lunes, 27 de julio de 2015

HELADO DE TUTTI FRUTTI



En alguna ocasión, hace mucho tiempo leí una frase que decía así: Los helados son los primos hermanos de los pasteles y si estos son joyas cuajadas de gemas…los helados son arquitecturas de felicidad.

En aquella niñez de los finales de los 50 ¿o quizás mi memoria me falla y eran principio de los años 60?....¡¡ da igual !! En aquella época, el tiempo y el progreso corrían lentamente, iban de la mano.   

Decía que en aquellos años, a los niños, llegado el verano, a la caída de la tarde, después de un largo día de calor, amortiguado bien por los baños mañaneros en la mar y por las tardes, con una rápida ducha de agua fría traída en cántaros de barro desde los profundos y negros pozos, que abundaban en la barriada marinera del Palo, lugar donde nací y disfruté de mis primeros años de vida.....felices, esperabamos con algarabía las tardes-noches veraniegas.

Para salir a jugar o pasear, o ir a tomar un helado.....nos solían peinar nuestras madres, a las niñas con sus trenzas adornadas con sendos lazos de seda y a los chiquillos, bien repeinados con su raya al lado.

Con nuestra vestimenta reluciente, las blancas sandalias por donde asomaban los calcetines de hilo, también de un blanco reluciente y nos ponían la Rebequita por si refrescaba y caía el relente al atardecer.   

Hora de ir por un helado….bien a la heladería de frente a la iglesia, a Godoy….o si había más gana de pasear, a Lauri, cerca del cine de verano, que si quizás había suerte, podríamos entrar a una sesión de cine en programa doble que constaba siempre de una película de acción, generalmente de convóis (cowboy) y otra de aquellas de “amores” donde la canción española era la gran protagonista.

Aquel largo paseo, discurría soñando con los helados, andando paralelo a las vías del tren, escuchando el rumor de las olas que nos embriagaban los sentidos, oliendo el salitre de la mar, que se mezclaba con el olor de los viejos eucaliptos que nos acompañaban por el camino  y el perfume de los jazmines, de las damas de noche y las rosas de pitiminí y demás flores que sobresalían por las verjas de las señoriales casas de Pedregalejo.  

Nada más entrar en la heladería, ver y oler los helados ya era todo un regocijo.    Fresa, chocolate, turrón, vainilla, nata….tutti frutti, la chiquillería, esperaba a que los cucuruchos fuesen rellenados con aquellos deliciosos helados que nos dejaban con la boca abierta y la boca llena de saliva, cada vez que alguien ya pasaba con él en su mano luciendo el tan anhelado helado mientras se hacía "cola" esperando turno.

Alli, en el frio y alto mostrador, en cubos metálicos con agua, sobresalían y se enjuagagaban en ella una y otra vez las cucharas mecánicas con las que depositaban las preciadas bolas de helado sobre los crujientes cucuruchos de galletas.

No puedo olvidar, los “cortes” de chocolate y nata o nata y fresa, de donde recortaban rebanadas que se emparedaban con galletas.

O los polos de hielo….de limón, de fresa o de naranja.

Helados de nuestra niñez, que me hacen viajar en el recuerdo y una vez más en la añoranza de mi familia, de mi madre ante todo, que adoraba éste helado de tutti frutti, era su preferido….también de mis tios y de mis primos, quienes hoy, viendo la foto del helado en las redes sociales, todos me han escrito…..el helado que gustaba a “padre”, a mi madre…..lo tomábamos en Lauri……¡¡ es quizás entonces, el helado de mi familia !!

También el preferido de mi suegro, y para ello, una vez más, mi suegra me hace acopio de las frutas escarchadas en Mi Cocina.   Para ellos dos, lo preparé....


¿Cómo lo hice?
Ingredientes:
Fruta escarchada (la cantidad y la variedad al gusto), 2 yemas de huevo, 100 grms. de azúcar, dos cucharadas soperas de esencia de vainilla, 200 ml. de leche (una taza aproximadamente), 200 ml. de nata liquida para montar (30% materia grasa), 50 grms. de azúcar glas.

En ésta ocasión, ésta es la fruta que he usado (piña, fresa, mandarinas, pera, albaricoque, kiwi….)

Los pasos a seguir:

Meter el recipiente donde se vaya a montar la nata en el frigorífico (tanto éste como la nata deben estar muy frios).

Diluir la esencia de vainilla en el vaso de leche.

En un cuenco, echar el azúcar y las yemas de huevo, mezclar bien con unas varillas hasta conseguir una masa homogénea y blanquecina.  Añadir sin dejar de remover la leche fría, removiendo bien de forma que queden integrados todos los ingredientes. (1)

Sacar el recipiente donde se vaya a montar la nata del frigorífico y montar la nata con unas varillas.

