miércoles, 20 de julio de 2016

PEZ ESPADA AL LIMON



Hay ocasiones, sobre todo cuando llego buceando a cierta profundidad y miro al azul del mar, a la profundidad en la lejanía, incluso cuando lo realizo en superficie (en apnea), me viene a la cabeza que en cualquier momento puedo ver pasar grandes peces a mi lado.

No hay que olvidar que, toda la costa malagueña, incluida la parte del Mar de Alborán es el punto de conexión entre el Atlántico y el Mediterráneo, una puerta de entrada y salida de miles de especies migratorias marinas que recorren sus corrientes buscando un lugar cálido donde alimentarse o reproducirse; a lo largo de nuestras costas se pueden avistar, tortugas,  orcas, zifios de Cuvier (ballenato), calderones grises, cachalotes o ballenas yubartas, atunes, pez espada, etc.  siendo el delfín común el que tiene la población más importante de la zona.

Normalmente, éstos animales no se acercan a la costa e intentan guardar la distancia, no suelen acercarse a menos de 4 millas de la costa, pero si realmente pensásemos que a nuestras playas, a pesar de que su hábitat natural es alta mar han sido testigos, aparte de las tradicionales tintoreras y marrajos (tiburones), de otros escualos mucho más temidos, como son los tiburones zorro, tiburón peregrino, martillo, jaquetón e incluso el temido tiburón tigre, más de uno no entrarían en el mar, no se bañarían en las playas malagueñas.

Aunque la terrible “fama” de asesinos que le dio el cine a los escualos en general, no es justa, ni lógica, lo cierto es que estos escualos poco tienen que ver con la ciencia ficción ya que su fama de 'máquinas de matar' no está justificada, teniendo en cuenta que se suelen alimentar de peces y, por ejemplo, los calamares o el plancton son algunos de los favoritos en su dieta.

El hecho de que el litoral andaluz sea uno de los puntos de España que cuenta con más escualos migratorios se debe a que es punto de confluencia de las aguas del océano Atlántico y el mar Mediterráneo, lo que convierten a esta zona en un lugar especial, un mundo, un mar maravilloso donde viven estos animales que surgieron incluso antes que los dinosaurios y que han sobrevivido sin evolucionar durante más de 400 millones de años.

Grandes peces de multitud de especies recorren miles de kilómetros para llegar a este mar que baña las costas malagueñas, un mar rodeado de tierra; atraviesan éste mar nuestro, éste gran “lago” salado más de 20 especies de tiburones y entre ellos la preciada pintarroja, gran protagonista tambien en la cocina malagueña, las mantas rayas y como no, el protagonista de la receta de hoy: el pez espada.

El pez espada habita en todos los océanos, aunque prefiere aguas templadas como las del Mar Mediterráneo y el mar negro.           Durante el día el pez espada se encuentra en las profundidades entre 500 y 800 metros, pero al llegar la noche sube a la superficie.
 
A pesar de su gran tamaño es uno de los animales más elegantes del océano. Puede alcanzar hasta 100 km/h de velocidad, realizando migraciones entre las aguas cálidas y frías, porque es en estas últimas aguas donde se alimenta. 

Nada alrededor de los bancos de peces, entre ellos los pequeños pelágicos (caballas, jureles, anchoas, etc.) a los que golpea fuertemente con su espada para aturdirlos o matarlos, para posteriormente comérselos, aunque en su dieta se encuentra también  moluscos cefalópodos (potas, calamares, jibias y pulpos) y, en menor medida, crustáceos y otros invertebrados.

Se pescaba tradicionalmente con arpón desde varios siglos A.C. aprovechando los grandes ejemplares que nadaban en superficie y de forma casual en las almadrabas costeras usadas para capturar el atún rojo desde hace miles de años.            Recientemente, a partir de los años cincuenta y más intensamente a partir de los ochenta del siglo pasado, la pesca se realiza preferentemente en alta mar con palangres, líneas cebadas con alachas (pez parecido a la sardina), caballa y calamar, que calan al atardecer y arrían al amanecer, también con redes pelágicas de superficie, volantas, ésta técnica pesquera, tengo entendido que actualmente están prohibidas en el Mediterráneo.

