malagueño continuará siempre conmigo.     

La sal, el salitre….forma parte de mi ser y por ende de Mi cocina.

En ella, en éste humilde blog, donde los productos de la mar y las recetas tradicionales de mis mayores son los que predominan, les invito una vez más a sumergirse de nuevo en la antigüedad, en los orígenes malagueños, en la esencia de mi gente.

Primero los fenicios hace más de 3000 años, más tarde griegos y mayormente los romanos, en Málaga, practicaron el comercio de las antiguas salazones de pescado.

De hecho el significado del nombre de la ciudad de Málaga así lo atestigua, siendo una hipótesis bastante probable el hecho que proviniendo del fenicio, quiera decir: “lugar donde se seca el pescado”.

Las especies más valoradas son sardinas, anchoas, caballas y atunes.  En época romana, el pescado se consumía secado al aire, ahumado, conservado en aceite o vinagre una vez cocido o en salazón.

Con las distintas especies, se elaboraban las salsas como el garum. Según las recetas de garum de la época, las salsas se elaboraban macerando al sol trozos de pescados, aunque los boquerones y en menor proporción las sardinas de la bahía malagueña eran el ingrediente principal, mezclados con sal y complementados con materias primas como las huevas, sangre, vísceras e intestinos.

Málaga fue una de las principales ciudades exportadoras de este condimento. De hecho, existieron familias como la de Publius Clodius Athenius, que basaron su riqueza en la comercialización de las salazones malagueñas.

Salazones malagueñas que hasta hace pocos años era fuente de riqueza en la barriada marinera donde nací y en las que mi madre desde su más tierna juventud llegó a trabajar, al mismo tiempo que ayudaba a mi abuela, Carmen Rosa, en sus labores de costurera, en las “freidurías” para conservas y salazones de anchoas y sardinas del Palo.

Ella me ensenó, no a hacer salazones….sino a preparar las ARENCAS (sardinas en salazón)….

y las anchoas ya secas y saladas….para conservarlas y consumirlas en aceite.



Mi madre….tenía ése arte, ésa paciencia para preparar el pescado intentando conservarlo para que no faltara en los días que las redes salían de la mar sin el plateado tesoro; ése pescado que llegaba desde la misma orilla, recogidos del copo, de la mano de su padre y de sus hermanos.

Sobre todo boquerones… 

El boquerón que no solo representa una seña de identidad determinante de la gastronomía malagueña, sino que su presencia resulta casi imprescindible en nuestras cocinas.  Boquerones malagueños con los que se preparan ésas anchoas en salmuera y los deliciosos boquerones al natural.



Al hablar de boquerón y anchoa estoy utilizando los géneros masculino y femenino, respectivamente, más que nada por cuestiones de uso del idioma porque, prácticamente, anchoa y boquerón son lo mismo.

Y que en vinagre o en limón….no suele faltar como aperitivo. 
   


Incluso como antaño y como más le gustaba a mi padre, dentro de un bocadillo.



Aunque, ahora que lo pienso, ya que de la armoniosa unión de una anchoa y un boquerón forman lo que en el argot de la restauración se denomina un “matrimonio”….éste bocadillo debería cambiarle el nombre y llamarle “bocadillo viudo”.

¿Quién es la anchoa, quién el boquerón?..... Un matrimonio marengo para un bocadillo genial, una genialidad de mi admirado Chef, el gran cocinero malagueño Dani Garcia (AQUI podrán visitar virtualmente su maravilloso restaurante en Marbella),  quien una vez más me da la idea de combinar, anchoa, boquerón con mermelada de tomate.

Su libro es fuente de inspiración en Mi cocina…..



En él publica ésta bagette que yo he preparado siguiendo sus pasos, una delicia que se escribe con la M de matrimonio, de marengo, de mermelada, de maravilla.

La mermelada que he usado es una exquisitez que comercializa una gran empresa malagueña MARENGO SUR



Todos sus productos son artesanales, ecológicos, elaborados en la provincia de Málaga y que se pueden adquirir en su tienda “on line”.      

A los que debo agradecerles, en especial a Mari Carmen y a Roberto, su visita personal y sus detalles, éstas exquisiteces que llegaron a Mi cocina…. 



¿Cómo preparé ésta fácil, rápida y deliciosa forma de comer un bocadillo marengo?



Ingredientes: 

Una barra de pan tipo “viena” para hornear (se puede encontrar en cualquier supermercado), anchoas en aceite (se puede utilizar las que suelen venir en conserva), boquerones en vinagre (Pueden encontrar la forma de prepararlos en el buscador del blog) o si lo prefieren macerados en limón  aderezados con ajo y perejil picados, picándoles a ambos huevo cocido (duro)….eso sí, siempre con un buen aceite de oliva virgen extra malagueño y mermelada de tomate (ambos productos lo pueden comprar en Marengo Sur).

Los pasos a seguir:

Hornear el pan siguiendo las instrucciones del empaquetado del producto…aunque pueden realizarlo con cualquier tipo de pan ya horneado.

Untar generosamente la mermelada de tomate, colocar una primera capa de boquerones, otra de anchoas (o a la inversa), su poquito de ajitos, perejil y huevo cocido……



Les animo con ello a casi, casi….no cocinar y a disfrutar de mi tierra: de Málaga, de su sol, de su luz, de sus paisajes, de su  milenaria historia, de sus costumbres, de su cultura, de su gastronomía….y del mar, de la mar, siempre la mar.