Agregar la nata montada a la masa con movimientos suaves y envolventes hasta que quede una masa homogénea.

Si tienen la heladera, siguiendo las instrucciones del fabricante, echar la masa en ella hasta conseguir la consistencia deseada.

Mientras se hace el helado, trocear la fruta confitada en daditos pequeños.
Un poco antes de que el helado esté listo, añadir las frutas confitadas y dejamos que se mezclen bien con el helado.

Sacar el helado de la heladera y echarlo en el recipiente donde se vaya a guardar.  Introducir inmediatamente en el congelador.

Si no lo van a realizar con heladera, deben seguir éstos pasos:

Una vez se haya preparado la mezcla de todos los ingredientes, el paso que he indicado con la señal (1) continuar según explico a continuación:   

Pasarlo al recipiente donde se vaya a guardar (el consejo es que sea a ser posible un recipiente de aluminio), tapar con papel film y meter en el congelador durante tres horas.

Transcurridas las tres horas, sacarlo del congelador dejando que se ablande un poco, remover bien.

Montar la nata y añadirla  al helado removiendo con suaves movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea.

Volver a tapar con papel film y meter nuevamente en el congelador durante una hora.

Pasado ése tiempo, sacar del congelador y remover para evitar que se cristalice, realizando ésta operación al menos dos o tres veces más.

 Un helado, lleno de color, sabor, cariño y recuerdos para los mios……

jueves, 23 de julio de 2015

GAZPACHO DE NECTARINAS



Quienes visitan Mi cocina, saben que me siento orgullosa de Málaga, que procuro divulgar, compartir en la medida de mis posibilidades sus bondades, sus paisajes, su cultura y la gastronomía de ésta maravillosa tierra que me vio nacer procurando no ser exagerada, aunque hay que reconocer que me mueve lógicamente mi pasión por ella.

La vida ha sido muy generosa conmigo y he tenido la suerte de poder viajar por muchos países pudiendo visitar los cinco continentes, pudiendo asegurar que me ha cautivado cada uno de los lugares que he conocido….por lo que, sin lugar a dudas, debo decir, en mi humilde opinión, que Málaga es uno de los mejores lugares del mundo para disfrutar de la vida.

Sí, ya lo sé, mis raíces, mi lugar de origen, la pasión, tal y como he dicho antes, me mueve pero Málaga lo merece, aunque Vds. mientras me leen piensen y les parezca sumamente exagerada….Procuro no serlo, pero lo reconozco, como buena malagueña,  lo soy, es habitual en la idiosincrasia de cualquier malagueño, lo llevaremos en los genes, en nuestra forma de ser.   

Desde que el mundo rueda, desde el comienzo de los días y sobre todo en éste país, existen los tópicos y los estereotipos, y a los malagueños, como no podíamos ser menos, nos tienen catalogados de exagerados…..¡¡ quizás sea verdad, quién sabe !!

A mi me suelen decir que lo soy y mucho….y pienso: bueno, a veces, no siempre…..

En ésta ocasión, en cuanto a mi tierra, a Málaga, no les exagero….como no exagero cuando digo que en ésta Costa del Sol, hace muchísimo calor.      

Al Sol le gusta Málaga, vive aquí y brilla más de 300 dias al año; en invierno se agradece, pero probablemente, en éstos días de verano, cuando pega sobre todo el viento de poniente, o el famoso “terral”  no nos haga tanta gracia a los malagueños.

Dias con tanta calor que igual no echaríamos de menos al astro rey; días en los que el calor aprieta tanto que a pesar del aire acondicionado se me quedan pegadas las teclas del ordenador a mis dedos, mientras procuro escribir la introducción para que ésta receta salga de mi horno personal, mi imaginación, y poder publicarla lo antes posible.

Horno, sol, calor, terrá……y es que la calor no se quiere ir de ésta bendita tierra, parece que se ha asentado de forma que los termómetros no pueden bajar de los grados necesarios para que los malagueños podamos sobrevivir.   Y Vds. dirán: ¡¡ qué exagerada !! y ahora sí, debo reconocerlo….somos exagerados hasta para pasar calor.

Y ya no digo en Mi Cocina, en la real….que al mediodía sobre todo el Sol se auto invita y entra a raudales.   

Aunque me consta fehacientemente que me visitan desde todo el globo, desde zonas lejanas del mundo, donde en éstos momentos muchísimos de los amigos lectores están pasando frio, con la chimenea encendida, la estufa o super abrigados, mi sugerencia para hoy, vuelve a ser una sopa fría…..aconsejo si pueden, una vez más disfrutar de mi Málaga, en la mar, tomar una bebida refrescante, comer en un merendero…o quizás bajo la sombra de cualquier árbol de los bosques, montañas o valles malagueños.    