Es posible confundir la carne del pez espada con la de algunos tiburones e incluso con la de pez emperador ya que tienen un aspecto muy parecido; de hecho, en las costas andaluzas del Mediterráneo, suelen pescar tiburones de distintas especies, que dicho sea de paso, tienen un precio bastante más asequible, llegandose a comercializar su carne, confundiéndose en gran medida la de los escualos, con la del pez espada.   

Aquí, es cuando hay que conocer bien el producto o comprar en pescaderías de total y absoluta confianza y que “no nos den gato por liebre”.

El pez espada, es llamado también en Málaga “aguja palá” e incluso en algunos lugares se le conoce como “gladiador” (del latín “gladius”, su nombre científico es Xiphias gladius).

En ocasiones también se le denomina al pez espada “emperador”, y a pesar de que este nombre se refiere a una especie muy distinta, para muchos es sinónimo de pez espada, a pesar de que este nombre, pez emperador, se refiere también a una especie bien distinta: Luvarus imperialis.      Pueden ver un pez espada y debajo un pez emperador, no son para nada iguales.

Esta confusión está provocada por la similitud de la carne de los filetes de ambas especies.

Para diferenciar la carne del pez espada de la del emperador hay que tener en cuenta una de las características singulares de la carne del pez espada, las haces musculares dibujan círculos concéntricos y en la unión de los centrales se forma la letra y de un color marrón oscuro. 

Suelo siempre comprar el pez espada en Huelin, mercado al que me desplazo exprofeso a comprar el pescado, en el puesto de Salvador, quien probablemente tiene el mejor pez espada y el mejor atún de toda la capital malagueña (por lo menos para mi gusto).   El es un verdadero maestro en el ronqueo (despiece) de éstos bellísimos seres marinos….

En ésta ocasión lo he preparado al limón….una ancestral manera de preparar el pescado.

¿Cómo lo hago?
Ingredientes para dos personas:

Dos filetes de pez espada (aconsejo que no se quite la piel, así ayudará a que no se desmorone en su cocción), dos dientes de ajo, una ramita de perejil, dos limones, sal y aceite de oliva virgen extra ( a ser posible malagueño).

Los pasos a seguir:

Pelar y picar los ajos en láminas.

En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva y pochar los ajos a fuego lento, antes de que se doren colocar en la sartén los dos filetes de pez espada, salar al gusto.

 Dejar hacer a fuego lento durante unos minutos (dos o tres, dependiendo del grosor), darles la vuelta con cuidado de que no se rompan y dejar hacer otros dos minutos con cuidado de que no se quemen.

Espolvorear el perejil, echar el zumo de los dos limones, probar de sal y rectificar si fuese necesario,

dejar hacer la salsa uno o dos minutos, removiendo la sartén con cuidado, a fin de que se ligue la salsa.

Emplatar, acompañar con arroz cocido y salsear generosamente.

Y les animo una vez más a disfrutar de Málaga, de su cultura, de sus paisajes, de la mar….de su gastronomía.   Sabor a Málaga en Mi Cocina.

lunes, 18 de julio de 2016

SOLOMILLO AL MOSCATEL DE MALAGA CON PASAS Y PIÑONES



Canturreo aquella vieja canción: “Cuando la tarde languidece, renacen las sombras y la quietud….”

Y mientras, cae la tarde.. rendido en el ocaso, el Sol pinta el cielo de oro cobrizo, todo alrededor parece que va a empezar a dormitar llenándose mi entorno de una serena calma a mi alrededor, que me arrulla el alma. 

El cielo y las pequeñas luces de las velas encendidas en mi pequeño porche, lo vuelven un lugar mágico, un momento sublime, que me invitan a soñar.

Lentamente las sombras ganan la calle, una a una las blancas casitas se van apagando, el viento trae toda la esencia de la mar que se funde con el olor fuerte a tierra mojada, flota en el aire el delicado perfume de la dama de noche mezclado con la delicadeza del aroma de los jazmines y suena la suave melodía de las hojas de los árboles de alrededor.

El día cede….y en su ocaso, me siento en el balancín del pequeño porche mirando al cielo, viendo volar los pájaros; es mi remanso de paz y tranquilidad.  

Preparo la mesa, cenaremos a la tenue luz de las velas…..mi calle reposa en las tinieblas, está en silencio, a veces roto por el ladrido lejano de algún perro o el canto rítmico de los grillos.

