jueves, 1 de diciembre de 2016

JIBIAS A LA PLANCHA CON SU JUGO EN SALSA DE ADOBILLO



La lengua es la creación colectiva y expresión verbal propia de todo un pueblo.

Hace tiempo leí una frase de un personaje famoso, cuyo nombre no recuerdo, que me gustó, la copié y la guardé; decía así: "Los andaluces no hablamos mal el español, hablamos el andaluz perfecto".

El habla andaluza, ésta forma de hablar que tenemos en el Sur de España, usado a través del tiempo por grandes poetas, escritores, artistas y por los andaluces de a pie, aunque parezca mentira, sigue siendo al día de hoy frecuente objeto de burla, risas e incluso mofa.         Sin embargo, incluso el más acérrimo crítico, “malahe” que hable mal de la lengua, del argot andaluz, se desarman ante el “ange”, el arte y el encanto del acento, de la gran variedad de palabras propias, producto del mestizaje ibero-fenicio-greco-romano-godo-árabe aliñado de tartésico, cartaginés, caló e influencia, como no, de otros idiomas modernos, desde el alemán, el francés y sobre todo el inglés.

Andalucía es, desde la antigüedad, lugar de acogida de culturas, crisol de costumbres, cuna de arte, vivero de creatividad y paradigma de convivencia y por supuesto, sigue siendo en la actualidad, por otra parte, tierra hospitalaria para todo tipo de personas, que conviven y disfrutan de ella trascendiendo costumbres, etnias, ideologías y religiones diferentes.

Un lugar donde el habla tiene vida propia, con una evolución que no tiene freno, en la que cada provincia e incluso cada pueblo y ciudad de cada provincia se habla de forma distinta a la del vecino y cada uno tiene su propio vocabulario.    Un vocabulario extensísimo, riquisimo, amplio y a veces desconocidos fuera de Andalucia.   
Sin ir más lejos, la receta de hoy tiene un ingrediente principal, un cefalópodo, al que podemos y solemos denominar con diferentes palabras como: jibia, sepia, choco, chopo, chopito....

Palabras, términos, dichos, frases hechas, refranes, gestos, sonidos, retahílas….un vocabulario único, que en la mayoría de los casos hay que recurrir a la memoria de nuestros mayores, de nuestro más lejano pasado.

Hay constancia y está demostrado que  hay poesías escritas en el siglo VIII, cientos de años antes de la primera referencia del castellano escrito, poesias andaluzas en árabe, donde hay una parte en el idioma "vulgar" de los andaluces de entonces y del que se creían no existía constancia escrita.

Sí, los andaluces hace cientos de años, teníamos nuestro propio idioma, " La Aljaima", nombre que le dan los gobernantes musulmanes a la lengua que hablaba el pueblo andaluz, y que significa lengua no árabe, una lengua romance derivada del latín.

Es la lengua de nuestros antepasados, que aún hoy, y sin que lo sepamos, impregna nuestra cultura con multitud de palabras que solemos decir cada día y cuyos orígenes nos son desconocidos.    

Otras, no tan antiguas se han ido acomodando de otras lenguas como bien decía anteriormente, mucho más modernas y es que los andaluces y por ende los malagueños para ello, para incrementar “nuestro idioma”  siempre tuvieron mucho arte.  ¿Conocen o han escuchado la palabra aliquindoi?   Les cuento como ejemplo:

"Aliquindoi" es una deformación fonética del inglés “look and do it”. En la Málaga industrial del siglo XIX, llegaban muchos barcos ingleses al puerto.   Los ingleses no paraban de decir a los estibadores malagueños ”look and do it” (mira y hazlo) y de esa frase derivó ”aliquindoi”.

Una palabra apropiada desde entonces por los malagueños, sumada al habla andaluza, para que con un solo vocablo poder decir: “estar atento”, “estar al loro” o “prestar atención”…..vamos “estate aliquindoi”.