Si tienen que entrar en la cocina, les animo a preparar éste delicioso (y no exagero, que conste) gazpacho de nectarina, donde procuro una vez más hacerlo lo más completo posible.  

He elegido ésta fruta similar al melocotón, pero un poco más pequeña y con la piel lisa, con un sabor es un poco ácido, lo que ya indica que es rica en vitamina C, que apenas tiene calorías, sólo unas 55 kcal por cada 100 gramos, es básicamente azúcar, agua y cantidad de fibra, vitaminas y minerales, algo así como una bebida isotónica que se mastica.

Frutas, verduras, un plato completo, lleno de salud….para combatir las calores, que a la hora de añadir ingredientes para guarnición me dicen en Mi Cocina: ¡¡ Eres muy exagerada !!   Pués sí, como buena malagueña…..soy “mú exagerá”.

¿Se animan a probarlo?


¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Tres nectarinas, media cebolla pequeña blanca (tipo cebolleta), medio pepino, un pimiento verde, dos pimientos baby de color naranja, un huevo cocido, una lata de atún en conserva (bien escurrido), aceitunas aloreñas (de Málaga, aliñadas y partidas a las que hay que quitarles el hueso), dos cucharadas soperas de vinagre de vino, dos rebanadas de pan (sin corteza), cuatro cucharadas soperas de agua fría, sal, aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), jamón serrano cortado en taquitos (ya suelen venderlo en supermercados), un diente de ajo.

Los pasos a seguir:

Poner el pan a remojar en un cuenco con un poco de agua fría.
Pelar las nectarinas y cortarla en trozos, reservando algunos trocitos para guarnición e incorporar en el cuenco.

Lavar los pimientos y el pepino quitándole la piel procurando dejar algo de verde (así conseguimos que no se repita), pelar el diente de ajo (quitarle la raíz central), cortarlo y añadirlo al cuenco.  Dejar algunos trocitos del pimiento baby naranja para decorar.

Sazonar al gusto, echar un chorreoncito de vinagre de vino, un poco más de agua, un chorreón de aceite de oliva, sal al gusto y triturar con la batidora procurando que quede una masa lo más fina posible.

Colar por un tamiz el gazpacho, si desean obtener una textura más suave y delicada..

Probar y rectificar si fuese necesario, bien de agua, de vinagre, aceite o sal….hasta que quede al gusto y obtener la consistencia deseada.

Para servir bien frio, guardar una media hora en el frigorífico.

Mientras se enfria, cocer un huevo en un cazo con agua durante unos diez minutos aproximadamente.   Una vez cocido, pelarlo, cortarlo en trozos y reservarlo.

A la hora de servir echar el gazpacho en el recipiente y colocar por encima el resto de la guarnición; en ésta ocasión he puesto una rodaja de pepino, atún, jamón serrano, trocitos del pimiento baby, de cebolla, aceitunas, huevo y un buen chorreón de aceite de oliva.

¡¡ Repetirán….no les exagero !!

martes, 21 de julio de 2015

HELADO DE CREMA DE LIMON (LEMON CURD)



Ha llegado la cuarta “ola de calor” es la frase más repetida en éstos días en los diferentes medios de comunicación.   Y yo me digo: Si es verano, hace calor…. ¡¡ menuda noticia !! la noticia sería que hace frio, nieva o no deja de llover en verano. 

Y es que la calor, hoy en día…no debería ser noticia, porque de siempre, en nuestra tierra, en ésta época del año, hace calor, mucha calor.    Dejaban constancia de ello, los escritores y poetas andaluces; entre ellos los genios de la comedia española a finales del siglo XIX y principios del XX, Joaquin y Serafín, Los hermanos Alvarez Quintero, quienes supieron escenificar como nadie el “genio” andaluz, escribieron en una de sus muchas obras literarias:

"El calor, la calor, los calores y las calores. Primero viene el calor, luego sigue la calor, se continúa con los calores para, más tarde, vencido ya septiembre, acabar con las calores".

Y el genial y también escritor andaluz Pedro Muñoz Seca, en su obra Anacleto se divorcia (1.933), uno de los personajes decía:

“Aquí…tenemos el caló, como tó er mundo; la caló que ya es cuando uno empieza a sudá. Después vienen los calores, que es pa reventá y, por último, las calores donde uno si pudiera se quitaría hasta el pellejo”.