Pero, casi sin darme cuenta se ha roto la magia, zumban los mosquitos, suena su algarabía demostrándonos el contento al comprobar éstos que la cena está servida; paulatinamente se han ido apoderando de éste rincón donde decidimos cenar, su “cena”: su cena fui yo….me han “comido” literalmente, sólo a mi…...

Ellos no han cenado éste delicioso solomillo con pasas y piñones, quizás uno de los platos preferidos de mis dos hijos……quienes por cierto, ambos, lo preparan maravillosamente bien; probablemente mejor que yo.      Aunque siempre, aunque me contesten que no tengo abuela, les suelo decir que tienen una buena maestra: su madre.

No es la primera vez que la publico, quizás sea la tercera...he perdido la cuenta, pero sí que es la primera vez que podrán ver el paso a paso, como va quedando el plato casi desde su comienzo.   Espero que les sea útil, que les guste y la disfruten tanto como mi familia. 

¿Cómo lo hago? 

Ingredientes para cuatro personas:

Dos solomillos grandes de cerdo, una cebolla blanca (dulce, tipo cebolleta) y una cebolla morada, cuatro dientes de ajo, doce granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, un vaso de vino moscatel de Málaga, 1/2  vaso de agua, un buen puñado de uvas pasas moscatel (malagueñas) y otro de piñones (las cantidades van al gusto, yo suelo ser generosa en éste aspecto), medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:

Limpiar los solomillos de grasa y cortarlo en medallones de un dedo de grosor, con un corte recto.

Colocarlos sobre papel de hornear, cubrirlos con otro papel

 y con un mazo aplanarlos de forma que queden lo más fino posible.


Cortar las cebollas y los dientes de ajo en trozos pequeños.

En una sartén o cacerola plana echar el aceite y pochar a fuego suave las cebollas y los ajos durante unos minutos.

Colocar encima los trozos de solomillo y rehogarlos hasta que estén dorados,
removiendo de vez en cuando a fin de que no se pegue en el fondo ni la carne, ni las cebollas.

Agregar la pimienta negra y las hojas de laurel, salar al gusto.

Añadir el vino dulce y el agua,

Llevar a ebullición y cuando haya reducido la salsa, ya por último, echar las pasas y los piñones.   Comprobar el punto de sal y rectificar si fuese necesario.

dejar uno o dos minutos más a fuego lento con sumo cuidado de que no se quede sin caldo.

 Apartar del fuego, tapar y dejar reposar.

Personalmente lo suelo presentar en la misma cacerola, en el centro de la mesa y que cada comensal vaya sirviéndose según le apetezca….

Aunque si hay invitados lógicamente emplato.

Aconsejo acompañar con patatas a lo pobre, patatas fritas o como gusta también en casa, con arroz blanco.

Si sobra….está mucho más rico inclusive de un día para otro, aunque para calentarlo tendrán que añadir un poco de agua y darle un hervor.  

Buen provecho..y disfruten de una dulcísima semana, siempre, siempre con Sabor a Málaga.


miércoles, 13 de julio de 2016

HELADO DE CARAMELO (Fotos del paso a paso)



La primera vez que le vi, cuando le conocí, llegó a casa acompañando a Dani, el amigo y compañero de estudios de mi hija; era pequeño, precioso, con su pelo dorado, espontáneo y jugueton.      Sus ganas de jugar y descubrir el mundo que le rodeaba lo llevó por casi todos los rincones, corriendo, del salón a la cocina, de allí por las escaleras hacia arriba o bajando dando saltos por los escalones, allí donde veía una puerta abierta entró mirando, observando con sus enormes ojos de mirada transparente y limpia.  

Con el paso del tiempo, le he visto pasear por donde vivimos, bien con Dani, con su tia Maria dolores o con Marta, mi querida Marta…..él ha ido creciendo, haciéndose más adulto e intuyo cada vez que me ha saludado que se ha ido convirtiendo en un ser extrovertido, curioso, con muy buen carácter, amistoso, inteligente, educado…..pero sobre todo dulce, muy dulce, tan dulce como su nombre: Caramelo.   Aunque para los amigos es “Melo”.