Últimamente, andando virtualmente, en la red, por los caminos gastronómicos malagueños, me quedo un tanto “aliquindoi” con el uso que hacen de una palabra: enjaretar.     Concretamente, la suelen usar cuando indican que van a “preparar” una receta o una comida; palabra que nunca antes había escuchado su uso como tal.

Así que vuelvo a intentar saber un poco más de nuestro riquísimo léxico, antes de incorporarla a mi vocabulario, primero echando mano de mi memoria, después en los diccionarios  investigando etimológicamente el significado de “enjaretar”.  

Mi madre como buena costurera, denominaba “jareta” a un pequeño dobladillo que se hace para pasar una cinta o cordón.     En cambio, mis abuelos maternos y mis tios, como marengos denominaban “jareta” al método de pesca que usaban las traíñas, más concretamente al cerco consistente en una red provista de mallas de poca luz que propicia la captura de boquerones, sardinas, jurelitos, caballas….el llamado “cerco con jareta”.

La jareta es una especie de soga o cable de acero situado en la parte baja del arte. La jareta se va deslizando a través de argollas y poco a poco va cerrando el fondo del arte, hasta que se forma una especie de cuenco hecho de red y que mantiene a los peces atrapados en su interior.

En vista de ello, quiero enriquecer mis conocimientos y una vez más me voy a la RAE, donde indican el significado de enjaretar y su definición dice que significa:

Organizar o estructurar una faena. Llevar a cabo un proyecto o encaminar una acción
Encajar o incluir una cosa en otra.
Hacer deprisa ciertas cosas.

irónico:
Hacer o decir algo sin interrupción y atropelladamente.

coloquial:
Pasar a otra persona un trabajo o una cosa que resulta pesada o molesta.
Endilgar, encajar, intercalar o incluir algo molesto o inoportuno.
Hacer o decir algo sin intermisión y atropelladamente o de mala manera.

Sí, es cierto, hablo andaluz, ése castellano llamado también español, aunque más bien debo decir que hablo con acento malagueño, no muy marcado, enriquecido con antiguas palabras, también con nuevas que voy conociendo, aprendiendo e incorporando a mi forma de hablar y de escribir.

Hoy he descubierto que no voy a usar ése “enjaretar” para decir que voy a hacer una comida…..pero sí, que les puedo casi asegurar que quizás la “jareta” de un cerco de una traíña malagueña, tuvo algo que ayudar para que en el Mercado de Huelin yo pudiese comprar éstas magnificas jibias.     No “enjaretemos” (hacerlo atropelladamente, que no sea molesto, ni de mala manera) éstos frescos ejemplares, éstos chopitos…hagamos la receta con calma, esperando que yo no les haya “enjaretado” en demasía en ésta ocasión (les paso éste trabajo, ésta receta, que no es pesada de hacer). 
 ¿Cómo las hice?

Ingredientes para dos personas:

Cuatro jibias medianas (para éste tipo de platos, las jibias tienen que ser lo más frescas posible) enteras sin abrir,

tres dientes de ajo, una cucharada sopera de orégano, medio vaso pequeño de vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:  

En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva, una vez caliente, colocar las jibias por la parte del lomo; salar al gusto y dejar unos tres minutos, pasado ése tiempo darles la vuelta y dejarla otros tres o cuatro minutos (irá en función del tamaño de cada cefalópodo, de cada jibia). 

Si fuese necesario darles otra vuelta a fin de que queden doraditas

en una de ésas vueltecitas sacar con cuidado el jibión, ayudará a que salgan todos sus jugos y se impregnen en la sartén.

Mientras pelar los ajos y en un mortero majarlos, de forma que quede una pasta lo más fina posible.

Agregar el orégano, el vinagre y el resto del aceite de oliva, un poco de sal, removiendo bien todos los ingredientes de forma que quede una salsa homogénea. 

Sacar las jibias de la sartén y emplatarlas.

En la misma sartén, aún caliente, echar el “majaillo”,

dejándolo dar un hervor durante un minuto, procurando que los jugos dejados por las jibias se integren en la salsa.

