martes, 18 de abril de 2017

ROSADA A LA GALLEGA



Es temprano, no hay mucho tráfico y las calles aún están tranquilas, aunque no hay que dormirse en los laureles porque el problema quizás sea encontrar aparcamiento. 


Los primeros rayos de Sol y la cálida brisa de la primavera animan a los malagueños a bajar hasta la playa, a pasear por el rebalaje e incluso a realizar ejercicios en los múltiples aparatos destinados para ello en todo el litoral, en el mismísimo Paseo Maritimo.    Es Sábado y el día se presenta luminoso, radiante y ello me anima aún más para aprovechar la mañana y disfrutar como si de un acto lúdico, divertido, que lo es para mí, ir a comprar pescado al mercado de Huelin a primerisima hora de la mañana.     

Es posible que algunos puestos aún estén preparando y exponiendo su mercancía, algunos de sus comerciantes, hombres y mujeres curtidos en la batalla diaria por la supervivencia, ya llevan horas en su tarea, muchos desde la madrugada por lo que es habitual a ésa hora de la mañana verles dando sorbos al vaso de café mientras bocean sus géneros haciéndose escuchar por los, como yo, madrugadores clientes que revisamos cada mesa.

Así cada semana, me desplazo a pesar de la distancia, hasta “mi” mercado; un mercado al que me gusta entrar por las puertas de atrás, por las pescaderías; mercado de barrio que vive principalmente de sus vecinos, o de las familias que nos acercamos desde distintos puntos de la capital malagueña buscando calidad y tradición.

No hay que olvidar que la zona de las playas de San Andrés, Huelin o la Misericordia no sólo eran huertas, o barriadas de obreros unidas a las florecientes industrias de principio del siglo XX; era también barrios populares marineros que vivían de cara a la mar, mirando el mar y la mar miraba sus humildes casas, a sus barcas, a su gente……gente de vocación marinera siempre estuvo ligada a la pesca. (En éste enlace pueden leer su historia y origen de éste barrio malagueño)  

Las playas de Huelin era uno de los puntos más concurridos a la hora de comprar pescado para los malagueños, la zona era un hervidero de gente en torno a pescaderos ambulantes y puestos callejeros, con instalaciones precarias que se arremolinaban en la misma playa. 

Hasta el año 1977, no se abrió y se inauguró su mercado, un lugar, de los pocos que han quedado que aún guarda la esencia de los antiguos mercados populares de Málaga.

Siempre consideré que no hay mejor forma de conocer la cultura gastronómica de un lugar que visitar los mercados y Huelin a pesar de que su emplazamiento queda alejado del casco histórico malagueño, de vez en cuando se observa algún que otro turista afanándose en inmortalizar los productos de algunos de los establecimientos.  Y observo que como siempre son los pescados y mariscos los que más llaman la atención.    No hay que olvidar que hoy en día se ha vuelto una de las atracciones fundamentales de quien visita la ciudad: los mercados.

Emblemáticos emplazamientos que son una amalgama de cultura, gastronomía, historia y ambiente social, lugares vivos, coloristas, multitudinarios y sorprendentes, pilares fundamentales de la sociedad, donde el bullicio, los productos, las costumbres e incluso la gente, son pequeñas partes de la evolución histórica.

A mi personalmente me encanta, me apasiona y me resulta mágico ir a la compra, disfruto sobremanera con los puestos de las pescaderías, saludo a los pescaderos que ya me conocen desde hace años, observando su maestría a la hora de prepararlos, de cortarlos, de limpiarlos, comparar, admirar sus formas y por supuestos comprar, máxime que voy siempre en la compañía de mi marido, ése ser maravilloso que tuve la gran suerte de que la vida le pusiera en mi camino.     

Hay muchos y buenos puestos de pescado en Huelin donde encontrar todos los "pescaitos" de la Bahia de Málaga: boquerones, sardinas, jureles y demás variedades propias de las costas malagueñas; así como mariscos, cefalópodos no sólo de nuestras costas, sino incluso traídos de otros puertos andaluces como Huelva o Almería.    

Entre ellos uno en especial especializado en grandes pescados azules: atún rojo, salmón salvaje de Noruega, pez espada de Alborán, en ocasiones cazón de Cádiz y rosada salvaje que llega a Málaga desde las costas Africanas.     Todo fresco, de gran calidad y cortado con maestría. Verles manejar el cuchillo, “ronquear” los grandes atunes es todo un espectáculo.
Es allí, donde siempre compro el atún, el pez espada,

también el salmón y la rosada, en el puesto de "Salvador". En ocasiones le pido que le deje la piel, cosa poco o nada habitual…

me divierte ver las caras de asombro que suelen poner las personas que me rodea, todo hay que decirlo…e incluso hay veces que me preguntan qué para qué o como la preparo con piel.    Hoy les indico una de las recetas y viendo el color del pescado, podrán comprender por qué se le llama “rosada”.

La “rosada” (nombre científico Genypterus capensis)  que encontramos en nuestros mercados malagueños, que solemos denominar “fresca” es un pescado que no habita en nuestros mares, que se han pescado en las costas africanas, en la zona de Namibia e incluso en Sudáfrica y que llega decapitada y eviscerada, congelada pero con su piel, por lo que a la hora de su venta no ha perdido textura ni calidad.

Bien es cierto que se puede encontrar en “congelados” ya troceada, sin piel y envasados, yo nunca la compro así, personalmente no lo consumo, no me gusta en absoluto; la rosada, al igual que el salmón, el bacalao o la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación.

