miércoles, 23 de abril de 2014

PULPITOS A LA PLANCHA SOBRE CAMA DE PURE DE PATATAS CON CRUJIENTE DE SU TINTA



¿Quién no ha cantado alguna vez aquella vieja canción…..?

A Mi me gusta el pipirivipipi, de la bota empinar parabapapa.  Con el pipirivipipi, con el paparabapapa, al que no le guste el vino….

Que sí…que a mi me gusta el vino. Me confieso y lo reconozco públicamente, un buen vino no suele faltar en Mi cocina.

Creo que la unión entre un plato y un buen vino “regando” una buena comida, en grata compañía, en cualquier mesa, una conversación o un silencia, compartir, reir, sencillamente es tener la dicha de disfrutar de las pequeñas y a la vez grandes cosas que nos depara la vida  

Y  en mi tierra, el sol, la tierra de nuestros valles y serranías y el mar (siempre la mar en mi vida….) nos regala magníficos ingredientes que contribuyen a que nuestra gastronomía sea una de las más ricas, variadas y reconocidas no sólo en España, sino también fuera de nuestras fronteras….y entre ésos regalos de la naturaleza, no podía faltar el vino.

Esos caldos malagueños, regalo de ésta tierra que enamoró y cautivó a multitud de culturas a través de los siglos, con sabores y aromas, sensaciones que evocan en el paladar a quien los prueba, a épocas lejanas.

Moscateles, blancos, dulces, secos…una amplia gama de colores desde el amarillo hasta el negro más intenso, donde los frutos de la tierra florecen en los vinos más jóvenes y complejos, como en los añejos, vinos envejecidos en barriles de robles….vinos de Málaga, con una personalidad única….que el buen hacer de los viejos y nuevos bodegueros, desde la época de la antigua Roma hasta nuestros días, han llevado los vinos con Sabor a Málaga al reconocimiento de ésa personalidad única, propios de los vinos malagueños.

Aunque aún queda mucho por hacer, pero las nuevas generaciones de bodegueros malagueños están realizando una gran labor para que los caldos malagueños ocupen el lugar que se merece en las mesas de todo el mundo….y yo quiero, desde Mi cocina, poner mi granito de arena en ésta ocasión.

Para ésta receta, qué mejor que un vino que me aconsejan mis hijos, sin duda no se equivocan, un delicioso moscatel seco, malagueño: Botani.....(Aqui podrán conocer sus caracteristicas).
 
Las uvas destinadas a este vino proceden de las viñas de Almachar (En éste enlace pueden saber un poco más de tan precioso pueblo)  Situado en pleno corazón de la Axarquía. Cuna del ajoblanco malagueño, se levanta sobre un pequeño cerro entre los ríos de El Borge y Almáchar, en un paisaje rodeado de olivos, cereales y de suaves lomas jalonadas de viñedos y paseros, donde se obtienen las pasas de reconocida fama mundial. 

Así que éstos pulpitos a la plancha....con un Botani malagueño, una maravilla ¿Lo dudna? ¿Se animan a probarlos?


 ¿Cómo los hice?

Ingredientes para dos personas:

Cuatro pulpos medianos (más bien pequeñitos, los compro en el Mercado de Huelin), aceite de oliva virgen extra (uso malagueño, de la alta Axarquia, sin filtrar), dos patatas (malagueñas, hasta con su tierra “colorá” bien pegadita), dos dientes de ajo, una ramita de perejil, un limón (cascarúo…del Valle del Guadalhorce), un sobre de tinta de calamar (la venden en cualquier super, en congelados), dos cucharadas de harina, la clara de un huevo y sal.

Los pasos a seguir:

Cocer los pulpitos en agua con sal, enteros, durante unos treinta minutos, con un pelin de sal. (No necesitan más tiempo, suelen ser muy tiernos).

Cocer las patatas en otra cacerolita, una vez tiernas, escurrirlas y reservarlas caliente.

En un cuenco batir la clara de huevo con un pellizco de sal y diluir en ella la harina y la tinta.
Precalentar el horno a 180º C.
En un papel de hornear, con una cuchara echar la mezcla dándole la forma que gusten y hornear durante unos diez minutos aproximadamente.
Sacar y dejar enfriar.

En un mortero majar los dientes de ajo con el perejil hasta conseguir que queden bien amalgamados.
Añadir un chorreón de aceite de oliva y mezclar bien.
Echar el zumo de medio limón, un pelín de sal y reservar.   

Calentar la plancha ( o si carecen de ella, una sartén les puede servir) engrasándola previamente con aceite de oliva.
Cuando esté bien caliente, colocar los pulpitos, dándoles la vuelta de vez en cuando a fin de que queden doraditos por todos lados.

Truco: Si se “despega” la cabeza de las patas, al emplatar introducir un palillo de madera de forma que estéticamente no quede mal, las patas por un lado y la cabecita por otro.

Mientras machacar las patatas con un pelín de sal.