Hoy en día, nos quejamos, porque realmente hay días es es “pá reventá” de tanta “caló” aunque tengamos todas las comodidades del mundo para no sufrir o mejor dicho, sobrellevar  las calores propias de ésta época del año.   Que si el ventilador, que si el aire acondicionado hasta en….. que si agua pulverizada en las terrazas de los bares e incluso por las calles, todas las bebidas bien frias conservadas en los frigoríficos, etc. etc.

Qué lejos queda en mi recuerdo aquellos remedios de mi madre para soportar ésas calores veraniegas, consejos sabios que aprendían nuestras madres a la vez de sus mayores: Hay que ir por los “mandaos” al mercado a primerísima hora y con un parasol (que no un paraguas) para soportar el sol a la vuelta; el abanico siempre en la mano, la ropa ligerita, abrir las ventanas de toda la casa que entre el frescor de la mañana, los días de “terrá”, ése calor malagueño que dura tres días, ni tan siquiera abrirlas, mantenerlas cerradas, las persianas caídas, la casa a oscuras todo el día, hasta bien entrada la noche, a la caída del sol, entonces es cuando hay que abrirlo todo. 

Regar la puerta de las casas, para refrescar el ambiente y a la “fresquita”, era todo un ritual, para sacar las sillas de enea poder conversar y  hacer tertulias con los vecinos.

Y para evitar la deshidratación, el botijo siempre a mano……

Sin olvidar que antaño, no tenían por costumbre bañarse en el mar…..como mucho, pasarse paños de agua fría o refrescarse en las fuentes cercanas.   

Menos mal, que en ése aspecto también hemos avanzado los andaluces….qué sería de mi sin bucear, sin poder disfrutar no sólo del frescor de las aguas, sino de los maravillosos paisajes de los fondos marinos de las playas malagueñas….como éste fin de semana... Ahí no hace calor...


Qué lejos quedan ya aquellos días de “los calores” que soportaban nuestros mayores, frente a los remedios de hoy en día, entre ellos un sinfín de bebidas y helados que almacenamos en frigoríficos y que por suerte preparamos en nuestras propias casas….

En ésta ocasión les propongo helado de limón, concretamente con ""lemon curd" (pinchando aqui verán qué delicia); crema de limón que suelo usar para preparar con hojaldre y merengue en invierno y que ha dado lugar a preparar con ella un helado sorprendente por su delicioso sabor, nada fuerte, mantecoso y a la vez refrescante.    


¿Se animan a prepararlo? ¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

100 grms. de azúcar, un sobre de azúcar avainillado (lo venden en cualquier supermercado), el zumo de un limón, dos yemas de huevo, 75 grms. de mantequilla, ralladura de la piel de un limón (sin la parte blanca), un bote pequeño de nata especial para montar, 50 grms. de azúcar glas.

Los pasos a seguir:

Preparar el lemon card, 

para ello en  un cuenco de cristal batir las yemas de huevo junto con el azúcar, la ralladura del limón, el zumo y colocarlo dentro de una cacerola con un poco de agua.

A fuego medio ir removiendo con cuidado de que no llegue a hervir la crema durante unos diez minutos aproximadamente, hasta que tenga una consistencia de natilla.

Apartar del fuego y añadir la mantequilla a temperatura ambiente, reblandecida e ir removiendo hasta que esté completamente integrada.

Dejarla enfriar en el frigorífico aproximadamente una hora.

Recordar que todos los ingredientes, e incluso el cuenco para montar la nata deben estar bien frios.

Montar la nata con el azúcar glas y a continuación mezclarla con el lemon curd con movimientos envolventes para que la nata no se baje.

Pasar la mezcla a una jarra amplia que tenga dispensador para después verter el preparado por el bocal de la heladora.

Siguiendo las instrucciones de la heladera, el recipiente central debe estar metido en el congelador un día antes.....

Encender la heladora, ponerla en marcha y verter la crema del helado poco a poco, deja que el helado monte y se enfríe durante 35-45 minutos, doblará su volumen al coger aire mientras se bate en la máquina.


Echar el helado a un recipiente con tapa para llevar el helado de crema de limón al congelador hasta que coja un poco más de consistencia.


Si no tienen heladera los pasos a seguir son los siguientes:

Una vez hecha la mezcla de lemon curd con la nata montada, pasas la mezcla a un recipiente con tapa,  a ser posible de acero inoxidable por su transmisión y mantenimiento del frío.

Introducirlo en el congelador y pasada una hora, sacarlo y batirlo cuidadosamente, recogiendo la parte que está en contacto directo con el recipiente que se hiela antes, y llevándola al centro.

Volver a introducirlo en el congelador y repetir la operación cada media hora o una hora, hasta que el helado tenga la consistencia deseada.


¡¡ Espero se animen a disfrutarlo !!

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