Salsear todo el jugo resultante sobre las jibias. 

Servir caliente.  Sabor a mar, sabor a Málaga en "Mi cocina" y en Málaga, promovido por las Excmas.Diputación y Ayuntamiento tendrá lugar:  
La Gran Feria  ‘Sabor a Málaga’  llega a su IV edición con la participación e un centenar de empresas de 44 municipios de la provincia.   Un total de 92 productores y ocho establecimientos de restauración participarán en este evento.

Se celebra del 2 al 6 de diciembre en la Plaza de Toros de la Malagueta.

El programa incluye cerca de 30 actividades paralelas como concursos, presentaciones, catas, sorteos, degustaciones, talleres y demostraciones de cocina, entre otros...... 


Como cada año, productos tradicionales y las versiones más innovadoras de los mismos confluirán en este espacio, en el que los visitantes tendrán la oportunidad de degustar y adquirir sin intermediarios, directamente del productor, una selección de productos y alimentos procedentes de todas las comarcas de la provincia malagueña.

jueves, 17 de noviembre de 2016

CROQUETAS DE LANGOSTINOS AL PIL-PIL ¿o AL PIMPI COMO DECIMOS EN MALAGA? (Videos y fotos del paso a paso)



“La sangre nos convierte en parientes, pero la lealtad nos convierte en familia’

Una vez más mi curiosidad por saber, por aprender, me lleva a buscar el origen de la palabra “familia”, no lo que significa, sino su etimología, de donde nos llega a nuestro lenguaje, a nuestro dia a dia, y a veces el origen de las palabras que usamos puede llegar a sorprendernos.

¿Sabian que “familia” proviene del latín, concretamente de “famulus”, que a su  vez deriva del osco, antigua lengua que se hablaba en el centro de la antigua itálica “famel” que quiere decir siervo, esclavo y más remotamente del sánscrito “vama”, que significa habitación, casa?.

Partiendo de esta etimología, en la antigüedad se consideraba familia al conjunto de personas y esclavos que habitaban con el señor de la casa.

Todo el mundo tiene una familia, unas raíces, una historia, pero no todo el mundo entiende “la familia” como nos han inculcado a través de años pasados, no sólo porque no todo el conjunto de personas que habiten en la misma casa son familia, mucho menos esclavos e incluso se es familia sin necesidad de vivir bajo el mismo.       Aparte creo firmemente que el vínculo familiar no se lleva en la sangre, se lleva en el corazón, se nutre del respeto, de las vivencias, las experiencias y por supuesto del cariño y del amor que en definitiva es lo que realmente une a las personas.

Hay un antiguo dicho que sostiene que nadie elige a la familia en la que nace, pero que sin duda, puede escoger a aquella en la que vive o a la que quiere pertenecer.

Yo adoro a mi familia, es el motor y lo que da sentido a mi vida, sobre todo y ante todo a mi marido y a mis/nuestros hijos; y éstos últimos han ido añadiendo miembros, aumentando conforme ellos, los hijos, han ido creciendo y han ido a su vez incorporandonos a sus respectivas parejas.

Hoy, ésta entrada está dedicada para uno de los “niños” como yo suelo llamarlos y para su pareja: Mar.      Ella, es joven pero a la vez muy madura, educada, muy trabajadora, inteligente,  siempre sonriente, alta, guapísima, pero ante todo muy cariñosa con Pedro y esto, es lo más importante para quienes le queremos, muchísimo más para su padre, mi marido.

Hace unas semanas, Pedro y Mar, se fueron de viaje a Granada, ilusionados y felices nos contaron como disfrutaron de los bellísimos lugares, paisajes y monumentos de la capital granadina.   Y como no, nos deleitaron no sólo con su experiencia cultural, sino también con la gastronómica…..¡¡ qué buenísimas estaban unas croquetas que probamos: de langostinos al pimpi !!.   