Presentación:
Poner el puré de patatas sobre el plato, los pulpitos encima, en un lado el crujiente de tinta y echar la salsa por encima tanto de los pulpos como por las patatas machacadas.

¡¡ No olviden: Regar con un buen vino malagueño y sigan ése consejo de mis hijos, un delicioso, bien frio, afrutado moscatel seco !!

Sabor a Málaga, siempre en Mi cocina…..



martes, 22 de abril de 2014

CARRILLADAS EN SALSA DE VINO Y ALMENDRAS




No soy cocinera, sinceramente nunca lo he sido, quienes me conocen saben que hasta hace unos cuantos años, entraba en contadas ocasiones en Mi cocina para realizar tan dura tarea; lo mío en definitiva, aparte de ser madre, era mi labor profesional lo que durante más de treinta años absorbía toda mi energía y prácticamente la mayor parte de mi tiempo.

Tiempo….”el tiempo”, horas, minutos, segundos….marcaron mi vida desde aquel lejano año, 1971.

En vez de recetas, ingredientes, técnicas de cocción, etc.….mi vocabulario diario, y mis pensamientos rutinarios eran bien diferentes a los que uso ahora en el blog: tija, corona, pasador, esfera, cuarzo, automático, bisel, analógico, miyota, acero, chapado, flash, army, material plv, spot, expositor, publicidad, facturación, clientes, proveedores, viajes.. ése era, muy someramente, el argot que utilizaba en mi lenguaje a diario.

No era ni de recetas, ni de ingredientes de cocina de lo que yo escribía….eran los relojes la maquinaria que movían los  motores de mis conversaciones: aquellos magnificas marcas para marcar (y valga la redundancia) las horas:  Rhythmn, Isuzu, Suzuki, Pierre Cardin, Citizen, Xernus….pero sobre todo “Orient”.  


Los relojes Orient….aquellos relojes japoneses, los primeros relojes automáticos de acero, que casi sin darme cuenta comenzaron a ser parte de mi vida…..y sin querer, aún no puedo romper ése “cordón” que me une a ellos.

Sí, soy Toñi Sánchez de Orient….así me llamaban, así me conocían…..e igual a pesar del tiempo, habrá personas que lean éstas líneas y aún, con ése nombre tan “oriental”  es como me reconozcan.   Durante años, durante muchos, muchos años, yo no hablaba de cocina, hablaba de cómo medir las horas.

No soy cocinera pero cocino ( pensándolo fríamente: qué remedio nos queda a las amas de casa), me gusta y siempre fue un motivo de placer, cocinar para los míos y ello lo reflejo en éste blog….en él no hablo de relojes, aunque tampoco la gastronomía es el centro de mi lenguaje….es la vida, mi familia, mi día a día, aunque también lo que he vivido, mis recuerdos, mis viajes, mis increíbles y maravillosas experiencias vivencias….un pasado, un presente, un futuro siendo quien soy, sencillamente un ama de casa que comparte uno de los placeres de la vida, la gastronomía y recetas caseras, las de toda la vida y las que la vida me ha permitido aprender e incorporar a Mi cocina.

Como éstas deliciosas, tiernas y exquisitas carrilladas....




¿Cómo hacerlas?

Ingredientes: Tres cuartos de kilo de carrilladas de cerdo (o carrilleras como prefieran llamarlas.  En ésta ocasión, muy pequeñas, jugosas y deliciosas. Suelo encontrarla en el malagueño mercado de Huelin), una cebolla, dos o tres dientes de ajo, una docena de almendras (con piel), dos hojas de laurel, cinco o seis granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino tinto, medio vaso de vino blanco, un vaso de caldo de carne, un trozo de pan y sal.

En una cacerola con un chorreón de aceite de oliva virgen extra (adoro el aceite malagueño, sin filtrar) y dorar en ella las carrilladas de cerdo (enteras), rehogándolas hasta que estén doraditas.
Sacarlas y reservarlas.

En el mismo aceite pochar a fuego lento una cebolla blanca y dos o tres dientes de ajos cortados en trozos pequeños, antes de que lleguen a dorar echar las almendras, cuando estén doraditas (cuidado de que no se quemen ya que amargarían) volver a incorporar la carne a la cacerola.

Agregar medio vaso de vino tinto (usé un Ribera del Duero), medio de blanco (usé un Montilla Moriles) y un vaso de caldo de carne (usé caldo del puchero) de forma que quede totalmente cubierta la carne.

Llevar a ebullición y dejar cocer durante veinte minutos aproximadamente (en ésta ocasión las carrilleras eran pequeñas y sumamente tiernas, por lo que no necesitó mucha cochura).

Sacar la carne y pasar la salsa por la minipimer, de forma que quede bien fina.

Si desean “engordar” la salsa, frían un trozo de pan en aceite de oliva e incorporarlos a la hora de pasarla por la minipimer.

Volver a incorporar la carne, unos granos de pìmienta negra y dos hojas de laurel y dejar reducir durante unos diez minutos más.

Si es necesario añadir liquido, agregar un poco de agua caliente o bien de caldo.