Acostumbrada siempre a comer pescado “fresco”, la única forma que me resulta “natural” la rosada, es tal y como se suele vender en los mercados de Málaga, y que conozco desde que tengo uso de razón (de hecho tengo conocimiento de ello gracias a que mi tio Antonio, hermano de mi madre, era patrón de un barco pesquero, su hermano mi tio Pepe era su segundo de a bordo).   A su barco, que llegaba hasta las costas africanas, hasta Agadir…le llamaban en los años 60, al “Mari Feli” y le apodaban los marineros “el submarino”.


La rosada es un pescado que vive cerca de los fondos marinos, a unos 300 metros de profundidad.  El aspecto de la rosada recuerda al del congrio y dependiendo de si es hembra o macho, puede alcanzar un peso de 4 kilos y una medida de un metro aproximadamente.   Las que encontramos en los mercados suelen pesar un kilo y medio aproximadamente, a un precio de 10 a 12 Euros el kilo.

Es un pescado blanco de excelente sabor, su carne es tersa, sabrosa y con una particularidad, no tiene casi espinas, lo que hace que sea un pescado ideal para los niños.  Es extraño para mi comprobar como la mayoría de las clientes desechan las espinas, cuando con ellas se prepara un delicioso fumé o un caldo base para cualquier receta de pescados (nunca digo que no cuando mis pescaderos me las ofrecen)


La rosada, generalmente admite la mayor parte de las preparaciones clásicas de la merluza, una delicia frita o en adobo, al limón, a la plancha, incluso en sopas tradicionales...por todas sus características nunca falta en “Mi Cocina”….

Hoy la he preparado a la gallega.


¿Cómo la hice?

Ingredientes para dos personas:

1 lomo de rosada (unos 450 grms.), 3 dientes de ajo, dos guindillas pequeñas (pimientos chiles), una cucharada de pimiento molido (pimentón), sal y medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra.

Para acompañar:
Una patata grande, agua y sal.
Los pasos a seguir:

Pelar, lavar y cortar la patata en cascos.

En una cacerola ponerla a cocer sumergiéndola en agua ligeramente salada, aproximadamente durante unos diez minutos (irá en función del tamaño de los trozos), 

pasado éste tiempo, pinchar para comprobar que están bien cocidas y retirar del fuego, manteniéndolas calientes.

Pelar los ajos y laminarlos. Reservar.

En una sartén echar un chorreón de aceite de forma que toda la superficie esté impregnada.    Poner la sartén a fuego fuerte y cuando comience a humear colocar la rosada por la parte de la piel, dejándola hacer unos minutos, hasta comprobar que está dorada.


Darle la vuelta con cuidado de que no se rompa el trozo,

Dejarlo hacer uno o dos minutos y volverle a dar la vuelta.

salar al gusto, bajar un poco el fuego y dejar unos dos o tres minutos (el tiempo irá en función del grosor del pescado), hasta que se haga de forma que quede jugoso y en su punto.

Mientras se hace el pescado, echar el aceite en una sartén, agregar los ajos fileteados, el pimiento chile y freir con cuidado de que no se quemen.
 Cuando los ajos estén dorados, retirar del fuego  y añadir el pimentón.

Agregar un pelín de sal, remover a fin de que se integren todos los ingredientes.


Emplatar el pescado, colocar las patatas cocidas al lado y salsear aún el aceite caliente, con generosidad.

 ¡¡ Buen provecho !!

5 comentarios:

  1. Te puedes creer que nunca he comidp rosada ni la he visto aqui en la pescaderia y no dudo ni un segundo que este de muerte relentisima no lo siguiente asi ,a la gallega es como mas me gusta comer el pescado.
    Como siempre un placer venir a visitarte y disfrutar de tu maravilloso post no me canso de leerte .
    Bicos mil y feliz semana wapisimaaaaaaaaa.

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  2. Un pescado muy suave y hecho de esta sencilla manera queda muy rico, se ve una carne muy blanca. Eres la reina de los pescados, cómo se nota que lo has vivido de siempre, el mar, la mar.
    Besos.

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  3. Qué rica te ha quedado esa rosada Toñi. En casa la comemos bastante porque como tú dices se presta a múltiples elaboraciones pero no la he preparado a la gallega. La próxima vez probare.
    Besos, Carmina.

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  4. Me encanta este plato, yo suelo hacerlo en casa con merluza (la tengo en el blog) y con bacalao (esa no la tengo en el blog) pero con rosada no porque aqui no se encuentra fresca y no soy amante del pescado congelado.
    Muy buen post, muy instructivo... como siempre!!!
    Feliz semana cielo

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  5. Hola Toñi. Muchas gracias por pasarte por mi blog y por tu cariñoso comentario. Me ha llegado al alma. Era una entrada escrita desde el corazón y los recuerdos.
    No conocía tu blog, o si he pasado alguna vez, igual no lo recuerdo. Me recibes también contando la historia de tu mercado y me has dejado con la boca abierta.
    Aquí, aunque hay buen pescado y nuestro Mercado Central es una maravilla, el pescado que traen no es tan variado, me parece a mí. Yo es la primera vez que veo una rosada fresca y me han entrado muchísimas ganas de probarla.
    Es un lujo poder comer ese pescado tan fresco y preparar recetas como ésta que has publicado. Me trae recuerdos de hace muchos años cuando la madre de una compañera de trabajo gallega nos preparó una merluza a la gallega en su casa de Pontevedra, que nunca olvidaré.
    Ya te sigo y espero que, siempre que podamos, nos visitemos.
    Un fuerte abrazo desde Valencia.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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