Y de sus fiestas, que ya comienza, la famosa feria Malagueña….Del 16 al 23 de Agosto.  

Aunqe desde éste rincón de Mi cocina, insto a los malagueños que no dejen atrás nuestras raices, nuestros cantes y bailes malagueños....

miércoles, 6 de agosto de 2014

JIBIAS (CHOPITOS) EN SU JUGO AL LIMON



Ha llegado Agosto, nuevamente nos encontramos en ésa época del año en que todos desconectamos unos más, otros menos, de ésos quehaceres diarios.

Unos días en los que prevalece el descanso, las ansiadas vacaciones, el estar con la familia y los amigos y por supuesto relajarse…..aunque se trabaje el doble, porque hay que reconocer que hasta el “no hacer nada”  es hacer algo e incluso a veces mucho. 

Y aunque no se pueda estar de relax total, de vacaciones propiamente dichas…vamos que se lo pongan a una todo por delante, el mes de Agosto es para tomarse la vida con más filosofía.

Por ello Mi cocina se relaja, va más lenta y aunque el tener un blog, en gran medida también es una responsabilidad no puedo publicar, ni comentar e incluso visitar otras cocinas con la frecuencia habitual y como a mi realmente me gustaría.

Aunque Mi cocina real sigue funcionando a pleno rendimiento (porque hay que comer todos los días), sigo cocinando, tomando fotos de los platos con la ilusión y ganas de compartir las recetas con quienes me siguen visitando….Mi cocina virtual, va lenta y relajada, aunque nunca cierra.

En Septiembre volverá a estar a pleno rendimiento, mientras quien cocina en Agosto, no sólo estará en su cocina real, también intentará recargar las pilas al sol, mirando al mar….



deseando un feliz verano a todos y por supuesto que disfruten de mi tierra si les es posible.

Como bien dijo el genial poeta y escritor andaluz  Pablo Garcia Baena 

Málaga es una “perenne invitación a la felicidad”, definiendo a mi tierra diciendo de ella: 

“Del mar le vino a Málaga la alegría de vivir, de ese mar nuestro que mira asombrado en ésta noche con los ojos pintados….hija del mar y de la luz, entre las quillas de las naves fenicias o griegas, desnuda y hermosa, la cabeza coronado por el sol genésico, deidad misteriosa y fascinante, diosa blanca Málaga…”

Comparó a Málaga con la Diosa blanca, lunar, llena del misterio de la Diosa Isis que llegó a nuestras costas de la mano de fenicios y egipcios….con la protección del ojo de Isis dibujados en sus barcas, siempre a visor y protector de los marengos, hombres de pieles tostadas a fuego lento por la brisa de la mar, de duras jornadas de pesca, pendientes de los vientos, de las olas y de las corrientes marinas.

Marengos, marineros, pescadores que vivieron y viven pegados a las redes, a los barcos pesqueros a fuerza de golpes de la mar; así lo hicieron mis mayores, así me inculcaron la pasión por el mar, por los productos que nos ofrece.

El mar, siempre la mar en mi vida…..y en Mi cocina.   

Quizás por ello, porque me lo inculcaron mis mayores, la pasión por el mar, por la pesca, por la vida marina, por la gastronomía malagueña…..encontrarán (incluida la receta de hoy) 348 platos (pueden verlos pinchando en éste enlace) que contienen “pescados y marisco”. 

En ésta ocasión les dejo estas deliciosas jibias en su propio jugo con salsa de limón.



¿Cómo las hice?

Ingredientes para dos personas:

Seis jibias medianas (enteras, tal y como salen de la mar) frescas, compradas en el  malagueño Mercado de Huelin,



dos dientes de ajo laminados, una ramita de perejil, un limón, sal y aceite de oliva virgen extra


En ésta ocasión un magnifico aceite que me han regalado la firma malagueña " Marengo Sur ", que comercializan productos artesanales elaborados en la provincia de Málaga y que tuvieron el detalle de traérmelo personalmente (Gracias Mari Carmen, ha sido un placer conoceros).   Ésta es su web, y en ella pueden comprar y conocer sus productos.

Con ellos preparé ésta delicia....



Los pasos a seguir:

En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo.

Colocar las jibias de forma que la parte del jibión quede hacia arriba, salar al gusto, taparlas y dejarlas hacer a fuego fuerte unos diez minutos aproximadamente.  

En ése tiempo se habrá ido abriendo y se verá el jibión (El jibión es una estructura interna dura, quebradiza y ligera que tienen las jibias en su interior; la parte ósea del animal).


Retirar el jibión con unas pinzas y darles la vuelta a la jibia.

Volver a taparlas, agregar los ajos laminados, tapar la sartén y dejarlas cocinar otros diez minutos a fuego lento, así irán soltando todos los deliciosos jugos de su interior que le darán cuerpo a la salsa.

Añadir el zumo del limón, moviendo la sartén de forma que se vaya integrando bien el zumo con la salsa y apartar del fuego.

Espolvorear con perejil picado y servir.



Acompañar con patatas a lo pobre (aqui tienen la receta)….


  
Y recuerden, disfruten de Málaga, de sus paisajes, de su fantástico clima, de su enorme cultura, de su historia, de su gastronomía.....de su sol, de la mar....


Hasta la próxima receta, por aqui me encuentro, en los chinorros del mismisimo rebalaje de una playa malagueña... además de en Mi cocina....
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