Caramelo es un “labrador retriever”…. Él es miembro de una gran familia, que le cuidan y le miman, sobre todo en éstos últimos meses que ha pasado por una dura, durísima enfermedad; por ellos y para ellos mi pequeño homenaje con ésta dulce y dorada  receta de caramelo, tan dulce y dorada que me recuerda a “Melo”, uno de los dos perritos de mi nuera.

Por cierto, ¿Sabían que el origen del Labrador Retriever se situa en el Siglo XVII en Canadá, más específicamente en la isla de Terranova?.  Por entonces, conocido como perro de St. John’s, un perro de la mar, pescador, marengo, realizaba tareas de cobro para los pescadores, recogiendo todos aquellos peces que se escapaban de las redes.   Cuando finalizaba la jornada de trabajo, servían de compañía a la familia.

Más adelante extranjeros británicos en la isla se fijaron en sus magníficas cualidades y destrezas para el cobro y comenzaron a exportar algunos ejemplares a Inglaterra, donde fueron introducidos en el mundo de la caza.

Hoy en día el Labrador Retriever es la raza más empleada en labores sociales como la detección de drogas y explosivos, búsqueda y rescate de personas, y sobre todo debido a su buen carácter y dulzura para terapias asistidas con mayores o enfermos mentales, y en la ayuda a discapacitados.

Volviendo a la cocina, que sin darme cuenta una vez más me voy por los Cerros de Úbeda, debo contar a quienes siguen mi blog, que ésta receta, una vez más mi fuente de inspiración es mi amiga y gran bloguera/cocinera Merchi (Con sabor a Canela), otro ser lleno de dulzura, con tanto arte en la cocina que no puedo dejar de manifestar mi admiración por su blog.


Así que siguiendo sus pasos (pinchando en éste enlace verán la receta de Merchi), les contaré cómo lo hice…..


Ingredientes: 

250 mlts. de leche entera, dos huevos, una cucharada sopera bien colmada de miel, 175 grms. de azúcar, 50 mlts de agua mineral, un puñado de cacahuetes y para servir nata montada.


Los pasos a seguir:

En una cacerolita calentar la leche con la miel sin que llegue a hervir, removiendo de forma que quede bien disuelta.   Reservar caliente fuera del fuego. 


En un cuenco batir los huevos con 50 grms. de azúcar,

añadiéndolas a la leche removiendo continuamente.
Volver a colocar la cacerolita en el fuego y cocer a fuego lento, removiendo sin parar con unas varillas hasta que espese, con cuidado de que no se hagan grumos, ni se pegue en el fondo.   Una vez espesa la crema, apartar del fuego y reservar.


En otra cacerola echar los 50 mlts. de agua con el resto del azúcar

y a fuego lento, dejarlo cocer, removiendo con cuidado hasta obtener un “caramelo” rubio oscuro….

¡¡ Ojo que no se queme !!

Echar un poco en un papel de hornear y colocar encima los cacahuetes dejándolo enfriar.


Poner la cacerolita de la crema nuevamente en el fuego, y lentamente ir añadiendo el caramelo, muy despacito a la crema, removiendo con las varillas, siempre con mucho cuidado de no quemarse, mezclando bien todos los ingredientes hasta incorporar el caramelo.


Verter en un molde metálico y dejarla enfriar.


En éste momento, si se va a hacer el helado manualmente, meter en el congelador tapado con papel film durante dos o tres horas, removiendo bien cada 30 minutos a fin de evitar que se cristalice.

En cambio, si se va a realizar con heladera, verterla en la máquina siguiendo las instrucciones del fabricante. 

En mi caso, una vez sacado la parte que va en el congelador de la máquina heladera previamente, echar el caramelo, dejarlo unos 40 minutos y colocarlo en el recipiente que se vaya a guardar, en el congelador

no consumiéndose hasta pasado unas cuatro horas aproximadamente.  


Ya sólo queda servirlo, añadir nata montada, unos trozos de caramelo con cacahuetes…..o como aconseja Merchi, espolvoreando frutos secos crocante por encima de la nata.


Ya solo queda disfrutarlo antes de que se derrita....como me ha ocurrido a mi en el calor de Mi Cocina...y como dice la canción: 
Caramelo, caramelo, cararamelo....dameeeeeee caramelo.
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