He acompañado la carne con patatas fritas y huevo frito (con puntillitas crujientes)…..  



Año 1985, mi primer viaje a Japón, a la fábrica y oficinas centrales de los relojes “Orient” . Eligiendo modelos y realizando el pedido anual….    

lunes, 21 de abril de 2014

SOPA DE FIDEOS PARA CRUZAR EL PUENTE ((Mixián Guóquiào)



Dicen que ell aprendizaje es un camino que se comienza, pero nunca termina.  Siempre hay algo más para aprender, y nunca debemos darnos por satisfechos, pues siempre hay margen para ser aún mejores.

No hay una sopa oriental que más guste en Mi cocina….es todo un clásico, que como Vds comprenderán no preparo de forma fiel y genuina, ni tan siquiera la sirvo siguiendo los cánones y costumbres originarios; sino que a través de los años, le he ido dando un carácter más occidental, que oriental…..o quizás deba decir, que es una sopa oriental, que en gran medida he occidentalizado.

Un plato que preparo siguiendo los pasos de nuestros buenos y queridos amigos Su y Lin (Propietarios de Restaurante La Marina, Puerto Marina, Benalmadena), de quienes puedo decir que he aprendido las principales recetas de origen chino que pueden encontrar en Mi cocina.

En ésta ocasión una deliciosa sopa de pollo con fideos de arroz, los “Mi Xian”; un tipo de fideos de arroz cuyo origen es la provincia de Yunnan (China), donde el plato más popular es el llamado “Mixián Guóqiào”, que podríamos traducirlo como: Fideos para cruzar el puente.   

Los fideos Cruzar el Puente (guóqiáo mTxián 过桥米线)se preparan en la mesa añadiendo ingredientes crudos a un caldo caliente y tienen una forma especial de ser presentado.
Consiste en un cuenco de sopa muy caliente , con una fina película de grasa flotando, junto con un plato de trozos de pollo (incluso cerdo), verduras, y otro cuenco con fideos de arroz. 

El comensal mete rápidamente todos los ingredientes en el cuenco de sopa, en cuyo caldo recién hervido y muy caliente, aún humeante, se cuecen.

La historia de la receta es sumamente curiosa y enternecedora:

Se dice que durante la dinastía Qing (1644-1911) en el condado de Mengzi, en Yunnan, un investigador de apellido Yang se encerró a estudiar en una pequeña isla para prepararse a tomar los exámenes imperiales.   Su esposa le traía comida todos los días cruzando un largo puente hasta llegar a la isla. Para su frustración, sin embargo, cuando llegaba la comida, ésta ya estaba fría.

Un día, la mujer hizo una olla de sopa de pollo y se la llevó a su marido hasta la isla. 
Al servirla, descubrió que el recipiente estaba todavía caliente y se dio cuenta entonces de que la grasa del pollo había conservado el calor. Después de lo ocurrido, se le ocurrió preparar caldo de pollo, al que añadiría, una vez en la isla, ingredientes fáciles de cocinar, tales como rodajas de carne cruda, verduras y fideos estilo vermicelli. De esta forma, su marido podría comer un plato caliente.

Finalmente, Yang aprobó el examen imperial. Agradecido por las atenciones y cuidados de su esposa, les habló a sus amigos y familiares de las habilidades de su mujer para la cocina y la devoción que le había mostrado cruzando el puente día tras día. Para recordar a esta virtuosa mujer, la gente puso al plato el nombre de fideos de arroz “cruzando el puente”.

Como imaginarán, no cruzo ningún puente para preparársela a mi marido, ni tan siquiera pongo los ingredientes crudos….sí que la sopa se la sirvo muy, pero que muy caliente, con una base de pollo, verdura y como no, los deliciosos fideos de arroz.

¿Cómo la hago?

Ingredientes: 
Sopa de pollo, dos cucharadas por comensal de salsa de soja suave, carne de pollo cocida, un huevo y fideos de arroz (se encuentran en cualquier supermercado o en tiendas orientales especializadas).

¿Qué ama de casa no prepara un buen caldo de pollo con verduras? Esa es la base de ésta receta: pollo, puerro, nabo, apio, zanahoria y patatas.

Cociendo todos los ingredientes, espumereando el caldo las veces necesarias para que salga bien limpio, salar al gusto, teniendo en cuenta que si le añaden la salsa de soja, ésta es salada.

Sacar el pollo y trocearlo.

Colar el caldo y llevar a ebullición, añadiendo una cucharada sopera (o dos de salsa de soja suave).

Agregar los fideos de arroz y dejarlos cocer unos cinco minutos.

Mientras echar los trozos de pollo en el tazón, el huevo crudo, agregar los fideos sacándolos del caldo con una espumadera y volcar el caldo por encima que debe estar muy caliente.

Aún, a pesar de la primavera, del sol y del calor...apetece un buen tazón de caldo, con ésta receta, una vez más nos trasladamos a Oriente, a China...¿Me acompañan?  

Hong Kong, Junio 1985


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