No, no me lo pidieron, no me dijeron que querían, pero tardé “cero coma” en hacerles croquetas de langostinos al pimpi….y por supuesto guardarles un “tupper” en el congelador para que ellos lo disfrutaran en su casa.

Llegaron como cada fin de semana, abriendo las tapas de las cacerolas y sartenes de la cocina, oliendo los aromas que salen del horno, preguntándome por su pastel de caramelo, pero su sorpresa fue que en la mesa ya tenían las croquetas que tanto les gustó en Granada.     Mi regalo fue su comentario: las mejores que hemos comido!!!!       

¿Qué Vds. no las han probado? Pues venga, manos a la obra, mejor dicho a la masa.   Les cuento como se las preparé y les animo a hacerlas para disfrute de toda la familia.

¿Cómo las hice?

Ingredientes:


16 langostinos grandes, 4 dientes de ajo, dos guindillas (pimientos chiles pequeños), medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido) y sal.

Para las croquetas:

Un vaso de harina de trigo, una cucharada pequeña de pimentón, dos vasos medianos de leche entera, un vaso pequeño de agua, pan rallado, dos huevos y sal.

Los pasos a seguir:

Pelar los langostinos y reservar la carne las cabezas y piel por separado.

Pelar y picar los ajos en láminas.

En una sartén echar el aceite, los ajos y el pimiento chile. Ponerla en el fuego y dejar pochar sin que se lleguen a dorar.

Añadir los langostinos, salar al gusto, dejándolo hacer durante uno o dos minutos, 

darles la vuelta y no necesita más cocción,

removiendo de vez en cuando a fin de que ligue el aceite con el jugo de las gambas, como si de un “pil-pil” se tratara. 

Apartar del fuego y agregar el pimentón, remover bien.
Sacar los langostinos junto con los ajitos escurriendo bien el aceite aceite y reservar ambos.    Desechar los pimientos chiles picantes.

Mientras en una cacerolita pequeña echar una cucharada de aceite y una vez caliente “freir” las cabezas y la piel de los langostinos, removiendo y estrujando las cabezas a fin de que suelten su jugo.

Cuando estén dorados, añadir el agua, llevar a ebullición dejando cocer durante un minuto.     Colar y reservar el caldo resultante.

En una picadora (si no tienen pueden hacerlo con la minipimer) picar los langostinos junto con los ajitos

de forma que queden una masa no demasiado fina, pero con cuidado de que no queden tropezones demasiado gruesos.

Poner una sartén grande en el fuego y echar en ella el aceite del “pil pil”, una vez caliente agregar la carne picada de los langostinos, removiendo durante un minuto.

Añadir la harina y una cucharada más de pimentón,

dándoles a continuación unas vueltecitas para mezclar todo y que se tueste un pelín la harina (así conseguiremos que no sepa a harina cruda).

En ese momento añadir el caldo de los langostinos y la leche. Probar de sal y si es necesario rectificar en éste momento.

Ir removiendo con unas varillas continuando con una cuchara de madera hasta conseguir que la masa sea homogénea y compacta, procurando que no queden grumos de harina (si es necesario añadir más leche)

Remover continuamente, hasta que se despegue de las paredes de la sartén, procurando siempre que no se pegue, ni se queme la masa. 

Hay que procurar que queden ni muy espesa, ni demasiado clara.
Pasar la masa a un recipiente, suelo usar una fuente grande.
Taparlo con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente.

La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma. Yo suelo dejarla como mínimo unas cuatro o cinco horas.

Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:

Batir en un plato los dos huevos con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.

En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.

Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.

Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).

Coger una porción de la masa con la mano derecha, posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.  

Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, dando la forma de croqueta e ir dejándola en el plato llano.   Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.

Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en siete…manías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo.

Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.

(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta). 

Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo.     Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.

En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freirlas.

A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago).  Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.

No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .

Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite; si se usa sartén u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.

Disfrutenlas y haga disfrutar a quienes quieren.....a su familia.

Dedicada a las parejas de nuestros hijos: Marta, Antonio y especialmente hoy, con ésta receta a Mar.
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